广西新闻网-当代生活报记者 冯耀华 梁如雪 陈佳嘉

    核心提示

    在日常生活中，很多人都认为米、面越白越细越好，但营养学家则认为，加工过细会损失大量的B族维生素、蛋白质及膳食纤维。然而除了加工过细外，过分淘洗谷物，烹饪时的油温，甚至在食用过程中的一些举措都会造成营养的流失。我们究竟该怎么做，或者怎么吃，才能尽量避免营养的流失？

    可惜

    加工过细 让谷物有益成分流失

    自治区疾病控制中心营养与学校卫生所副所长周为文向记者介绍，在日常生活中，大家经常接触到的谷类食物不仅是我们的主食，也还是一颗种子。谷类种子除了形态大小不一以外，其他结构基本上都是相似的：均由谷皮、胚乳和胚芽3个主要部分组成。谷皮，主要由纤维素和半纤维素等组成。糊粉层，介于谷皮和胚乳之间，里面含有比较多的磷和丰富的B族维生素，以及一些无机盐；由于它挨着谷皮比较近，因此在碾磨的时候容易和谷皮同时被碾磨掉。胚乳，是我们谷类最主要的部分，当中含有大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽，含量最少，主要是位于谷粒的一端，里头含有比较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐，还有B族维生素和维生素E。同样，因为位于顶端，在加工的时候也特别容易和胚乳分离而被丢失掉。

    广西亚健康研究会会长古秋娥也表示，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但营养素却损失了很多。精白面粉与全麦粉相比，损失锌、铁、铜、钙等。通常100千克稻谷可辗出60～68千克精白米，比辗出的普通米少得多，同时损失蛋白质、脂肪、维生素等。人们常吃这类精细粮食，会因缺乏膳食纤维和维生素而导致便秘和脚气。

    误区

    过分淘洗 造成B族维生素损失

    “我洗米时是不揉搓的，只要将灰尘冲掉就行了。”古会长介绍，不少人觉得淘米不淘个三五遍，就不能把米淘干净。然而，用水量越大、浸泡时间越长、水温越高，其营养素的损失越大。所以，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓米粒。

    而在洗菜的过程中，很多人也是只吃菜心儿，而扔掉菜叶，如芹菜叶、莴笋叶、油菜叶。其实，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量要比茎部高好几倍。

    古会长提醒：蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。切后浸泡时间越长，维生素损失越多。此外，切菜不宜切得太碎，如能用手摘断，就尽量不用刀切。

    来源：h当代生活报