人造反式脂肪：美国人下决心不吃了

考虑到中国的反式脂肪摄入水平，专家建议不必杯弓蛇影

本报记者 马爱平 常丽君

前不久，美国食品与药品管理局（FDA）发布一项法规，将在3年内逐步清除加工食品中的人造反式脂肪（又称“反式脂肪酸”）。FDA法案委员斯蒂芬·奥斯托弗说：“此项法规表明当局承担起了保护所有美国人心脏健康的责任。希望能减少冠心病，预防每年上千例的心脏病突发。”

部分氢化油“不安全”

部分氢化油（PHOs）是加工食品中人造反式脂肪的主要来源，这一决定将大大减少PHOs的使用。FDA称，根据对科学证据的全面考察最终决定，用于人类食品的PHOs不再是“通常认为的安全”，食品制造厂商将在3年内清除其产品中的PHOs。

FDA曾在2013年尝试性地宣布PHOs不再是“通常认为的安全”，并称将在考虑公众意见之后作出最终决定。自2006年起，厂商被要求在食品营养成分表中加入反式脂肪含量。据FDA估计，在2003年至2012年间，美国人反式脂肪的消费量下降了约78%。通过标签和新配方告知消费者更健康的选择，并减少食品中的反式脂肪是关键原因。虽然反式脂肪摄入大幅度减少，但公众目前的摄入量对健康来说仍有问题。医学机构建议，在饮食营养足够的情况下要尽可能少吃反式脂肪。

“研究显示，饮食与营养在预防慢性病方面起着重要作用，如心血管疾病。当前法规结合其他FDA提议，包括更新的营养成分表，以此改善美国人的健康问题。”FDA食品安全与应用营养中心主管苏珊·梅恩说：“作出这一决定是基于对PHOs效果的广泛研究，以及公众讨论期间所有利益相关者的意见。”

FDA设置了一个3年缓冲期。在此期间，厂家要么修改其食品配方为不含PHOs，要么向FDA申请PHOs使用特殊许可。缓冲期后，人类食品中将不允许加入PHOs，除非经FDA特许。

FDA鼓励消费者尽量少吃反式脂肪。他们可以检查食物成分表中有没有PHOs。目前如果每份食品中的反式脂肪（包括PHOs）含量少于0.5克，允许标记为“0”克。许多厂商已在努力除去食品中的PHOs，FDA预计，一些厂商可能用不了3年就提前把它们清除干净。

中国无需全面禁用

既然部分氢化油被认为不安全，过量食用会带来健康风险，那根据我国的情况是否也要禁止？为此，科技日报记者专门采访了中国食品发酵工业研究院营养评价与支持中心主任潘兴昌博士。

潘兴昌告诉记者，摄入反式脂肪酸过多，最显著的不良作用是会升高 LDL-C（俗称的“坏胆固醇”），增加心血管系统疾病风险。这方面证据最为充分。至于反式脂肪酸与糖尿病、癌症风险之间的关系基于现有证据尚不能确定。因此为了避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险，世界卫生组织（WHO）建议控制每日反式脂肪酸的供能比在1%以下，也就是大约2克。

根据美国1999年至2002年评估结果，反式脂肪酸平均摄入量占总能量的2.5%。按照WHO建议的标准，这是明显超了。虽然2012年评估结果显示下降至0.5%，但高消费量人群仍为1%。考虑到我国的反式脂肪酸摄入水平，潘兴昌认为，我们的态度应是“尽量减少，但不必杯弓蛇影”。

我国居民整体反式脂肪酸摄入情况并不严重。根据国家食品安全风险评估专家委员会2012年底发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，基于2002年全国营养与健康状况调查的食物消费量数据，全国总人群的反式脂肪酸平均膳食摄入量为0.39g/d（供能比0.16%），其中城市居民为0.52g/d（供能比0.25%），远低于WHO标准。此外，2011年国家颁布的《预包装食品营养标签通则》也要求在营养标签中要标识出反式脂肪酸的含量，不少企业已开始重视降低食品中反式脂肪酸含量，居民摄入量应当有所下降。

但潘兴昌也指出，目前人群总油脂量的消费增加对于健康可能有更大层面上的损害，不容小觑。因此减少烹调用油、少吃高脂食品比恐惧反式脂肪酸更有意义。

美味诱人但应减少摄入量

少吃反式脂肪酸对健康意义重大。怎样帮助我国消费者减少从食物中摄入反式脂肪酸？潘兴昌说，首先要明确告诉消费者，哪些食品中含有反式脂肪酸，哪些食品可能是高含量，指导他们少吃这些食品；其次是从食品行业油脂加工的源头上尽量控制人造反式脂肪酸生成。

反式脂肪酸的来源有二：一是天然来源，如牛奶、一些动物体脂中本就有一定的反式脂肪酸；二是加工来源，植物油的氢化、精炼以及长时间高温油炸，使油脂加氢变成固态或半固态的油脂，即“氢化油”或“部分氢化油”。

在国内饮食结构中，夹心饼干、酥性饼干、奶油蛋糕、薯条、炸鸡、油条等算是反式脂肪酸风险较高的食品，巧克力糖果类反式脂肪酸含量最高，植物油其次，然后是烘烤食品、调味品、油饼油条等。

目前，含反式脂肪酸较多的氢化油主要是用于增加食品的香、酥、脆、滑等口感，如果消费者不降低对醇香酥脆口感的需要，摄入过多反式脂肪往往还是不可避免的。未来食品行业仍然需要推广植物油精炼及加工的新工艺，并在保证各类脂肪酸比例协调的前提下降低反式脂肪酸含量。

从减少反式脂肪酸摄入量、维护健康的角度来看，消费者可以做到如下几点：留意食品包装上的反式脂肪酸含量，适当降低对食品香酥脆滑的口感追求；少吃肥肉、奶油；避免油温过高和反复煎炸；控制每天烹调油的用量；警惕“大油”“地沟油”，在外就餐选择卫生安全等级较高的餐厅等。

氢化油曾被认为是一项技术性的革命，但透过近年来对于反式脂肪酸健康危害的认识，不难看出，对于食品自身属性的任何一项技术变革，往往在给人类的生活带来便利的同时，也可能有一些危害隐藏其中。