[概念]蛋白质互补作用

                                    黍匀营养机构编写

    定义

    在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。

    原则

    互补作用的一般原则是：
    1）食物的物种起源相差越远，则互补作用越大。如动物性和植物性食物同食，其效果优于单独用植物性食物或单独用动物性食物混吃。
    2）通吃的食物种类越多，效果往往也越好。
    3）要同时食用，因为游离氨基酸在血中逗留的时间一般不超过4小时，只有当各种氨基酸同时存在时才能发挥互补作用。

    举例

    譬如玉米、小米、大豆三者单独使用，其生物学价值分别为60，57，64，如果按23％，25％，52％的比例混合使用，则可以提高到73，这是因为玉米、小米中赖氨酸含量不足而甲硫氨酸相对丰富，大都则相反，故三者同时使用则可以互相补充。如果在植物性食物的基础上再加少量的动物性食物，则互补作用往往更大，如小麦、小米、大豆、牛肉单独使用时其蛋白质的生物价值，分别是67，57，64，76，若将他们按39％，13％，22％，26％的比例使用，则蛋白质的利用率可高达89％。