营养学自学考试大纲
《营养学大纲自学考试大纲》由焦振山编写并执笔。
天津市高等教育自学考试委员会批准，自2000年9月1日起试行。
第一部分 课程性质与设置目的
一、课程性质与目的
营养学是预防医学的一个重要组成部分，也是康复医学重要内容之一。它具有很强的科学性、社会性和应用性。其主要内容包括营养学基础、食物营养价值、各类人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
本课程设置的目的，是培养具有一定医学基础知识的学员从预防医学和康复医学的观点出发，掌握营养学的基本理论、基本技能和学科发展方向。深入理解食物、营养与人体健康的关系。并能够在实际工作中，为增进人民体质、预防疾病，提高健康水平和促进肌体康复服务。
二、基本要求
本课程的基本要求是：系统学习和正确掌握营养学的基本概念、基本理论和基本技能；坚持理论与实践相结合的原则，加强科学思维方法与基本技能训练。培养学生分析问题、解决问题、独立学习和工作的能力。能够灵活运用营养学基本理论，从日常膳食角度出发，指导临床病人、社区居民、运动员等特殊人群进行合理营养平衡膳食，以达到预防疾病、促进康复、保证健康的目的。
三、本课程与相关课程的关系
本课程是针灸推拿专业选考课程之一。是在学习医学基础课程之后，安排的专业课程之一。
第二部分 课程内容与考核目标
第一章 营养学基础
学习目的与要求
本章节是营养学课程最重要的基础内容，是营养学的精髓部分。学好本章节，对于以后章节的学习和理解有重要意义。学员应系统学习和重点掌握本章所涉及的营养学有关概念，以及各种营养素的生理功能、食物来源和供给量，营养素之间的相互作用。能够灵活运用所学知识，通过合理饮食搭配，防治营养不良性疾病和与营养有关的疾病，指导人群合理营养膳食。
第一节 绪论
一、学习目的与要求
本节主要是概括了解营养学的性质、任务、研究对象以及在预防医学、临床康复医学中的地位；重点理解并掌握营养、营养素、RDA、DRI的概念、国内外存在的主要营养问题。
二、考核知识点
1、 营养学有关的概念、意义；
2、 营养学的内容和常用的研究方法；
3、 营养学的国内外发展历史和现状；
4、 世界范围的营养问题，今后的任务。
三、考核要求
1、 了解营养素、营养学、生理需要量、供给量的概念；
2、 掌握营养、适宜需要量、推荐的每日膳食营养素供给量标准（RDA）、每日营养素推荐摄入量（DRI）、营养不良的概念、国内外存在的主要营养问题。
第二节 蛋白质
一、学习目的与要求
蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。所以它是一类非常重要的营养素。由于中国膳食结构的特点，人群中容易存在膳食蛋白质摄入偏低、质量不好的问题。因此学习本节内容，要在掌握必需氨基酸、氨基酸评分概念的基础上，理解优质蛋白质、蛋白质互补作用的内容；充分理解掌握蛋白质生理功能；灵活运用不同食物蛋白质来源，纠正和预防蛋白质营养不良问题。
二、考核知识点
1、 蛋白质生理功能；
2、 必需氨基酸的概念、种类、人体需要量以及氨基酸模式；
3、 蛋白质缺乏对机体产生的不良影响及其鉴定；
4、 食物蛋白质营养价值的评定。蛋白质含量、消化吸收率、生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分；
5、 人体对蛋白质的需要量、供给量及食物来源；
6、 提高植物性蛋白质营养价值的措施。
三、考核要求
1、了解必需氨基酸、优质蛋白质、限制性氨基酸、蛋白质互补作用的概念；
2、掌握蛋白质生理功能、蛋白质营养不良的类型及临床表现、蛋白质供给量和食物来源；
3、能针对不同人群存在的蛋白质营养问题，结合生活实际提出提高膳食中植物性蛋白质营养价值的措施。
第三节 脂类
一、学习目的与要求
脂类是构成人体组织细胞结构和生理活性物质的重要组成成分之一。它是一类高热能的产热营养素。本章应了解脂类、脂肪酸的分类，掌握必需脂肪酸和甘油三酯的生理功能，合理膳食中脂肪供给的具体要求，防止因脂肪摄入过多引发的肥胖病和心脑血管疾病等的产生和发展。
二、考核知识点
（一）课程内容
1、 脂类的分类和生理功能；
2、 脂肪酸的分类及各类脂肪酸对血脂的影响；
3、 必需脂肪酸的概念、生理功能及缺乏的鉴定；
4、 n-6和n-3系列脂肪酸的比较；
5、 脂肪的供给量与食物来源。
三、考核要求
1、了解脂肪和脂肪酸的分类、必需脂肪酸的概念。
2、掌握必需脂肪酸、甘油三酯的生理功能、脂肪的供给量与食物来源。
第四节 碳水化合物
一、学习目的与要求
碳水化合物是最经济、最快速的产热营养素，是中国居民膳食中主要的热能来源。合理的膳食组成中，碳水化合物来源应该以多糖类为主。膳食纤维作为一类不可消化的多糖，在人体内具有重要的生理作用，应该保证适量的膳食纤维的摄入。
二、考核知识点
1、 碳水化合物的概念和分类，常见的单糖、双糖及多糖；
2、 碳水化合物的生理功能；
3、 膳食纤维的概念及其生理作用；
4、 碳水化合物在膳食中的地位、供给量及食物来源；
5、 糖类与乳糖不耐症、高脂血症。
三、考核要求
1、 了解碳水化合物的种类和特点、 膳食纤维的概念、 碳水化合物的节约蛋白质作用和抗生酮作用。乳糖不耐症的诊断和膳食治疗措施。
2、 掌握膳食纤维、碳水化合物的生理功能、碳水化合物的主要食物来源以及膳食中的合理比例。
3、 学会合理安排膳食中碳水化合物的食物组成。
第五节 热能
一、学习目的与要求
热能不属于营养素，但是热能有其特殊意义。人体体温的恒定、各种生理和体力活动的正常进行，都需要热能。人体热能来自于膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素在体内代谢产生的能量。因此人体热能摄入的高低直接反映了人体三大营养素摄入的多少，也反映了一个国家和地区人群经济水平的高低。 热能摄入不平衡影响人体健康。
二、考核知识点
1、 热能单位：千卡、焦耳、千焦耳的概念及换算关系；
2、 人体基础代谢、食物热效应与体力活动三方面的热能消耗；影响热能消耗的因素；
3、 人体热能需要量的测定；体力活动分级；
4、 人体热能供给量、食物来源，蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数和膳食中适宜比例；
5、 热能平衡失调对人体健康的影响。
三、考核要求
1、 了解千焦耳、千卡、基础代谢、食物热效应的概念；热能单位的换算。
2、 了解热能消耗的测定方法和原理；学会应用热能需要量的计算。
3、 掌握人体热能消耗的主要内容及其各自的影响因素；
4、 熟练应用热能的供给量和合理膳食热能分配。
5、 掌握热能失衡对健康的危害以及饮食防治。
第六节 矿物质
一、学习目的与要求
矿物质是人体需要的第四类营养素。根据其在人体内含量高低和人体每日需要量的多少，矿物质分为宏量元素和微量元素。人体需要的宏量元素有7种：钙、镁、钾、钠、氯、硫、磷；微量元素14种：铁、铜、碘、氟、铬、硒、锌、钴、锰、钼、硅、钒、锡、镍。矿物质摄入过少可以引起缺乏病，而有些元素摄入过多则可造成危害或中毒。本节应重点掌握钙、铁、碘、锌、硒、铬的营养，并通过膳食调配防治上述元素的缺乏。
二、考核知识点
1、 必需的宏量元素与微量元素的概念及种类；
2、 矿物质的生理功能，成酸性与成碱性食物；
3、 钙、铁、锌、硒的生理功能、缺乏病、供给量与食物来源，影响吸收的因素；
4、 碘、铬的生理作用、缺乏病和供给量、食物来源。
三、考核要求
1、 了解宏量元素、微量元素、成酸性食物、成碱性食物、混溶钙池、佝偻病、铁缺乏症、克山病、呆小病、致甲状腺肿物质、葡萄糖耐量因子的概念；
2、 熟悉各种元素的生理功能、供给量和主要食物来源；
3、 了解各种元素缺乏症的表现；掌握饮食防治要点；掌握铁缺乏症的分期及饮食防治措施。
4、 了解影响钙、铁元素吸收的因素。
第七节 维生素
一、学习目的与要求
维生素是一类不提供热能、每日需要量很小，但是有重要生理功能的有机营养素。维生素对于三大营养素在体内氧化代谢、产热供能，对于某些矿物质的吸收代谢、机体抗氧化，保证组织器官结构功能良好，起到重要的作用。本节重点掌握维生素A、D、E、B1、B2、PP和C的营养。
二、考核知识点
1、 维生素的概念和分类；
2、 脂溶性和水溶性维生素的特性；
3、 维生素缺乏的原因；
4、 维生素A、D的理化特性、生理功能、缺乏病，营养水平的鉴定、食物来源和供给量。维生素A和维生素D过多症；
5、 硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C的理化特性、生理功能与作用机理、缺乏病、营养水平鉴定、食物来源与供给量。
三、考核要求
1、 了解维生素的概念和分类、特性；
2、 了解视黄醇当量、维生素A原、脚气病、癞皮病、坏血病的概念。
3、 掌握维生素A、D、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C的生理功能、缺乏病及供给量和食物来源。
4、 运用所学维生素知识，针对不同维生素缺乏人群提出饮食调控措施，制定出维生素营养平衡的膳食食谱。
第二章 特殊条件人群的营养与合理膳食
一、学习目的和要求
特殊条件人群是指特殊生理条件人群（孕妇、乳母、婴幼儿童、老年人）和特殊生产、生活环境人群（高温、低温作业人员、铅、苯作业人员等）。他们对营养素的需要有特殊要求。因此根据他们各自生理生化代谢特点，制定不同的营养素供给标准，以满足特殊人群的身体健康。本章重点内容是孕妇、乳母、儿童和老年人的生理特点、营养需要与合理饮食。
二、考核知识点
1、 孕期的营养生理特点；
2、 孕期的营养需要。对热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、碘、锌和维生素的需要；孕早期、孕中期、孕末期的膳食特点；
3、 孕期营养不良对胎儿的影响；
4、 乳母的营养需要及合理膳食；母乳的优越性；
5、 儿童青少年的生理特点、营养需要及膳食特点；
6、 机体衰老的学说；衰老对机体器官形态及功能的影响；
7、 老年人的营养需要与合理膳食。
三、 考核要求
1、 了解各类人群的营养生理特点。
2、 掌握各类人群营养需要和膳食特点。
第三章 社区营养
一、学习目的和要求
社区营养也称公共营养。它是密切结合生活实际，以人类社会中某一限定地区域内各种人群作为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的一个边缘科学。 本专业学员学习本章内容，应该：
1、 了解社区营养的概念与工作内容；
2、 掌握开展社区营养工作中使用的方法与手段；
3、 掌握膳食调查的方法，并能正确应用；
4、 掌握合理营养、平衡膳食的概念和具体要求、食物构成、膳食指南主要内容；
5、 掌握食品强化的概念和原则。
二、考核知识点
1、 社区营养的概念与任务。我国开展社区营养工作的优越条件；
2、 营养素生理需要量与供给量的概念与制定原则。我国和WHO建议的营养素供给量（RDA）；
3、 合理营养、平衡膳食的概念和具体要求；
4、 营养调查与营养监测的意义、目的、方法及结果的应用；
5、 食物结构、膳食指南、食谱编制与食物选择；
6、 食物资源和新食品的开发利用，食品强化的概念与强化原则；
7、 社区营养宏观调控的战略措施。
三、考核要求
1、 了解合理营养、平衡膳食、食物结构、膳食指南、食品强化、强化食品的概念；
2、 掌握RDA制定的原则，熟记极轻体力劳动成年男子的RDA；
3、 掌握膳食调查的方法以及各种方法特点比较；
4、 掌握世界范围食物结构种类和特点，运用所学知识提出我国食物结构改进意见；
5、 掌握合理营养、平衡膳食的具体要求；中国居民膳食指南的主要内容；
6、 掌握食品强化的原则。
第四章 营养与疾病
学习目的和要求
营养的目的不仅在于提供营养素，满足正常人的营养需要，而且对于与营养有关的疾病预防，也有十分重要的作用。本章重点介绍目前我国常见多发病种中的高脂血症、动脉粥样硬化、糖尿病、肥胖病、肿瘤的饮食营养治疗原则。
第一节 营养与高脂血症、动脉粥样硬化
一、考核知识点
1、 高脂血症和动脉粥样硬化的生化、病理特点；
2、 膳食营养因素与高脂血症、动脉粥样硬化的关系；
3、 膳食预防治疗高脂血症和动脉粥样硬化的原则。
二、考核要求
1、 了解营养因素与高脂血症、动脉粥样硬化的关系；
2、 掌握并运用膳食防治原则，结合临床病例提出膳食改进意见。
第二节 膳食、营养与糖尿病
一、考核知识点
1、 糖尿病诊断标准与分型；
2、 糖尿病发病的危险因素；
3、 糖尿病的饮食控制原则。
（1） 糖尿病综合调控原则；
（2） 饮食调控原则：饮食调控目标、饮食调控原则、糖尿病食谱设计。
二、考核要求
1、 了解糖尿病诊断标准和分型；重点了解与糖尿病发病和防控有关的膳食和营养因素，以及相互关系。
2、 掌握糖尿病饮食调控目标和原则，结合病例设计糖尿病食谱。
第三节 膳食、营养与肥胖
一、考核知识点
1、 肥胖的定义及诊断；
2、 肥胖的发生机制、影响因素及分类；
3、 肥胖对健康的危害；
4、 肥胖病的流行病学；
5、 肥胖病的预防和治疗。
二、考核要求
1、 了解肥胖的定义及诊断、肥胖发生的外因，以及对健康的危害；
2、 掌握肥胖病的综合防治原则，结核病例提出膳食防治方案
第四节 膳食、营养与肿瘤
一、考核知识点
1、 肿瘤的流行病学；
2、 营养、食物与肿瘤的关系；
1）、膳食因素在癌变过程中的作用；
2）、饮食致癌的可能机制；
3）、食物与癌。
3、 预防癌症的膳食建议。
二、考核要求
1、 了解饮食致癌的可能机制；
2、 了解主要食物与癌的关系；
3、 了解目前世界防癌的膳食建议。
第三部分 有关说明与实施要求
（一）考核目标的能力层次的表述
本大纲考核内容中出现了“了解”、“掌握”、“应用”三个层次要求，其含义是：
了解：能知道有关的名词、概念、知识的含义，并能正确认识和表述。是低层次的要求。
掌握：在了解的基础上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系，是较高层次的要求。
应用：在掌握的基础上，能运用基本概念、基本原理、基本方法分析和解决有关理论问题和实际问题，是最高层次的要求。
（二）自学教材
指定教材：陈炳清主编，《营养与食品卫生学》，人民卫生出版社 2000 第四版；
参考教材：江伟珣、刘毅主编，《营养与食品卫生学》，北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社，1981年。
（三）自学方法指导
以教材为主要学习书目，围绕考核知识点和要求，在通读和全面学习的基础上，有针对性的重点掌握书中的有关章节和内容。由于教材编写中有篇幅和字数要求，所以有的内容没有很好展开，对此学员可以参考其他营养、生化有关书目，以利于充分理解和掌握。
（四）对社会助学的要求
本课程共3学分，助学学时不少于54学时，建议分配如下：
学时分配
|
章节 |
内 容 |
理论课 |
|
第一章 |
营养学基础 |
|
|
第一节 |
绪论 |
2 |
|
第二节 |
蛋白质 |
4 |
|
第三节 |
脂类 |
3 |
|
第四节 |
碳水化合物 |
2 |
|
第五节 |
热能 |
2 |
|
第六节 |
矿物质 |
6 |
|
第七节 |
维生素 |
6 |
|
第二章 |
特殊条件人群的营养与合理膳食 |
6 |
|
第三章 |
社区营养 |
6 |
|
第四章 |
营养与疾病 |
|
|
第一节 |
营养与高脂血症、动脉粥样硬化 |
3 |
|
第二节 |
膳食、营养与糖尿病 |
4 |
|
第三节 |
膳食、营养与肥胖病 |
3 |
|
第四节 |
膳食、营养与肿瘤 |
3 |
|
实习内容 |
糖尿病人膳食计算和食谱设计 |
4 |
|
学时小计 |
|
54 |
（五）关于命题考试的若干规定
本课程考试命题时，必须遵循本考试大纲进行，不能人为随意增删。考试命题应从以下几方面综合考虑，力求使试卷能够更具科学性、全面性、标准性和量化性，并充分反映学员实际学习情况。主要要求：
能力层次比例应为了解:理解:应用=1:1:1。
试题的难易程度掌握在容易:较难:较难:难=2:3:3:2。
考试内容参考比例为第一章:第二章:第三章:第四章=7:1:1:1。
题型主要为：单项选择题、多项选择题、简答题、论述题。试题应具有一定灵活性，结合实际病例考核。
考试方法：闭卷笔试。
考试时间：150分钟。
（六）题型示例
·A1型选择题：
目前比较肯定的必需脂肪酸是( )
①EPA ②亚油酸③γ-亚麻酸 ④花生四烯酸⑤DHA
答案：②
·A2型试题：
13岁男小学生，主诉两眼夜间视物不清。查体：T 37℃，上臂外侧及肩部皮肤粗糙，有鸡皮样丘疹，暗适应时间延长。临床诊断最可能是( )
①维生素Ｂ2缺乏症 ②脚气病③坏血病 ④维生素Ａ缺乏症⑤癞皮病
答案：④
·A3型试题：
某厂商生产一种微量元素保健品。主要成分是：（ug/100ml）锌：1000；铁：1000；锗：50；硒：25；钙：5000；以及辅配料。
（1） 指出本保健品的严重错误是( )
①剂量不足②品种不全③错将钙作为微量元素 ④将锗列为微量元素，并加在食品中⑤以上都不是 答案：④
（2） 假设本保健品用于人体，每天补充200ml，你认为最大的作用是可以有效的补充( )
①锌 ②铁③硒 ④钙⑤锌和铁
答案：③
（3） 如果对该产品进行改进，你认为要想更好的作为铁营养补充剂，应该( )
①加大铁的强化剂量②减少铁的强化剂量③加大铁的强化剂量，并添加维生素C
④减少铁的强化剂量，并添加抗坏血酸⑤以上方法都不对
答案：③
·B1型试题：
①浮肿与皮炎②多发性神经炎③皮下脂肪消失与肌肉萎缩④角膜软化⑤毛囊炎
（1） 营养不良性干瘦病（ ） 答案：③
（2） 恶性营养不良（ ） 答案：①
（3） 维生素Ａ缺乏症状（ ） 答案：④
（4） 维生素Ｂ1缺乏症状（ ） 答案：②
·B2型试题：(略)
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