黄芪保健糯米黄酒的研制

汪建国

（浙江嘉兴  314003）

     【摘要】  本文根椐名贵中药黄芪的性能,成分和对人体的保健作用,在传统黄酒酿造后道工序,压榨分离的清酒中加入适量的黄芪提取液和精制蜂蜜。增加酒基的功能成分和调和酒质,生产半干型清爽型糯米黄酒。这种保健糯米黄酒适量饮用,具有补气养血,固本益脏,预防疾病,保健养生之功能。

      【关健词】 黄芪  特征  酿造   调配   保健糯米酒

        黄芪属豆科植物黄芪的根。古称为戴糁,戴椹,丸芪,百本,王孙。其处方用名为黄芪,北芪,生黄芪,炙黄芪,绵黄芪。由于药物制法不同,作用有异。中医认为,黄芪味甘性温,入脾,肺经。其作用：黄芪能补气固表,用于表虚自汗易补感者的补益,黄芪有明显提高白细胞和单核巨噬细统吞噬功能的作用,能增加抗体,可增加人体抵抗能力；补气养血,治疗气血两虚之证,亦治疗贫血和白细胞减少；补气益脏,用于治疗心气虚的心悸,治疗肺气虚的呼吸微弱声低气短,治疗脾胃气虚的消化不良,腹泻,消瘦,有很好的强心,保肝作用；补气升提,治疗中气下陷所致的下垂,子宫下垂,脱肛,宗气下隔所致的呼吸微弱；生肌托毒,治疗疱疡久不愈,疮口不易收口等症；补中利水,治疗气虚水肿等症。黄芪在《本草纲目》将其列为上品,为补气药之最。在历代著名方剂中如补中益气汤,十全大补汤,黄芪当归大枣汤,黄芪生脉汤,黄芪健中汤,黄芪升举汤等都配有黄芪或黄芪为主。在民间采用黄芪煮乌骨鸡,黄芪煮鲤鱼来滋补调养身体,补益气血,补益脾胃,提高免疫力。

        现代药理研究发现,黄芪含有蔗糖,葡萄糖,粘液质,胆碱,甜菜碱,叶酸,黄酮素化合物,多种氨基酸以及锌,铁,铜,铝,硒等物质。这些有效成分除能改善心肌供血,增强心肌收缩功能外,还具有抗病毒和调节免疫的功能,对干扰素系统有激活作用并能改善血管内度细胞生长。在临床应用中,黄芪对治疗病毒性心肌炎患者部分免疫失控现象及改善心动能状况。同时还可减少感冒发作次数,改善胸闷,心悸,乏力等症状,而感冒常可使病毒性心肌炎患者病情出现反复。最新研究发现,黄芪中含有微量元素硒,具有抗癌,防癌作用,世界上凡是食物中含硒量较高地区,其胃癌,肺癌,食道癌,膀咣癌,结肠癌的发病率都比较低。

        黄酒是一种深受广大消费者喜爱的低度原汁酒。含有麦芽糖,葡萄糖,低聚糖,有机酸,多肽,氨基酸,维生素,矿物质等,营养丰富,酒性温和,滋味醇和。在黄酒生产工艺的基础上,采用一定的加工方法添加一种或多种中药材混合发酵或在压榨分离的清酒中添加适量植物提取液,勾兑而成的营养保健黄酒具有一定的保健养生作用。本文研发的保健糯米黄酒是以粳米制淋饭酒母,糯米为喂饭主料,在后酵完成压榨分离的清酒中添加一定量的黄芪提取液和精制蜂蜜,然后杀煎,贮存,组合,勾调而成的一种既保持黄酒固有独特风格,又有一定的保健养生作用的黄芪糯米黄酒。这样,一方面增加了黄酒的花色品种,扩大了黄酒在市埸销售面；另一方面在原有营养基础上注入新的功能活性物质,增加了保健养生功能。

        1,,材料和方法

        1,1试验材料和要求

        1,1,1黄芪,要求以条长而粗,皱纹少,肉色黄白,气清香,质坚勒,味甜,无空心者为佳。（嘉兴中药饮品厂购买）

        1,1,2粳米,粒形较阔,呈椭圆形,透明度较好。淀粉含量高,蛋白质,脂肪含量低。（嘉兴金福米业公司采购）

        1,1,3糯米,米质洁白,气味良好。呈椭圆形,粒短,含有淀粉全部为支链淀粉,糯性好。（嘉兴金福米业公司购买）

        1,1,4强化生麦曲,质量要求：菌丝稠密粗壮,略有新鲜黄绿色；曲香正常。曲的糖化率在150u/单位左右,水份25%以下（本公司自制）

1,1,5常州酒药,呈粉白色,质地松脆,断面呈白色菌点,过心,清香。水份12%以下。（常州万年青酒药厂生产）

1,1,6糖化型淀粉酶,粉剂,（酶活力50000u//单位）（无锡锡梅生物酶制剂厂）

1,2试验方法

1,2,1工艺流程

    粳米→筛选→浸泡（水温20℃,时间24h）→冲洗沥干→蒸饭（温度100℃,时间50min,闷15min）→吃水（水温50℃）→翻匀打饭→复蒸（温度100℃,时间20min）→出饭冲凉（温度30℃一32℃）→米饭入缸→米饭拌药→搭窝培养（温度28℃一31℃）→来酿液（酿温32℃一33℃,时间36h）→翻酿加水→稀酿酒母→加强化生麦曲,活化糖化酶→喂糯米饭→开耙（温度32℃一33℃）加强化生麦曲→二喂糯米饭（温度32℃）→开耙→灌坛移醅→后发酵（温度18℃以下）→压榨分离→生清酒→加黄芪提取液,蜂蜜→混匀→澄清→过滤→杀煎（温度84℃一85℃,,时间15min）→灌坛→荷叶,竹壳盖面→扎口→黄泥封囗→堆酒贮存→成品坛黄酒

1,2,2黄芪的成分提取

选用质地干燥,气味清香的黄芪,处杂切片。粉碎。然后加15倍水量,煎煮1,5h,用95%的乙醇提取一次,可有效的对黄芪的成分进行提取。另外,在提取精制后,每500ml加入1%的低聚糖液120ml,,风味更好。

1,2,3蜂糖液的制备

  选取口味纯正,清凉芳香蜂糖,加入1：10倍清水,加热煮沸,保温20min,趁热过滤,备用。

1,2,4黄芪提取液的添加量

黄芪提取液在清酒中添加量直接影响到黄酒感官和风味。由于黄芪本身的风味和药用特点,若添加量过多,则黄芪药味偏重,影响成品黄酒风味,添加量过少,又难以体现黄酒的保健功效。我们综合了黄酒风味和黄芪口味的相互协调以及黄芪自身的药用性能，设计了黄酒提取液添加量的实验,经品尝,得出合适的添加量,见表一：

  表1         黄芪提取液添加量的确定（与标准半干型黄酒作比较）

  序号        添加量             风味特征

   1            4%            有轻微黄芪味

   2            5%           黄芪味较合适,味道协调

   3            6%           黄芪味略重,味道欠缺

 从表1可以看出,黄芪提取液的添加量在4一5%比较适宜。

  1,2,5黄酒酿造工艺和控制要点

  对黄酒酿造工艺可参照本人发表在《中国黄酒》2005年（4）期,“嘉兴粳糯黄酒喂饭法初探”文章。控制要求,根据古今操作经验可概括14要诀：稻米必得其实,人必得其好,水必得其净,药必得其优,曲必得其时（七,八月间最宜）,器必得其洁,缸必得其温,（上阳,下阴）汽必得其足,工必得其细,管必得其严,酿必得其精,勾兑必得其衡,煎必得控温,贮存必得其适。只有掌握好了以上14要诀,才能制得质量优良的黄酒。

2,产品质量

2,1感官要求

  色泽   橙黄色,清亮透明

    香气    具有幽雅的黄酒醇香气和黄芪轻微特有清香

    口味   醇和,协调,爽适,微甜润

2,2理化指标

    酒精度（20℃）%v/v              13,5一14,0

    糖度g/l （以葡萄糖计）      35,0一40,0

    酸度g/l （以乳酸计）         4,0一5,0

    氨基酸态氮g/l                0,40一0,50

    2,3卫生指标  符合GB/2758   发酵酒卫生标准

    3,,结语

    3,1黄芪保健半干型清爽黄酒在保证黄酒原有风格的前提下,调入适量黄芪提取液和精制蜂糖液,经合理调配平衡,贮存成品。具有补气固表,止汗脱毒,延缓衰老,保健养生的作用。是一种理想的保健饮料酒。

   3,2黄芪保健黄酒可采用企业原有酿造设备进行安排生产,不需要大的投入和改造,生产工艺简单，但产品价值高。

   3,3黄芪资源丰富,取材方便。在黄酒中添加成本不高,并可增加保健养生作用,适应消费者追求养生保健需求,对企业也会带来社会效应和经济效益。

参考文献

1,杨智孚,张峰   编著  补品补药与补益良方   金盾出版社  1987年5月一版

2, 胡彦营  黄芪保健啤酒的研制  山东食品发酵  2007 （4）28一29

3,  汪建国  提神养精保健黄酒的研发  中国黄酒  2007 （2）52一53