营养师统考复习题
一、单项选择题
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．合理膳食中脂肪供给量占膳食总能量的比例上限值为（ B ）
A．20% B．30% C．40％ D．50％
2．下列食物中锌含量最高的食物是（ D ）
A．蔬菜 B．米饭 C．牛奶 D．牡蛎
3．属于水溶性维生素的是（ C ）
A．维生素B1 和维生素A B．维生素A和维生素D C．维生素B1和维生素C D．维生素E和维生素C
4．促进铁吸收的因素是（ A ）
A．维生素C B．膳食纤维 C．植酸 D．草酸
5．属于微量元素的是（ A ）
A．铁 B．钙 C．钠 D．钾
6．婴儿添加辅食的起始时间应为（ B ）
A．2－3个月 B．4－6个月 C．1岁 D．2岁
7．评价个体儿童生长发育状况最重要的指标是（ D ）
A．头围、身高 B．腰围、皮褶厚度 C．上臂围、体重 D．身高、体重
8．糖尿病人首选的治疗措施（ B ）
A．运动治疗 B．饮食治疗 C．心理治疗 D．药物治疗
9．以下哪种食物是优质蛋白质的来源（ B ）
A．绿豆 B．黄豆 C．豌豆 D．芸豆
10．促进钙吸收的维生素是（ D ）
A．维生素A B．维生素B1 C．维生素C D．维生素D
11．我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在（ D ）
A．1982年 B．1986年 C．1992年 D．1997年
12．糖类的净能量系数是（ A ）
A．4千卡 B．7千卡 C．9千卡 D．16千卡
13．以下为必需氨基酸的是（ B ）
A．丙氨酸 B．色氨酸 C．丝氨酸 D．单氨酸
14．以下属于痕量元素的是（ B ）
A．钾 B．锌 C．钙 D．氯
15．钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（ D ）
A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D
16．维生素B1又成为（ C ）
A．核黄素 B．生物素 C．硫胺素 D．钴胺素
17．肥胖症每天烹调油应低于（ A ）
A．15克 B．20克 C．25克 D．30克
18．以下食物中GI最高的是（ B ）
A．小米 B．粳米 C．玉米面 D．荞麦
19．以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是（ C ）
A．糖类 B．脂肪 C．蛋白质 D．水
20．“伊朗乡村病”是由于缺乏（ C ）
A．硒 B．铁 C．锌 D．碘
21．以下食物中氨基酸组成最优的是（ D ）
A．鱼肉 B．牛肉 C．大豆 D．奶酪
22．以下食物中含牛磺酸最多的是（ A ）
A．毛蚶 B．鲤鱼 C．螃蟹 D．带鱼
23．干眼病是由于严重缺乏（ A ）
A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D
24．冰淇淋中的能量含量比牛奶（ A ）
A．高很多 B．低很多 C．略高 D．略低
25．在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（ B ）
A．维生素A B．维生素B1 C．维生素D D．维生素E
26．蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降（ D ）
A．丝氨酸 B．酪氨酸 C．天冬氨酸 D．亮氨酸
27．下列哪个氨基酸在婴儿期是必需氨基酸（ C ）
A．精氨酸 B．牛磺酸 C．组氨酸 D．酪氨酸
28．骨质疏松症首选营养治疗是（ A ）
A．补钙 B．补充维生素D C．补充氟化物 D．补充降钙素
29．毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起（ A ）
A．VitA B．VitC C．尼克酸 D．VitB2
30．我国膳食构成的长处是（ D ）
A．足够的热能 B．足够的碳水化合物 C．足够的膳食纤维 D．以上都是
31．下列哪个维生素是辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分（ C ）
A．维生素B1 B．维生素B2 C．尼克酸 D．维生素C
32．维生素D的主要功能是（ A ）
A．调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B．调节钙、磷浓度，抗氧化
C．维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D．维持正常骨骼合上皮组织的健全
33．维生素A缺乏所造成的缺乏症为（ A ）
A．夜盲症 B．脚气病 C．癞皮病 D．坏血病
34．下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（ A ）
A．碘 B．氟 C．铁 D．铜
35．体内必需微量元素含量最多的是（ B ）
A．铜 B．铁 C．锌 D．铬
36．脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行（ C ）
A．口腔 B．胃 C．小肠 D．以上均错
37．基础代谢率不受下列哪些因素影响（ C ）
A．体格大小、年龄 B．性别、内分泌激素 C．体力活动、环境温度 D．性别、年龄
38．判断蛋白质缺乏最敏感指标是（ A ）
A．血浆白蛋白 B．运铁蛋白 C．尿肌酐 D．尿羟脯氨酸
39．下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（ B ）
A．纤维素 B．葡聚糖 C．果胶 D．木质素
40．下列哪个维生素预防动脉粥样硬化效果不明显（ D ）
A．VitE B．VitC C．尼克酸 D．VitB1
41．红细胞转氨酶活力可反映下列哪个营养素含量（ B ）
A．VitB1 B．VitB6 C．VitPP D．VitC
42．婴幼儿缺乏维生素D和钙，会发生何种疾病（ A ）
A．佝偻病 B．骨质疏松症 C．干眼病 D．脚气病
43．维生素A缺乏时，会出现下列哪些症状（ D ）
A．夜盲，干眼症 B．暗适应能力下降，夜盲 C．上皮组织分化不良，生长发育受阻 D．以上均对
44．视黄醇又名（ B ）
A．维生素E B．维生素A C．维生素K D．维生素C
45．缺乏下列哪种元素可增加龋齿的发病率（ B ）
A．铜 B．氟 C．铁 D．铬
46．ω－3与ω－6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于ω－3脂肪酸（ A ）
A．α－亚麻酸 B．亚油酸 C．油酸 D．花生四烯酸
47．根据我国人们的膳食习惯，碳水化合物提供的能量占总能量的宜适量为（ A ）
A．60－70％ B．11－14％ C．20－25％ D．30－40％
48．下列哪组不是人体必需的微量元素（ A ）
A．锗、碘、铜、砷 B．铁、锌、铜、碘 C．铜、碘、铬、铁 D．铁、铜、碘、锌
49．蛋白质主要以哪种形式被吸收（ C ）
A．多肽 B．多糖 C．氨基酸 D．葡萄糖
50．果胶主要存在于以下哪类食物中（ B ）
A．谷类 B．水果 C．禽畜肉 D．乳类
51．干眼病是由于缺乏（ C ）
A．维生素C B．维生素D C．维生素A D．维生素E
52．以下富含钙的食品是（ D ）
A．鸡蛋 B．土豆 C．肥肉 D．牛奶
53．有利于铁吸收的因素是（ A ）
A．维生素C B．磷酸盐 C．草酸 D．植酸
54．以下属于水溶性维生素的是（ B ）
A．维生素D B．维生素B1 C．维生素A D．维生素E
55．婴儿开始添加辅食的适宜时间为（ B ）
A．2－3月 B．4－6月 C．6－8月 D．8－10月
56．衡量个体儿童能量摄入是否适宜的重要指标为（ D ）
A．身高 B．胸围 C．上臂围 D．体重
57．合理膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最适比例为（ B ）
A．1：1：2 B．1：1：1 C．2：1：1 D．1：2：2
58．下列食物中血糖指数最高的是（ D ）
A．粳米 B．玉米 C．燕麦 D．葡萄糖
59．小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（ B ）
A．异亮氨酸 B．赖氨酸 C．苏氨酸 D．缬氨酸
60．下列哪个矿物质含量下降不引起动脉粥样硬化（ D ）
A．铬 B．铜 C．钙 D．铁
61．毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起（ B ）
A．视黄醇 B．维生素C C．尼克酸 D．维生素B2
62．达到膳食结构发展目标的主要措施是（ B ）
A．控制人口增长 B．营养知识宣教 C．开发食物资源 D．加强食品流通
63．下列哪些物质是体内黄素酶的辅基（ A ）
A．黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸 B．黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素
C．黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素 D．焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶
64．维生素D3在血液中存在的主要形式是（ A ）
A．25－（OH）D3 B．1,25－(OH)2D3 C．1－（OH） D．1,24－(OH)2D3
65．易在体内蓄积的维生素是（ C ）
A．维生素C B．维生素B1 C．维生素A D．维生素B6
66．下列哪些食物碘含量丰富（ A ）
A．海带，紫菜 B．青菜，菠菜 C．大白菜，茄子 D．竹笋，番茄
67．人体内铁主要存在于（ A ）
A．血红蛋白 B．肌红蛋白 C．铁蛋白 D．含铁酶类
68．1克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量（ A ）
A．9kcal B．4kcal C．5kcal D．8kcal
69．碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（ D ）
A．尿素 B．肌酐 C．含氮有机物 D．二氧化碳和水
70．判断蛋白质缺乏最敏感指标是（ A ）
A．血浆白蛋白 B．运铁蛋白 C．尿肌酐 D．尿羟脯氨酸
71．下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（ B ）
A．纤维素 B．葡聚糖 C．果胶 D．木质素
72．对于胆石症病患的膳食，建议应限制下列何种营养素（ A ）
A．脂质 B．维生素D C．蛋白质 D．醣类
73．减肥期间，脂肪组织分解所释放出之脂肪酸，不能作为那种身体组织热量使用B
A．肌肉 B．脑 C．肝 D．肾
74．目前最常用于界定儿童肥胖的指标是（ A ）
A．重高指数 B．身体质量指数 C．皮下脂肪 D．体重
75．对于添加蔗糖之婴儿配方奶粉的选用，下列叙述何者正确（ A ）
A．不可选择，因为会养成婴儿偏爱甜食 B．不可选择，因为会增加婴儿肾脏负担
C．可选择，因为牛奶缺乏 D．可选择，因为会促进钙离子吸收
76．对于儿童喜爱的西式快餐，例如汉堡特餐（包括牛肉汉堡、薯条，可乐等）的叙述，何者最为正确（ D ）
A．营养素含量均衡，适合儿童之摄取 B．纤维质含量足够，适合儿童之摄取
C．钙磷比值大于2，钙质吸收良好 D．钙磷比值低于1，不利于钙质的吸收
77．下列何种营养素会促进钙质的吸收（ A ）
A．葡萄糖 B．蛋白质 C．脂质 D．维生素E
78。下列哪个酶不是肠液中的消化酶（ B ）
A．氨基肽酶 B．羧基肽酶 C．乳糖酶 D．α－糊精酶
79．血浆中维生素E由下列哪个蛋白质携带至各个组织（ A ）
A．β－脂蛋白 B．前β－脂蛋白 C．α－脂蛋白 D．脂蛋白
80．下列哪类食物为酸性食物（ C ）
A．大白菜 B．牛奶 C．鸡蛋 D．茶叶
81．下列哪组不是人体必需的微量元素（ A ）
A．锗、碘、铜、砷 B．铁、锌、铜、碘 C．铜、碘、铬、铁 D．铁、铜、碘、锌
82．下列食物中胆固醇含量最高的是（ D ）
A．牛奶 B．苹果 C．大豆 D．猪肝
83．对钙需求量最高的人群是（ B ）
A．成人 B．孕妇 C．乳母 D．儿童
84．下列食物中铁含量最高的食物是（ D ）
A．鸡蛋 B．米饭 C．鲜奶 D．动物血
85．与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（ C ）
A．能量增加 B．能量相近 C．蛋白质增加 D．蛋白质减少
86．人体最经济的能量来源是（ A ）
A．谷类 B．油脂类 C．蔬菜类 D．水果类
87．抑制铁吸收的因素是（ C ）
A．维生素C B．葡萄糖 C．植酸 D．氨基酸
88．与牛乳比较，母乳的营养成分特点是（ A ）
A．母乳中乳清蛋白含量高 B．母乳中酪蛋白含量高 C．母乳中钙含量高 D．母乳中脂肪含量高
89．1克脂肪在体内的生热系数为（ D ）
A．12Kcal B．4Kcal C．6Kcal D．9Kcal
90．以下哪项属于膳食纤维（ B ）
A．纤维素、维生素 B．纤维素、果胶 C．糊精、木质素 D．淀粉、蔗糖
91．构成蛋白质的基本单位是（ C ）
A．葡萄糖 B．脂肪酸 C．氨基酸 D．多肽
92．下列物质种属于多糖的是（ A ）
A．糖原 B．蔗糖 C．麦芽糖 D．葡萄糖
93．水溶性维生素摄入过多时（ B ）
A．可在体内大量贮存 B．可经尿液排出体外 C．极易引起中毒 D．通过胆汁缓慢排出体外
94．味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（ A ）
A．锌 B．铬 C．硒 D．钙
95．有利于血红素铁吸收的是（ A ）
A．维生素C B．钙 C．草酸 D．膳食纤维
96．为适合婴儿消化系统的特点，避免食物过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ B ）
A．蛋类 B．谷类 C．豆类 D．肉类
97．为了满足生长发育的需要，10－13岁儿童（ D ）
A．铜的摄入应高于成年人 B．碘的摄入量应高于成人
C．铁的摄入应高于成年人 D．钙的摄入量应高于成年人
98．评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是（ D ）
A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的净利用率 D．蛋白质的生物价
99．一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为（ C ）
A．5.85 B．6.05 C．6.25 D．6.45
100．分子中含有钴元素的维生素是（ B ）
A．维生素C B．维生素B12 C．维生素B6 D．叶酸
二、名词解释
1. 膳食纤维：是一类不被人体消化吸收的多糖类物质。其主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。
2. 食物特殊动力作用：人体的代谢因进食而引起额外的热能消耗，也称为食物热效应。
3. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4. 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制性氨基酸。
5. 营养不良：凡营养不均衡都属于营养不良，包括营养缺乏和营养过剩两个方面。
6. 基础代谢率：人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。
7. 蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
8. 必需氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
9. 蛋白质的功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
10. 糖对蛋白质的保护作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，从而使蛋白质发挥其更重要的生理功能，即节约蛋白质的作用。
11. 血糖指数（GI）：GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。
12. 糖原负荷法：采用糖膳食与运动配合以导致肌糖原储备大大增加的方法，称为糖原负荷法。
13. 保健食品：表明具有特定保健功能的食品。适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
14. 抗生酮作用：当碳水化合物摄入不足时，体内的脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多酮体会引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。当碳水化合物充足时，就可以起到抗生酮作用。
15. 维生素K：脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒。天然存在的维生素K是黄色油状物，人工合成的则是黄色结晶粉末。
16. 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
17. 食物中毒：只摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染病（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
三、填空题
1. 参与“葡萄糖耐量因子”组成的微量元素是 铜 。
2. 食品中可被微生物利用的那部分水是 活性水份 。
3. 食物中的亚硝胺类物质属于 化学致癌物 。
4. 孕妇缺乏叶酸可能导致 胎儿神经管畸形 和 母体高同型半胱氨酸血症 。
5. 乳母热能需要量增加幅度应 高于 孕妇。
6. 构成视网膜的感光物质是 视紫红质 ， 维生素A 缺乏主要影响暗视觉。
7. 为预防婴儿神经管畸形在孕早期叶酸的适宜补充量为 400 微克/天。
8. 食物中含锌最高的是 牡蛎 。
9. 世界卫生组织建议的食盐摄入量上限为 6 克/天。
10. 我国允许使用的防腐剂有 29 种 。
11. 食品腐败变质的原因和条件主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。
12. 按病原物质分类，将食物中毒分为4类： 细菌性食物中毒 、 有毒动植物食物中毒 、 化学性食物中毒 、 真菌毒素食物中毒 。
13. 人体所需的必需脂肪酸有 亚油酸 和 α－亚麻酸 。
14. 营养状况评价的内容包括 营养调查 和营养监测 两方面。
15. 茶叶中的茶多酚 ，大豆中的 大豆异黄酮 可能有预防肿瘤的作用。
16. 孕妇常见的营养缺乏病有缺铁性贫血 和 骨软化症 。
17. 我国保健品的发展方向是开发新资源、 研制新产品 和 发展新技术。
18. 有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应标准生产并加工的，并通过独立的有机食品机构认证的一切农副食品。
19. 食品污染物的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染和物理性污染。
20. 按照溶解性膳食纤维可分为可溶性纤维、不可溶性纤维。
21. 人体获得维生素D的两条途径是 膳食供给 与 皮肤经紫外线照射 。
22. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是 维生素 和 矿物质 。
23. 鱼类脂肪不仅含量低，而且其脂肪多由多不饱和脂肪酸 组成，熔点低，消化吸收率高，具有 降低血脂、防治动脉粥样硬化 作用。
24. 婴幼儿的常见营养缺乏病主要是缺铁性贫血 、 佝偻病 两种。
25. 由于食物供给不足造成机体维生素的缺乏称 原发性维生素缺乏 ，由于维生素在体内吸收障碍、破坏分解增强等原因引起的缺乏称 继发性维生素缺乏 。
26. HACCP即 危害分析与关键控制点 ，是鉴别、评价和控制对食品安全重要的危害的一种体系。
四、简答。
1. 简答骨质疏松的主要预防措施？
（1）提高峰值骨量：从儿童期开始注意补充足够的钙量，青春期应摄入1000mg/d以上的钙。
（2）坚持适量的运动利于骨骼发育及骨量增加，同时增加日光照射增加维生素D的合成。
（3）注意每日有一定时间的户外活动外，还可以适当补充维生素D。
（4）可以膳食补充钙，也可以服用加钙食品和钙补充剂。
（5）适量补充大豆异黄酮可以减少骨量的丢失。
（6）避免不良习惯：如吸烟、过量饮酒、咖啡。
（7）可以使用治疗骨质疏松症的药物。
2. 维生素E有哪些作用？
（1）抗氧化作用：维生素E是氧自由基清道夫，与其它抗氧化物质以及抗氧化酶一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其他蛋白质免受自由基攻击。
（2）预防衰老
（3）与动物的生殖功能和精子生成有关
（4）调节血小板的粘附力和聚集作用
（5）其他：可抑制体内胆固醇合成限速酶，可抑制肿瘤细胞的生长和增殖。
3. 食物中毒的发病特点是什么？
（1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
（2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；
（3）中毒病人有相似的临床表现；
（4）一般无人与人之间的直接传染；
（5）有明显的季节性。
4. 简答黄曲霉素污染食品的防治措施
（1）防霉：降低粮食含水量、低温保藏、干燥、通风、除氧充氮或用二氧化碳保藏；
（2）去毒：剔除霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒法；
（3）加强食品卫生监测、监督；限制各种食品中黄曲霉素的含量。
5. 维生素的分类及主要特点是什么？
（1）维生素分类：脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E、维生素K）和水溶性维生素（B族维生素和维生素C）。
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脂溶性维生素 |
水溶性维生素 |
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化学组成 |
仅含C、H、O |
还含N、S等 |
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溶解性 |
脂肪与脂溶剂 |
水 |
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吸收与排泄 |
随脂肪经淋巴吸收，从胆汁少量排放 |
经血液吸收，过量时很快由尿排出 |
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积存性 |
摄入后大部分 |
一般在体内无积存 |
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出现缺乏症 |
缓慢 |
较快，易缺乏，每天必须补充 |
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毒性 |
极大剂量（6-10倍RDA），可引起毒性 |
几乎无毒性、除非极大剂量 |
（2）特点： 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，过量摄入可致中毒；水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充供给，不足时易出现缺乏症。
6. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
乳母的营养状况直接影响乳汁的质和量。在提倡母乳的喂养的同时，还必须重视乳母的合理营养，才有利于婴儿的健康成长。乳母能量要充足，蛋白质、脂肪、碳水化合物的热比应分别为13％～15％，20％～27％和58％～60％。
①蛋白质有促进泌乳的作用，若缺乏则乳汁量减少。②脂类与婴儿的脑发育有密切关系，尤其是其中的不饱和脂肪酸。若缺乏则婴儿脑发育不全。③若缺乏钙、铁，可能造成婴儿缺钙、缺铁，发生缺铁性贫血。④维生素A缺乏会使乳汁中维生素A的含量也降低，导致婴儿维生素A的缺乏。
7. 谈谈孕期营养不良对胎儿的影响。
（1）低出生体重：新生儿出生体重低于2500g；（2）早产儿及小于胎龄儿：早产儿是指妊娠少于37周出生的婴儿；（3）围产期新生儿死亡率增高；（4）脑发育受损：胎儿脑发育始于妊娠10周～18周，孕30周至出生后1年是脑细胞数量快速增长期，随后脑细胞数量不再增加而细胞体积增大；（5）先天性畸形。
8. 简述药膳的特点。
（1）辨证论治施膳，是施药膳的重要特点。
（2）药膳是保养脾胃的佳品。人的脾胃在体内起着重要的机能作用。脾胃是消化食物之器官，药膳的应用的重点是滋补脾胃的。
（3）重视药膳性味与五脏的特定关系。药膳是用药物与食物烹制而成的，因此，药膳是具有四气五味的。不同的药膳，具有寒、热、温、凉四种不同的性质。
（4）药膳形是食品、性是药品。药膳食品是以中药材为原料，与食物调料，采用传统制作方法，结合现代先进的食品生产工艺加工而成。
9. 简述高血压病人营养治疗原则。
（1）高血压营养治疗的原则是：合理控制总能量的摄入，每日能量按每公斤体重30 kcal左右为宜。（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。防止体重增长。
（2）高血压营养治疗：①戒烟戒酒②控制体重③限制钠盐摄入（3g/日）④减少脂肪和胆固醇的摄入，保证摄入充足的维生素、钙和微量元素⑤增加钾和镁的摄入⑥进水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。
10. 婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加的原则有哪些？
婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。
11. 谈谈母乳喂养的优点
（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：
蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。
（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力
（3）不易发生过敏
（4）有利于母体的产后恢复
（5）方便、经济
12. 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好。
13. 简述营养素的相互关系。
营养素之间互相影响的方式是多种多样的，关系如下：
（1）三大能量营养素之间的关系：蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。因此，在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。
（2）能量营养素与维生素之间的关系：①维生素B1、B2和尼克酸供给量与能量总摄入量成正比；②膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。 ③ 膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。
（3）维生素之间的关系：维生素在机体的相互关系是比较复杂的，他们之间相互作用、协同或拮抗。
（4）氨基酸之间的相互关系：必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白质所必不可少的。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。
（5）矿物质之间和其它营养素的关系：矿物质（包括微量元素）之间及与其它营养素之间的关系错综复杂，十分微妙，在特定条件下既有协调关系又有制约关系，甚至还有拮抗关系。
14. 简述中老年人营养保健需注意的问题。
（1）中老年人的饮食原则：
①平衡膳食；②饮食制度科学合理；③合理加工科学烹调；④饮食清洁卫生、戒烟限酒、适量饮茶；⑤注意进餐的环境和情绪
（2）老年人日常膳食具体应注意的问题如下：
①食物不宜过精，应强调粗细搭配；②多选食薯类、笋类、蘑菇、蔬菜及水果类食物；③膳食中要有充足的水分；④应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜范围内。
五、论述题。
1. 论述影响膳食中铁和钙吸收的因素？
（1）内因：机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量
（2）外因：
①钙：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维等。促进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸。
②铁：血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收。
非血红素铁：抑制铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等。促进铁吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等。
2. 请论述如何设计高温环境下人群营养保健方案？
（1）合理安排进餐时间。三餐分别安排在起床后、下班后1小时～2小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常交换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。
（2）合理增加能量和蛋白质的供给量。一般蛋白质的摄入量占总热能的12％～15％，以动物性及豆类等优质蛋白质占到蛋白质总量的50％左右。脂肪占热能的20％左右以足够，不应超过30％。碳水化合物一般占总热能的60％以上。
（3）增加维生素的供给量，包括维生素C、B族维生素以及维生素A等。
（4）为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、镁、钙、磷等矿物质的供给量。在正常人膳食基础上，每日须增加钾、钠、钙和磷以及铁和锌的供给。食盐的供给量每人每日15g～25g，必要时直接口服氯化钾。
3. 试论述产妇哺乳期营养需要特点？
（1）能量：乳母能量包括产乳所需热能和乳汁本身含有的能量，所以乳母膳食每日热能供给量增加500kcal.
（2）蛋白质：泌乳过程可使体内氮代谢加速，所以要求乳母体内处于正氮平衡状态，多余的氮储存将刺激乳腺分泌乳汁，并利于母体恢复健康。每日蛋白质供给量增加20g，达到每日85g。
（3）脂肪：乳母膳食中脂肪含量与组成成分将影响乳汁中脂肪含量与成分，所以乳母膳食脂肪摄入应以植物油为主，每日脂肪供能占总能量的20％～30％。
（4）钙：乳母膳食中摄入钙含量高，乳汁含钙也较高，所以每日钙供给量为1200mg。
（5）铁：由于膳食铁吸收率仅为10％左右，故每日至少需额外增加4mg以上才能满足乳母需要，所以每日铁供给量为25mg。
（6）维生素：乳母的膳食维生素摄入量及体内储存水平将影响乳汁中维生素含量，但不同维生素相关程度不同。维生素A供给量为1200μgRE/d，维生素D供给量为10μg/d，维生素E供给量为14mg/d；维生素B1供给量为1.8mg/d，维生素B2供给量为1.7 mg/d，尼克酸供给量为18 mg/d，叶酸供给量为500μg/d，维生素C供给量为130 mg/d。
4. 请论述如何对肥胖者的膳食进行调整？
肥胖是指人体的脂肪过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪块增大，与其它组织失去正常的一种状态。
（1）膳食原则是控制总能量的摄入，限制每天的食物摄入量和摄入食物的种类。减少能量是必须保证人体能从事正常的活动为原则。
（2）控制三大供能营养素的生热比，即蛋白质占总能量的25％，脂肪占10％，碳水化合物占65％。因此在选择种类上应多吃瘦肉、奶、水果、蔬菜和谷类食物，少吃肥肉等油脂高的食物。一日三餐的总量应控制在500g以内。
（3）吃高膳食纤维的食物，同时要保证维生素和矿物质的摄入量，以便满足机体正常生理需要。
（4）改掉不良的饮食习惯，如暴饮暴食、吃零食、偏食等。
5. 试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
（1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要
母乳的优点：
蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A、维生素E、维生素C的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比例适当，有利于婴幼儿吸收。
（2）母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力。
（3）婴儿不易发生过敏。
（4）母乳喂养有利于母体的产后恢复，还可增加母子间情感交流，促进婴儿的智能发育。
（5）母乳卫生、经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。
6. 我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？
（1）我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。
（2）维生素D缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃所遮挡或吸收。目前我国工业发展快、城市建筑多，给某些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素 D的来源有两个途径，一是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素D的缺乏。
7. 试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国居民现存主要营养问题。
（1）世界范围内，膳食结构类型及营养构成特点：
①经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。
②以植物性食物为主的东方型膳食，多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。
③植物和动物性食品并重的日本模式，其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。
（2）随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，，全国营养调查结果表明，平均脂肪供给量占膳食总能量的28.9％，超出了WHO建议的15％～30％的适宜范围。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。
8. 膳食纤维对疾病的防治作用主要表现在哪些方面？
膳食纤维有吸收作用、吸附作用、结合胆酸和阳离子交换作用。
（1）增强肠道功能、有利粪便排出：可以帮助消化、通便、防止便秘；防治憩室病，预防“压挤病”。
（2）控制体重和减肥：防治肥胖病。
（3）可降低血糖和血胆固醇：防治高血压和糖尿病。
（4）防治胆石症和防癌。
9. 试论癌症患者饮食需要注意的问题，并阐明防治癌症的营养学理论。
癌症患者最主要的问题是营养障碍，改善病人的营养是抗癌治疗中最重要的措施。合理调配癌症患者的饮食，可提高机体抵抗力，对病人的治疗和康复有利。
癌症患者的饮食调配，应注意以下几点：①供给易消化吸收的蛋白质食物，如牛奶、鸡蛋、鱼类、豆制品等，可提高机体抗癌力。其中牛奶和鸡蛋可改善放疗后蛋白质紊乱。②进食适量糖类，补充热量。大剂量放射治疗病人，可使其体内的糖代谢遭到破坏，糖原急剧下降，血液中乳酸增多，不能再利用；而且胰岛素功能不足加重。所以补充葡萄糖的效果较好，另外宜多吃蜂蜜、米、面、马铃薯等含糖丰富的食物以补充热量。③多吃有抗癌作用的食物，如甲鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海藻、芥菜及蜂皇浆等食物。④应多吃含维生素丰富的食物，如新鲜蔬菜、水果、芝麻油、谷类、豆类以及动物内脏等。⑤放疗和化疗的病人，一般宜进食凉食、冷饮，但有寒感的病人，则宜进食热性食物。⑥饮食多样化，注意色、香、味形，促进病人食欲；烹调食物多采用蒸、煮、炖的方法，忌食难消化的食品，禁饮酒。⑦各部位肿瘤手术后引起咀嚼、吞咽、消化吸收困难及特殊营养素缺乏者，可根据情况给予不同饮食及补充所缺乏的营养素，必要时给予复方营养要素饮食，以增加病人抵抗力。
10. 举例说明生活中关于食品添加剂的问题，就热点问题加以分析。（根据所学知识联系实际，自己准备答案）
六、实际操作部分
1、某成年运动员出现疲劳，四肢无力，耐久力下降，手指麻木，口角略有溃疡等症状，经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大，出汗多，运动前后爱喝浓茶，身体健康无其他病史。
①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?
①可能是由于缺乏B族维生素和矿物质，主要是维生素B1、维生素B2、维生素C、钠、钾、钙和镁。②运动员应该以谷类食物为主，动物性食物为辅，特别要保证碳水化合物的充足，还要增加优质蛋白质的摄入。运动后食物可以适量增加蔬菜水果的摄入，满足维生素、矿物元素和膳食纤维的需要。还可以补充含盐饮料，含糖饮料和含矿物质、维生素的饮料，避免饮浓茶。
2、某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内，经咨询了解到其一直从事微机操作工作。请回答下列问题：
（1）、造成该女性身体状况处于亚健康状态的原因可能有哪些？
（2）、如何进行饮食调理，该女性多注意摄入哪些食物?
1）原因是该女性长期接触辐射照射，使机体发生辐射损伤，使体内一些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，造成营养不良。
（2）饮食建议：
每日营养素供给量如下:平衡膳食，营养素充分，同时注意眼睛的不适。
①补充优质蛋白质，如牛奶、瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等，每日蛋白质摄入量为85克～100克。
②多吃含60％亚油酸的玉米油、花生油、芝麻油等，脂肪占总热能的15％～25％，不易过高。
③多补充维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素和维生素C，即新鲜蔬菜水果。
补充钠盐、碘剂、钙、镁、锌。
④吃一些对眼睛有益的食品，如鸡蛋、鱼类、鱼肝油、胡萝卜、菠菜、地瓜、南瓜、枸杞子、菊花、芝麻、萝卜、动物肝脏等。
⑤多摄入碳水化合物，应占总热能的60％～70％。
⑥注意增强抵抗力：多吃一些增强机体抗病能力的食物，如香菇、蜂蜜、木耳、海带、柑桔、大枣等。
⑦吃一些抗辐射的食品：电脑虽然对人体健康影响较小，但也应预防。饮茶能降低辐射的危害，茶叶中的脂多糖有抗辐射的作用。螺旋藻、沙棘油也具有抗辐射的作用。
⑧用完电脑应洗脸，平时应注意锻炼身体。
3、患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。（50分）
（1）、请计算该患者的BMI，并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？
（2）、计算每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。
（1）BMI=体重(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95。
或者粗算标准体重＝身高－105＝170-105=65公斤。 (75-65)÷65×100%=15%，属于超体重。
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
|
体重 |
卧床休息 |
轻体力劳动 |
中等体力劳动 |
重体力劳动 |
|
体重不足 |
20～25 |
35 |
40 |
45～50 |
|
正常体重 |
15～20 |
30 |
35 |
40 |
|
超体重 |
15 |
20～25 |
30 |
35 |
（2）患者全天所需要的热能为：标准体重×相应的千卡／公斤体重／日。该患者需要的总热量为65×30=1950千卡/日。
三大营养素提供的能量：
因糖尿病患者蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，可适当增加蛋白质的需要量。因此蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量占总能量的比例为18%、22%和60%。
蛋白质：1950kcal×18％＝351.0kcal； 脂肪：1950kcal×22％＝429.0kcal；
碳水化合物：1950kcal×60％＝1170.0kcal
全天的三大营养素的需要量
蛋白质：351.0kcal÷4kcal/g＝87.8g； 脂肪：526.5kcal÷9kcal/g＝47.7g；
碳水化合物：1072.5kcal÷4kcal/g＝292.5g
4、已知某人每日能量需要量为2700kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％，请计算一下：（50分）
（1）、三大营养素每日提供的能量。
（2）、全天的三大营养素的需要量。
（3）、一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定。其中馒头和小米粥分别提供80％、20％的碳水化合物。（已知每100克小米粥提供碳水化合物8.4g，每100g馒头提供含碳水化合物44.2g）。
（1）三大营养素提供的能量
蛋白质：2700kcal×15％＝405kcal； 脂肪：2700kcal×25％＝675kcal；碳水化合物：2700kcal×60％＝1620kcal
(2)全天的三大营养素的需要量
蛋白质：405kcal÷4kcal/g＝101g； 脂肪：675kcal÷9kcal/g＝75g； 碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g
（3）一日内主食（馒头、小米粥）数量的确定
馒头需要量：405×80％÷（44.2/100）＝733g；
小米粥需要量：405g×20％÷（8.4/100）＝964g
5、男，48岁，身高170 cm，体重75 kg，临床诊断为原发性高血压。
（1）、该患者的理想体重是多少？根据体质指数判断其是否肥胖？
（2）、营养治疗原则是什么?
（3）、针对其原发性高血压的情况，请提出饮食指导方案。
（1）该患者的理想体重=身高－105=170-105=65公斤 。BMI=体重(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95，属于超重。
（2）营养治疗的原则是：合理控制总能量的摄入，每日能量按每公斤体重30 kcal左右为宜。（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、高膳食纤维的食物。防止体重增长。
（3）高血压营养治疗：①戒烟戒酒②控制体重③限制钠盐摄入（3g/日）④减少脂肪和胆固醇的摄入，保证摄入充足的维生素、钙和微量元素⑤增加钾和镁的摄入⑥进水量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。
6、已知全日能量供给量为2400 kcal，问一般晚餐应摄入多少脂肪（以脂肪的供热为20~25%计）？又知大米含脂肪0.7％，牛奶含脂肪3.8％，生鸡蛋含脂肪10.5％，若晚餐吃了50g 鸡蛋，100g大米，200g牛奶，及适量蔬菜，问晚餐需要多少烹调油（烹调油以脂肪计）？
若脂肪的供热为25%，则2400 kcal×25%=600kcal，600kcal66.67g
按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪摄入量66.67g×30%=20.00g
已食用的脂肪量：100g×0.7％+200g×3.8％+50g×10.5％=13.55g
晚餐需摄入的烹调油：20.00g-13.55g=6.45g
7、已知某高中学生的一天能量需要量为2800千卡，请计算出早餐脂肪需要量。（保留一位小数）。
高中生脂肪的供热为25%~30%，若以25%计，则2800kcal×25%=700kcal，700kcal÷9kcal/g=77.8g
按三餐比例30%、40%、30%，早餐脂肪摄入量77.8g×30%=23.3g
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