【概念】营养学

黍匀营养机构/编

       西方营养学是建立在元素分析的基础上成立的营养学科，东方营养学是建立在宏观的思维模式下的健康保健学科。共同的作用就是了解饮食规律，荣养身体，达到健康保健、预防疾病的效果。

1 起源史话

       中国的饮食文化，中医文化和养生学是现代营养学的鼻祖。在7000多年前，古老的中国就把营养学的研究展开了。7000年前，人类的最初研究是从食物是否有毒开始的。神农尝百草的目的是确定是否有毒。在3000年前的时候，社会有所安定。出了一个黄帝，并把食物的研究推前了，有书《黄帝内经》。记载了食物的核心：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。就是说，3000年前的祖宗认为谷米必吃，水果呢配合吃，肉类呢增加一下口味就可以了，各种蔬菜就是补充能量的食物，这些都一起吃，所以就合适人体了。总的来说是四份素，一份肉。这就是非常美妙的一个比例，符合自然的法则。

　　在2000年前的西方医学之父希.波克拉低，则提出了饮食的法则：“把你的食物当药物，而不是把你的药物当食物。”就是提出了多吃食物少吃药，提前预防疾病为主的医学思想。可惜，后人也忘记了这个教训，反而喜欢多生病而后吃药，证明身体好人生享受好。大约在1616年笛卡尔创立了解析几何，树立了新的思维观点。他主要的事情是把食物从整体进行分解，确定了思想基础。他的思想一出，从此人类就开始了分解的思维，把人的器官分解研究、把食物分解开来研究。于是人类进入了分解的历史，一直到今天。而当时的中国到了1616年左右，还没有确立分解思维。出了李时珍等医学名家，确立了食物另外的研究，就是关于食物温、热、寒分类。《本草纲目》共五十二卷，分十六部、六十类。1578年著成。代表了中国古代食疗的高峰。最后一个就是1900年为主，西方人类按照笛卡尔的思想，把食物分解了，并提取了碳水化合物和其他营养成分。从此出来了六大营养素的研究。1950年以后，中国也开始了学习这个六大营养素的跟踪历史，而中国也无任何大的创新了。一直到现在都是学习营养六大元素。这就是营养学的发展历史。

　　现代营养学起源以1900年发现碳水化合物开始，并逐渐成为一门专业的学科。中国很早就有营养学的意识理念，例如中国的饺子制作原料和蒸煮法在保证多种营养齐全不流失同时符合色香味内涵的中国饮食文化。由此可见中国文化的精深博大。现代营养学的机体生理营养健康观念逐渐影响和改变着需要健康人们的生活饮食观，毫不怀疑地说它的发展和应用以及对未来社会的作用和影响巨大。但营养学的发展应用要与社会经济发展水平相适应，如此才能体现出其影响力。以下内容为当代营养发展简史具体内容。

　　以下为近代营养学的营养素研究简史。

1．1营养素全球进展记录

　　1990年德国科学家Fischer 完成了简单碳水化合物结构的测定。

　　1912年波兰科学家Funk提出维生素的概念，并从半糖中提取出尼克酸。

　　1913年美国科学家McCollum 和 Davis 及Mendel 发现维生素A缺乏导致夜症。

　　1914年美国科学家Kendall证实碘与甲状腺功能的关系，获得诺贝尔奖。

　　1918年美国科学家Osbome 和Mendel证实钠的必需性。

　　1924年美国科学家Thomas 和Mitchell 提出以生物价来评价蛋白质质量的方法。

　　1926年荷兰科学家Jansen 和Donath 分离出抗脚气病的维生素。

　　1926年法国科学家LeRoy证明镁是一种必需营养素。

　　1927年美国科学家Summer证明酶是一种蛋白质。

　　1928年美国科学家Hart及其同事研究发现铜与铁对血红蛋白的合成均是必需的。

　　1929年美国科学家Burr GM和Burr MM发现必需脂肪酸亚油酸。

　　1930年英国科学家Moore证实β-胡萝卜素为维生素A前体。

　　1931年美国威斯康星大学研究组证明锰为必需微量元素之一。

　　1932年美国科学家King和Waugh从柠檬汁中分离出维生素C，具有抗坏血病作用。

　　1932年德国科学家Brockmann从金枪鱼的肝油中分离出维生素D3。

　　1933年德国科学家Kuhn从牛奶中分离出核黄素。

　　1935年瑞士科学家Karrer等完成核黄素结构的测定和人工合成。

　　1933年美国科学家Williams从酵母中分离出泛酸，后证明泛酸是辅酶A的成分。

　　1935年美国科学家Rose开始研究人体需要的氨基酸，确定8种必需氨基酸及需量。

　　1936年德国科学家Kogl和Tonnis从鸭蛋黄中分离出生物素

　　1937年匈牙利科学家Gyorgy证实生物素可预防大鼠和鸡摄食蛋清而产生病理化。

　　1936年美国科学家Evans从麦胚油分离出维生素E，瑞士Karer完成人工合成。

　　1938年美国科学家Lepkovsky获得了维生素B6结晶。

　　1938年美国科学家McCollum通过大鼠试验证实钾是必需营养素。

　　1939年丹麦科学家Dam和Karer分离出预防出血的因子维生素K，Dam获诺贝尔奖。

　　1940年美国科学家Shohl采用结晶氨基酸溶液进行了静脉输注。

　　1943年美国第1次发布“推荐的膳食供给量”。

　　1945年美国科学家Angier等完成了叶酸的分离与合成，证明叶酸治疗贫血作用。

　　1948年美国科学家Rickes等从肝浓缩物中提取可治疗恶性贫血维生素B12。

　　1953年美国科学家Keys 发现动物脂肪消耗量与动脉粥样硬化病发生率成正相关。

　　1953年美国科学家Woodward完成维生素D3的人工合成，获得诺贝尔化学奖。

　　1955年英国科学家Hodgkin等完成了维生素B12结测定，并因此获得了诺贝尔奖。

　　1957年为解决宇航员饮食问题，美国科学家Greenstein 发明要素膳。

　　1958美国科学家Prasad 在伊朗锡拉兹地区发现了人类锌缺乏病。

　　1959年美国科学家Moore 提出营养支持中最佳氮热比例为1：150（g:kcal）。

　　1959年美国科学家Mertz和 Schwarz 的研究表明铬是胰岛素养的辅助因子。

　　1961年瑞典科学家Wretlind 采用大豆油、卵磷脂、甘油等研制成功脂肪乳剂。

　　1967年美国科学家Dudridk提出静脉高营养的概念。

　　1968年瑞典提出“斯堪的纳维亚国家人民膳食的医学观点”。

　　1970年美国科学家 Schwarz发现钒为高等动物必需的微量元素。

　　1970年美国科学家 Nielsn发现了镍是高等动物必需的微量元素。

　　1972年美国科学家 Carlisle发现了硅是鸡和大鼠生长/骨骼发育必需微量元素。

　　1973年美国科学家Rotruck等报道硒是谷胱甘肽过氧化物的辅助因子。

　　1977年美国科学家 Blackburn等调查发现病人存在着不同程度的营养不良。

　　1977年美国发布第1版“美国膳食目标”。

　　1992年美国发表了第3版“膳食指南”与膳食指导“金字塔”。

　　1997年美国提出“膳食参考摄入量”的概念。

1．2营养素中国发展录

　　1938年中国中华医学会特刊第10号发表《中国民众最低限度之营养需要》。

　　1945年中国营养学会成立。

　　1952年中国出版《食物成分表》。

　　1958年中国《营养学报》创刊。

　　1959年中国进行首次全国性营养调查。

　　1980年中国报告硒与克山病的研究工作，提出人体硒的最低需要量。

　　1988年中国营养学会修订《推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）》。

　　1989年中国营养学会发表第1版《中国膳食指南》。

　　1992年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所主编《食物成分表》出版。

　　1992年中国营养学会组织第3次全国性营养调查。

　　1993年中国《中国临床营养杂志》在北京创刊。

　　1993年国务院颁布《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》。

　　1994年中国《肠外与肠内营养》在南京创刊。

　　1997年中国营养学会发表第2版《中国居民膳食指南》，特殊人群膳食指南。

　　2000年中华人民共和国卫生部首次举行营养师资格考试，并决定每年举行1次。

　　2000年中国营养学会发表《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》。

　　2001年国务院颁布《中国食物与营养发展的纲要》，提出我国将实行营养师制度。

　　2003年中国疾病预防中心主编《中国食物成分表2002》出版。

　　2003年中国成立国家食品药品监督管理局（FDA）。

       2003年中国科学院在上海市成立中国科学院营养科学研究所。

2 营养学概念

       营养学是研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等成分）在机体里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。

　　1）营养素是指食物中能被吸收及用于增进健康的食物基本元素。某些营养素是必需的，因为它们不能被机体合成，因此必须从食物中获得。2）必需营养素包括维生素，无机盐，氨基酸，脂肪酸以及作为能量来源的某些碳水化物。3）非必需营养素是指机体能从其他化学物合成的营养素，尽管它们也可以从膳食中获得。4）营养素可分为宏量营养素和微量营养素。

　　营养学的英语单词Nutrition被解释为：1）一个生物体吸收，使用食物和液体来保持正常的功能，生长，以及自我维护的有机过程。 2）食物对健康和疾病的关系的研究。3）一种追求营养成分和全部食物的最佳搭配，达到身体的最佳健康状态。

　　宏量营养素构成膳食的主要部分，提供能量及生长、维持生命活动所需要的必需营养素。碳水化合物、脂肪（包括必需脂肪酸）、蛋白质、无机盐和水均为宏量营养素。碳水化合物被分解为葡萄糖和其他的单糖；脂肪被分解为脂肪酸和甘油；蛋白质被分解为肽和氨基酸。这些宏量营养素是可以相互转变的能量来源；脂肪产热9kcal/g；蛋白质/碳水化合物均产热4kcal/g。乙醇通常不作为营养素，每克产热7kcal。碳水化合物和脂肪可节约组织蛋白质。必需氨基酸（EAA）是蛋白质的组成成分，必须由膳食供给。在组成蛋白质的20种氨基酸中，有9种是必需的，即必须从膳食获得，因为它们不能被机体合成。有8种氨基酸是所有人所必需的。生物价只是评价蛋白质利用的单纯观点，有学者提出了蛋白质/碳水化合物比例系数法，该提法更符合客观。

必需脂肪酸（EFA）的需要量相当于脂肪摄入量的6%~10%（相当于5~10g/d）。它们包括ω-6脂肪酸——亚油酸(顺式-十八碳-9，12-二烯酸)，花生四烯酸（顺式—二十碳—5，8，11，14—四烯酸）以及ω-3脂肪酸—亚麻酸（顺式—十八碳—9，12，15—三烯酸），EPA和DHA。必须由膳食供给：植物油提供亚油酸和亚麻酸，海洋鱼油是可以提供EPA和DHA原料。然而，某些EFA可由其他EFA合成。

膳食纤维属于不被吸收类碳水化合物，它以多种形式存在（如纤维素，半纤维素，果胶和树胶）。不同的膳食纤维成分以不同的方式起作用，这取决于其结构和溶解性。纤维可以改善胃肠道的运动，有助于预防便秘及憩室病的治疗。可溶性纤维含量高的食物可以减低餐后血糖的升高，有时是糖尿病控制措施的一部分。流行病学证据强力支持结肠癌与低纤维摄入量有关联以及膳食纤维在功能性肠病，急性阑尾炎，肥胖，静脉曲张，痔疮的有益作用，但机制仍不清楚。典型的西方膳食中纤维含量低（约每天12g），这是因为高度精制的面粉摄入量高且水果和蔬菜摄入量低。通常建议吃更多的谷类，蔬菜和水果以使纤维的摄入量每天增加到30g。

宏量元素：钠，氯，钾，钙，磷和镁。每日人的需要量以克计。水也被认为是一种宏量营养素，因为每消耗1kcal能量需要1ml水，或者大约2500ml/d。

维生素和微量元素是微量营养素，维生素可分为水溶性和脂溶性两类。水溶性维生素是维生素C（抗坏血酸）及8种B族维生素—硫胺素（维生素B1），核黄素（维生素B2），尼克酸，吡哆醇（维生素B6 ），叶酸，钴胺素（维生素B12），生物素和泛酸。脂溶性维生素包括视黄醇（维生素A），胆钙化醇和麦角钙化醇（维生素D），α-生育酚（维生素E），叶绿醌和甲萘醌（维生素K）。仅维生素A，E和B12在体内的储存有意义。

必需微量元素包括铁，碘，氟，锌，铬，硒，镁，钼和铜。除氟和铬外，这些微量元素均与代谢所需的酶或激素结合。氟与钙形成一种化合物（CaF2 ），具有稳定骨骼和牙齿中矿物基质的作用，预防龋齿。除了铁和锌之外，工业化国家中，微量元素缺乏症在临床实践中不太常见。涉及动物营养的其他微量元素（即铝、砷、硼、钴、镍、硅和矾）尚未确定也为人类所必需。所有微量元素在高浓度时都是有毒的，某些元素（砷、镍和铬）已被当作癌症的病因。在体内，铅，镉，钡和锶是有毒的，但金和银作为牙齿的成分是惰性的。

　　其他膳食成分。每日人的膳食含有多达10万种化学物质，其中仅有300种能归为营养素，仅45种是必需营养素。

3 研究的层次

　　营养学的层次有四层。一是物质层次，即中医提到的各种食物进行寒/热/平等类别划分。大长今是这方面的高手。对植物和食物/动物进行详细的功能记忆和搭配。需要经验。二是营养元素层次，即西方营养学。把营养成分进行微小结构解剖，并明确各元素的功用。但是容易拆开整体/系统，独立/孤立了解物质。三是化学结构层次，即进行到元素的结构组成与人体结构作用/过程等进行详细描述。更深入的微小领域。四是分子原子研究层次，通过组成元素的分子/原子的结构方面进行探讨。五是基因结构层次。通过物质最细结构领域与人体基因领域进行观察，了解物质之间的作用和原理。这些一般要在实验室进行。最新发现的酯膜结构，与固体/液体/气体/结晶体等结构不同，营养学会展示出另一个新领域。六是信息研究。如果说前面都是实际物质方面的研究，这里的研究就是指虚无一样的信息研究。如人体的电流/磁场/红外场/紫外场/辉光等，与地球的磁场/宇宙场等的对应关系，都属于信息研究方面。最有意思的是金字塔能的问题了。它涉及到宇宙场/磁场等域。也就是说这个世界上有看得见的物质也有你看不见的物质。人类的眼睛只能观察到固定的频率以内的光线，对可见光波长的侦测范围,大约在750纳米到400纳米之间，超过视觉受体侦测的则无法感知，而750纳米到400纳米在电磁波谱中，仅占3%左右，人类仅能认知3%或更少的世界。所以，一定要强调眼见为实，肯定犯错误。

4 需要用量

　　适宜膳食的目标是要达到和维持理想的机体组成，并高度发挥体力和智力工作的潜力。每日必需营养素的膳食需要量，包括能量来源，取决于年龄，性别，身高，体重及代谢和体力活动。国家科学院/国家研究理事会食物和营养委员会和美国农业部定期回顾有关45种必需营养素人体需要量的科学文献。对维生素和矿物质来说，由于所知甚少，因此估计了安全，适宜的每日膳食摄入量。为了拥有良好的健康，机体组成必须要维持在合理的范围内。这需要平衡能量的摄入与消耗。如果能量摄入超过消耗或消耗减少，体重会增高，导致肥胖症。与此相反，如果能量摄入低于消耗，体重会减轻。标准身高体重和体质指数常用于评价机体的理想组成。体质指数等于体重（kg）除以身高（m）的平方。人体每天摄入大量的食物，都是为了获得足够的营养物质。人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动的全过程。

5 分支领域

　　一般可以分为膳食营养学、运动营养学、公共营养学、临床营养学等领域。

       膳食营养学是以膳食对健康、疾病预防、营养需求量的设计等领域的学科。

       运动营养学是研究运动员的营养需要，利用营养因素来提高运动能力，促进体力恢复和预防疾病的一门科学。运动营养学是营养学的一个分支，是营养学在体育实践中的应用，所以有人把运动营养学视为应用营养学或特殊营养学 。

       公共营养学是针对公众进行营养教育、营养测评、营养研究的学科。

       临床营养学是针对疾病人群进行营养设计、营养辅助治疗、营养与疾病关系研究等方面的学科。

6 院校专业

　　中国相关医学院校开设的专业课程。基础课程：化学、人体学、生理学、生物化学、药理学、免疫学、微生物学、计算机应用基础、临床医学概论、中医学、流行病与卫生统计学、预防医学等。专业课程：营养学基础、社区营养学与实践、食品分析与检验、食品工程工艺学、营养实验技术、食品卫生学、毒理学基础、食品卫生监督与管理、保健食品、临床营养学与实践、特殊人群的营养、烹饪学基础、营养分子生物学实验、中医食疗等课程及生产实习。另设部分选修课。