营养师职业资格认证基础考试样题
（考试时间150分钟，总分200分，二级120分及格，三级110分及格）
姓名 考试地区 准考证号 得分
一、单项选择题 （每题0.8分，共120分 ）
1、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ ）
A、前者是人体所必需的，而后者不是 B、前者可以在人体合成，而后者不能
C、前者不能在人体合成，而后者可以 D、前者不是人体所必需的，而后者是
E、以上者不是
2、抑制膳食中非血红素铁吸收和因素有（ ）
A、胃酸分泌过多 B、维生素C C、植酸，草酸和多酚类物质量 D、钙 E、维生素D
3、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为：（ ）
A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
E、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
4、维生素A含量丰富的食物是（ ）
A、鸡肝 B、猪肉 C、玉米 D、山药 E、牛奶
5、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（ ）
A、铁 B、锌 C、硒 D、硫胺素 E、核黄素
6、老年人饮食应注意（ ）
A、蛋白适量而质优 B、控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C、植物油可多多摄入 D、总热能摄入不变 E、增加镉的摄入
7、不属于无机盐的元素是（ ）
A、锌 B、氮 C、钙 D、硒 E、铁
8、以下不属于膳食纤维的是（ ）
A、纤维素 B、果胶 C、半纤维素 D、藻类多糖 E、果糖
9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ ）
A、蛋白质的含量和消化率 B、蛋白质的消化率和生物学价值
C、蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值
E、氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥
10、水溶性维生素的共同特点为（ ）
A、一般有前体物 B、不易吸收 C、会积蓄中毒 D、宜每日供给 E、以上都是
11、下列有关豆类的说法中不正确的是（ ）
A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D、大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E、大豆食后易引起胀气
12、目前确定的必需脂肪酸是（ ）
A、亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B、亚油酸、α-亚麻酸
C、亚油酸、花生四烯酸 D、α-亚麻酸、花生四烯酸 E、亚油酸
13、脂溶性维生素的特点是（ ）
A、溶于脂肪和脂溶剂、疏水 B、需脂性环境和胆盐帮助才能吸收
C、体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒 D、缺乏时症状发展缓慢 E、以上都是
14、衡量机体维生素B2营养状况最常用的实验室检查方法为（ ）
A、细胞内转酮醇酶活性测定 B、白细胞核黄素含量
C、尿负荷试验 D、暗适应测定 E、红细胞核黄素含量
15、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的（ ）
A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定
C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
E、硫胺素在酸性溶液中十分稳定
16、植物油中亚油酸含量最低的是（ ）
A、棉油 B、玉米油 C、椰子油 D、橄榄油 E、豆油
17、微量元素是指下列哪一类元素（ ）
A、人体需要量很少的 B、自然界含量很少 C、人体吸收率很低
D、人体利用率很低 E、以上都包括
18、动物性食品中铁的消化率高，是由于（ ）
A、主要以卟啉铁的形式存在 B、磷酸含量最低 C、主要以Fe（OH）3
D、草酸含量低 E、维生素C含量高
19、在铁减少期，生化指标出现（ ）
A、血清铁下降 B、铁结合力上升
C、血红蛋白下降 D、血清铁蛋白下降 E、红细胞压积下降
20、视黄醇当量是指（ ）
A、维生素A的量 B、β-胡萝卜素的量 C、其它维生素A原的类胡萝卜素
D、体内具有维生素A活性的物质的总量 E、以上都不是
21、生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况（ ）
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A E、维生素E
22、核黄素良好的食物来源是（ ）
A、动物内脏、蛋、奶类 B、蔬菜 C、水果 D、粮谷类 E、植物油
23、与蛋白质代谢有关的维生素是（ ）
A、维生素A B、维生素C C、维生素B2 D、维生素B6 E、维生素E
24、与食品营养价值无关的是（ ）
A、营养素种类 B、营养素数量 C、营养素间相互比例 D、消化、吸收和利用率 E、食品来源
25、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是（ ）
A、含量较低 B、营养价值很低 C、人体吸收率较高 D、主要存在于蛋清中 E、以上都不正确
26、蔬菜、水果中含量较低的是（ ）
A、水分 B、脂肪 C、矿物质 D、粗纤维 E、维生素
27、母乳中含量最低的营养素是（ ）
A、钙和维生素D B、钙和维生素A C、铁和维生素A
D、铁和维生素D E、维生素A和维生素D
28、对动物内脏的化学组成叙述正确的是（ ）
A、脂肪含量较高 B、蛋白质含量较高 C、无机盐含量较少
D、维生素含量较少 E、碳水化合物含量较高
29、谷否中赖氨酸含量较高，是因为其蛋白质主要是（ ）
A、清蛋白 B、球蛋白 C、谷蛋白 D、醇溶蛋白 E、以上都不是
30、玉米中尼克酸不易被人体吸收利用是因为其化学结构主要为何型？（ ）
A、游离型 B、半游离型 C、结合型 D、半结合型 E、以上都不是
31、经检测，某食品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577KJ。先已知推荐每日膳食中营养素供给量，成年轻体力劳动者视黄醇当量为800 ug，能量为2600 kcal。营养素密度为（ ）
A、5．379×10-3 B、0．2219 C、0．3875 D、0．5373 E、2．5806
32、一谷物的赖氨酸评分为0．44，苏氨酸0．75，异亮氨酸0．89，蛋氨酸1．09，色氨酸1．10该谷物的限制氨基酸是（ ）
A、苏氨酸 B、异亮氨酸 C、赖氨酸 D、蛋氨酸 E、色氨酸
33、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（ ）
A、5~10g B、10~15g C、10~20g D、20~30g E、30~40g
34、为长期维持人体健康，每日摄入精制糖所提供的能量应低于摄入总量的（ ）
A、3% B、5% C、10% D、15% E、20%
35、含饱和脂肪酸最多的是（ ）
A、茶子油 B、椰子油 C、起酥油 D、花生油 E、红花油
36、完全依赖糖酵解提供能量的细胞是（ ）
A、肌纤维 B、脑细胞 C、红细胞 D、神经细胞 E、白细胞
37、下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是（ ）
A、尿素 B、氨 C、尿酸 D、肌酐 E、氨基酸
38、以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（ ）
A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B、EFA为PUFA
C、氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D、动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成E、脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越短，其熔点也越高
39、临床上将高脂蛋白血症分为5型，其中血脂变化主要为甘油三酯明显升高而胆固醇变化不大的是（ ）
A、Ⅰ型 B、Ⅱa型 C、Ⅱb型 D、Ⅲ型 E、Ⅳ型
40、有毒有害化学物质进入机体后在肝脏何种酶的作用下进行代谢（ ）
A、赖氨酸羟化酶 B、谷丙转氨酶 C、混合功能氧化酶
D、鸟氨酸氨基甲酰转移酶 E、G—6—P酶
41、某部接上级命令，急速进驻海拔3500M的某高原地区驻防，该部初入高原，应尽量避免剧烈活动，其能量供应按下列哪种情况（ ）
A、极轻至轻度体力劳动标准 B、轻度至中度体力劳动标准
C、中度至重度体力劳动标准 D、重度至极重度体力劳动标准 E、与平原地区相差不大
42、该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少（ ）
A、5%~9% B、10%~14% C、15%~19% D、30%~35% E、>35%
43、引起胃酸分泌的内源性物质是（ ）
A、乙酰胆碱 B、去甲肾上腺素 C、肾上腺素 D、促胰液素 E、促胰酶素
44、对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的（ ）
A、食物进入胃后5分钟即有部分排空 B、混合食物由胃完全排空需4~6小时
C、蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢 D、胃内食物的量与胃排空的速率有关
E、肠-胃反射和肠抑胃素是小肠抑制胃排空的神经和体液机制
45、引起促胰液素释放的最强物质是（ ）
A、蛋白质分解产物 B、盐酸 C、脂肪分解产物 D、碳酸氢盐 E、葡萄糖
46、医院营养科营养厨房物资保管分类应是
A、谷类、豆类；荤食品类 B、谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类
C、谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类及干货类
D、谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类、干货类；蔬菜类；配方营养素类
E、谷类、豆类；荤食品类；杂品、调味品、油脂类、干货类；蔬菜类；配方营养素类；日用品库内物品
47、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（ ）
A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、乳糖酶 D、淀粉酶
48、豆类食品中所含矿物质的特点是（ ）
A、高钾、低镁、低钠 B、低钾、高镁、低钠 C、高钾、高镁、低钠
D、高钾、低镁、高钠 E、高钾、高镁、高钠
49、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（ ）
A、蛋白质 B、必需氨基酸 C、赖氨酸 D、苏氨酸 E、蛋氨酸
50、对接触铅作业人员的营养，应注意补充较大剂量的维生素是（ ）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D E、维生素E
51、维生素K作为辅酶参与凝血因子形成过程中的（ ）
A、羟化反应 B、核化反应 C、甲基化反应 D、去甲基化反应 E、羧化反应
52、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（ ）
A、24g B、64g C、25g D、18g E、36g
53、中性脂肪又称为（ ）
A、甘油 B、脂肪酸 C、甘油三酯 D、磷脂 E、饱和脂肪酸
54、低盐膳食每日应供食盐（ ）
A、6 g B、4 g C、1 g D、2 g E、5 g
55、婴幼儿除8种氨基酸外，还应加上的必需氨基酸为（ ）
A、色氨酸 B、苯丙氨酸 C、赖氨酸 D、含硫氨酸 E、组氨酸
56、体内每增加1 g新组织约需能量（ ）
A、10 kcal B、5 kcal C、2 kcal D、1 kcal E0.5 kcal
57、评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（ ）
A、牛乳蛋白质 B、鸡蛋蛋白质 C、大豆蛋白质 D、大米蛋白质 E、酪蛋白
58、常用来评价儿童食品中蛋白质营养价值的指标是（ ）
A、蛋白质生物价 B、蛋白质消化率 C、蛋白质净利用率
D、蛋白质含量 E、蛋白质功效比值
59、人体维生素A缺乏最早的证状是（ ）
A、暗适应能力下降 B、夜盲 C、结膜混浊 D、眼睛干燥 E、角膜溃疡
60、当膳食中钙和磷的摄入量不变，增加何种营养素的摄入量会导致尿钙排出量增加。（ ）
A、碳水化物 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 E、铜
61、不合理的食品强化方式是
A、食盐中加碘 B、饮料中添加赖氨酸 C、牛奶中添加维生素D
D、奶粉中添加铁 E、果汁饮料中添加维生素C
62、皮肤毛囊角化症可能是哪种营养素缺乏（ ）
A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、钙E、维生素A
63、硒在人体内的生理功能，不可能是（ ）
A、保护细胞不受氧化损害 B、维护心肌的健康 C、促进尼克酸转化
D、改善白内障者的视觉功能 E、参与重金属的解毒
64、以下对碳水化合物消化的叙述哪项是不正确的（ ）
A、唾液淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖 B、唾液中的淀粉酶在胃内继续分解淀粉C、胃酸本身有一定降解淀粉的作用 D、小肠是碳水化合物分解和吸收的主要场所E、麦芽糖酶、乳糖酶和蔗糖酶将相应的糖分解为单糖
65、膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（ ）
A、构成身体主要成分 B、增强肠功能 C、可降低血糖
D、可降低血脂 E、控制体重和减肥
66、脂溶性维生素和水溶性维生素的不同之处是（ ）
A、脂溶性维生素不能在体内储存 B、脂溶性维生素的营养状况可用负荷试验评价
C、脂溶性维生素不足时较快的出现缺乏症状 D、水溶性维生素过多时较容易发生中毒症状
E、水溶性维生素摄入后较易通过尿液排出
67、摄入大剂量类胡萝卜素可引起（ ）
A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸毒性 D、高胡萝卜血症 E、致癌作用
68、维生素E在临床上被用于预防和治疗下列疾病，除了（ ）
A、习惯性流产 B、心绞痛 C、动脉粥样硬化 D、骨质疏松 E、溶血性贫血
69、构成DNA的糖是哪种糖（ ）
A、单糖 B、乳糖 C、葡萄糖 D、蔗糖 E、核糖
70、淀粉属于哪种糖
A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 E、以上都不是
71、脂溢性皮炎可能是下列哪种营养素缺乏（ ）
A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、核黄素 E、维生素A
72、角膜边缘充血可能是下列哪种营养素缺乏（ ）
A、核黄素 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 E、维生素A
73、提倡婴儿母乳喂养的原因是（ ）
A、人乳中的蛋白质容易消化 B、人乳中的脂肪球小吸收好
C、人乳中含丰富的免疫活性物质 D、人乳中的钙吸收率高 E、以上都对
74、根据2003年中国肥胖问题工作组提出中国成人的体质指数为（ ）时属于超重
A、<18.5 B、18.5~23.9 C、24~27.9 D、24~28.9 E、29以上
75、有关人体能量的消耗，下列哪些说法是正确的（ ）
A、老年人的基础代谢低，因此用于基础代谢能量的消耗少
B、肥胖者只要能量的消耗低于能量的摄入就可以减肥
C、食物特殊动力作用占能量消耗的主要方面
D、孕妇的基础代谢率比一般成年妇女低
76、下列人群中有需要维持正氮平衡的是（ ）
A、乳母 B、青少年 C、成年男子 D、婴幼儿 E、孕妇
77、女，30 岁，近一周内经常疲倦、食欲有振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。需进一步检查的生化指标是（ ）
A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数 B、红细胞转酮醇酶活力系数
C、红细胞转氨酶活力 D、红细胞溶血试验 E、血浆视黄醇结合蛋白
78、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ ）
A、1~2个月 B、2~3个月 C、4~6个月 D、7~8个月 E、8~9个月
79、RNA的基础是（ ）
A、生理需要量 B、最低需要量 C、储备需要量
D、适宜需要量 E、人群安全摄入水平
80、某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三指4.5mmol/L（参考值0.56~1.7 mmol/L）,胆固醇5.1 mmol/L（2.33~5.7 mmol/L），血压11/18kPa。按我国标准，此女性营养状况应判断为。（ ）
A、肥胖 B、消瘦 C、超重 D、正常 E、严重肥胖
81、食物交换份法中，1份食物提供多少热卡？（ ）
A、50Kcal—60Kcal B、60Kcal—70Kcal
C、70Kcal—80Kcal D、80Kcal—90Kcal E、90Kcal—100Kcal
82、对于正在生长发育的儿童青少年，合理营养要求其体内摄入氮与排除氮之间的关系为（ ）
A、I=（U+F+S） B、I>（U+F+S） C、I<(U+F+S) D、正相关 E、负相关
83、下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸（ ）
A、谷氨酸 B、胱氨酸 C、氨酸酪 D、组氨酸 E、脯氨酸
84、人群平均需要量即为其RNA的是（ ）
A、热能 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质 E、维生素
85、膳食调查方法不包括（ ）
A、称重法 B、查帐法 C、临床检查法 D、回顾询问法 E、化学分析法
86、学龄前儿童每年的体重增长平均为（ ）
A、1—1.5kg B、1.5—2kg C、2—2.5kg D、3—3.5kg E、3.5—4kg
87、七岁以上儿童钙的适宜摄入量为（ ）
A、500—700mg B、600—800mg C、800—1000mg D、1000—1200mg E、>1200mg
88、7岁儿童的VitD的推荐摄入量为（ ）
A、5μg B、6μg C、7μg D、8μg E、9μg
89、婴幼儿除8种必须氨基酸外，还应加上的必需氨基酸（ ）
A、色氨酸 B、苯丙氨酸 C、赖按酸 D、含硫氨基酸 E、组氨酸
90、儿童、青少年蛋白质提供热能应占总热能的百分之几（ ）
A、12%~14% B、10%~12% C、60%~70% D、1%~2% E、20%~25%
91、下常成年人每日应摄入蔬菜（ ）
A、50—100克 B、100—200克 C、200—300克 D、300—400克 E、500克以上
92、以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的（ ）
A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量（ ）
B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康
C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒
D、是健康个体的营养素摄入目标
E、UL包括饮食、强化剂等各种营养素来源之和
93、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（ ）
A、维生素A B、维生素D C、维生素B6 D、维生素B12 E、维生素E
94、出生后哪个月龄时，脑细胞数目的增加出现断胎儿期之后的第二个高峰（ ）
A、生后的第1个月 B生后的第3个月 C生后的第6个月
D生后的第9个月 E生后的第12个月
95、孕期氮储存量随孕周的增长而增加，妊娠晚期每日氨储存量为（ ）
A、0.62g B、0.72g C、0.82g D、0.92g E、1.92g
96、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可能增加中、老年人患心血管疾病的危险。以下富含饱和脂肪酸的食物有（ ）
A、豆油 B、花生油 C、葵花籽油 D、玉米油 E、椰子油
97、湿热环境下作业，汗中除丢失氯化纳外，丢失较多的无机盐还有（ ）
A、钙 B、钾 C、镁、 D、铁 E、硫
98、7~12个月婴儿膳食脂肪占供能比例（ ）
A、10%~15% B、25%~30% C、35%~40% D、45%~50% E、50%~60%
99、4~6个月婴儿为了预防缺铁性贫血膳食应及时添加什么（ ）
A、谷类食品 B、应完全断奶 C、鱼肝油
D、含铁丰富的食物 E、单喂母乳，不添加任何辅食
100、治疗营养性肥胖的首选疗法是（ ）
A、控制饮食 B、手术疗法 C、控制控制饮食+运动疗法 D、药物治疗 E、运动疗法
101、肾小球肾炎病人宜采用何种饮食：（ ）
A、高蛋白饮食 B、高脂肪饮食 C、高碳水化合物饮食 D、高胆固醇饮食 E、低蛋白低盐饮食
102、哪种维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降（ ）
A、叶酸 B、尼克丁 C、视黄醇 D、硫胺素 E、抗坏血酸
103、痛风病人饮食应第一限制的食物是（ ）
A、海带 B、冬瓜 C、蚕豆 D、白切猪肉 E、白菜
104、肝昏迷前期应控制的食物是（ ）
A、海带 B、冬瓜 C、蚕豆 D、白切猪肉 E、白菜
105、某男性成年人出现疲倦，体重下降，机体免疫能力降低，伴有伤口愈合不良、营养性水肿，血常规检查Hb<130g/L，血浆白蛋白低于正常，此时最适宜采取的膳食措施是（ ）
A、补充碳水化合物 B、补充优质蛋白质 C、补充铁质剂
D、补充铁与维生素C E、补充高热能食物
106、下列不属于维生素D缺乏的临床表现是（ ）
A、干眼病 B、牙齿萌出迟缓 C、骨软化病 D、佝偻病 E、成人骨质疏松
107、女、63岁，肥胖、患痛风5年，现用饥饿疗法减体重引发急性痛风性关节炎发作，其原因是（ ）
A、低血糖 B、蛋白质大量分解 C、能量不足
D、乳酸、酮积聚 E、维生素、微量元素缺乏
108、溃疡病结肠炎患者通常易患以下哪一疾病（ ）
A、营养不良 B、维生素E缺乏 C、赖氨酸缺乏 D、缺乏膳食纤维 E、必需脂肪酸缺乏
109、痛风病人应避免过多摄入核桃油、玉米油、葵花籽油、它们可能引起关节炎发作，因它们含（ ）
A、脂肪高 B、花生四烯酸高 C、多不饱和脂肪酸高 D、单不饱和脂肪酸低 E、ω—3脂肪酸高
110、下列营养治疗措施中，不属于升高高密度脂蛋白的是（ ）
A、热量摄入要合理 B、脂肪占总能量20%—25%，注意各类脂肪酸的比例
C、碳水化合物占总能量不大于60%，少食单糖和蔗糖及甜食、饮料
D、戒烟酒 E、增加富含膳食纤维的食物
111、嗜铬细胞瘤宜采用下列哪一疗法
A、饮食疗法 B、药物疗法 C、手术疗法 D、运动疗养法 E、食盐疗法
112、患原发性慢性肾上腺皮质功能减退时，常有代谢性变化，下列哪些是参考是（ ）
A、高血糖、糖耐量曲线升高 B、低血糖、糖而量曲线低平
C、出现高钠血症 D、高脂血症 E、高钙血症
113、男49岁因急性坏死性胰腺炎包诊入院，术中作空肠造瘘。空肠造瘘喂养时，应选用何种治疗饮食（ ）
A、低脂型要素饮食 B、混合奶 C、流质饮食业 D、匀浆饮食 E、高蛋白型要素饮食
114、男49岁因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作空肠造瘘。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用（ ）
A、脱脂牛奶 B、瘦肉 C、豆腐 D、青鱼 E、啤酒
115、低铜饮食每天铜的摄入量为1毫克以下。以下何种食物不能选用（ ）
A、牛奶 B、猪肝 C、蛋清 D、大白菜 E、大米
116、高脂血症采用治疗饮食时，以下哪组食物不可以选用（ ）
A、米，蛋黄，海带 B、标准粉，豆浆，胡萝卜 C、青菜，黄瓜，猪瘦肉
D、荞麦，芹菜，鱼类 E、牛肉，标准粉，竹笋
117、除维生素Ａ外，暗适应能力下降与哪种维生素缺乏有关（ ）
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生D E、维生素E
118、预防佝偻病的首选食品是（ ）
A、瘦肉 B、奶和奶制品 C、菠菜 D、大米 E、油菜
119、干眼病是由于以下哪种维生素缺乏（ ）
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素A D、维生C E、维生素PP
120、脚气病是由于缺乏哪种维生素（ ）
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素A D、维生C E、维生素PP
121、有关膳食脂肪对血脂水平的影响，以下哪种说法是不下确的（ ）
A、饱和脂肪酸有升高胆固醇的作用 B、不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用
C、多不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D、防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%~25%以下 E、反式脂肪酸有升高胆固醇的作用
122、根据血浆必须氨基酸（EAA）和非必须氨基酸（NEAA）比值可判定蛋白质营养状况。中度以上的蛋白质营养不良的外科病人，EAA与NEAA的比值为（ ）
A、>2.1 B、<1.8 C、<0.3 D、 <0.8 E、以上都不对
123、男30岁，半年来低烧伴腹泻，大便每日十余次，为黏液脓血便，并伴有里急后重，疑为溃疡性结肠炎。些病应供给的饮食是（ ）
A、清流质 B、少渣半流质 C、普通饭 D、冷流质 E、要素膳
124、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（ ）
A、铁摄入不足 B、锌摄入不足 C、维生素B12缺乏 D、维生素B6缺乏 E、维生素C缺乏
125、营养不良包括（ ）
A、营养不足 B、营养过剩 C、营养过剩和失调 D、营养失调 E、营养不足，过剩及失调
126、肝豆状核变性驱铜治疗时，应选用何种治疗饮食（ ）
A、低铜饮食 B、低蛋白低铜饮食 C、高蛋白低铜饮食 D、高蛋白低脂饮食 E、高蛋白饮食
127、何种维生素在冠心病治疗过程中，可以起降血脂作用（ ）
A、维生素B1 B、维生素B6 C、维生素B2 D、维生E E、维生素K
128、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等症状，部分患者自述头晕、无力、或有恶心呕吐、腹泻等症状。急救措施是（ ）
A、洗胃、导泻和注射维生素C B、洗胃、灌肠和注射美蓝 C、静脉注射维生素C
D、静脉注射美蓝和维生素C E、洗胃、灌肠、导泻、静泳注射美蓝和维生素C
129、用要素饮食应注意温度，通常口服为多少摄氏度，鼻饲和空肠造瘘又各为多少摄氏度（ ）
A、15 38 39 B、25 39 40 C、30 40 41 D、37 41 42 E、45 42 43
130、以下哪种疾病与营养过剩无关（ ）
A、糖尿病 B、佝偻病 C、肥胖 D、高脂血症 E、冠心病
131、男，14岁，面部浮肿，尿频、尿急、全身不适，头昏5天。伴血压升高，尿蛋白（+ +），急诊入院治疗。采用的治疗饮食（ ）
A、低蛋糕低盐饮食 B、低脂饮食 C、低胆固醇饮食
D、低脂低盐饮食 E、低盐高蛋白饮食
132、扁桃体切除术后，通常可以选用何种治疗饮食（ ）
A、清流质饮食 B、厚流质饮食 C、冷流质饮食 D、普通饮食 E、半流质饮食
133、低碘饮食时，以下何种食物可以选用（ ）
A、海带 B、紫菜 C、海参 D、茭白 E、海虾
134、男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白（+ + +），血情胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酐略高于正常值。营养治疗原则（ ）
A、低脂低盐优质蛋白 B、低蛋白低盐低胆固醇 C、高蛋白低盐低胆固醇
D、低脂高蛋白适量碳水化合物 E、低蛋白低盐高维生素
135、高能量高蛋白膳食最适合下列哪一种疾病（ ）
A、支气管哮喘 B、肺部感染 C、睡眠呼吸暂停综合症 D、肺结核 E、肺癌
136、当体温370C，PH值7.4时，高尿酸血症的诊断标准是（ ）
A、3.57mmol/L(60mg/dI) B、0.42mmol/L(7.0mg/dI) C、1.0mmol/L(16.8ng/dI)
D、1.38mmol/L(23.1ng/dI) E、2.4mmol/L(40mg/dI)
137、如果在每40CM2 猪肉或牛肉上检出囊尾蝣4—5个，该肉应如何外置（ ）
A、销毁 B、工业用 C、冷冻处理 D、盐腌处理 E、高温处理
138、应整体进生高温化制的病畜是（ ）
A、瘟猪 B、水泡病畜 C、炭疽病畜 D、囊虫病畜 E、布灭杆菌病畜
139、奶超高温巴氏消毒的目的之一是（ ）
A、除去杂质 B、杀灭致病菌 C、杀灭乳酸菌 D、增强奶香味 E、杀灭所有微生物
140、以谷物为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过（ ）
A、0.02g/100ml B、0.04g/100ml C、0.08g/100ml D、0.12g/100ml E、0.16g/100ml
141、河豚毒素的作用机理是：（ ）
A、刺激胃肠黏膜，引起恶心、呕吐 B、作用于腺苷酸化酶，产生腹泻
C、阻断神经冲动传导，使神经麻痹 D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
E、作用于外周神经—肌肉接头处
142、能引起肝肾损害型毒蕈中毒的有毒成分是（ ）
A、毒肽类 B、毒蝇硷 C、光盖伞素 D、毒伞肽 E、鹿花毒素
143、治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（ ）
A、美蓝 B、二巯基丙醇 C、亚硝酸异戊酯 D、硫代硫酸纳 E、亚硝酸钠
144、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ ）
A、细菌食物中毒 B、有毒动、植物中毒 C、化学性食物中毒
D、霉变食物引起的食物中毒 E、真菌毒素
145、食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（ ）
A、有毒食物 B、腐败变质的食物 C、正常数量可食状态的有毒细菌
D、动物性食品 E、植物性食品
146、以薯干等代用品为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过（ ）
A、0.02g/100ml B、0.04g/100ml C、0.08g/100ml D、0.12g/100ml E、0.16g/100ml
147、鲜蛋应储存在何环境温度下（ ）
A、小于1度 B、1—5度 C、5—10度 D、大于10度 E、以上都不是
148、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（ ）
A、人与人之间不传染 B、较短时间内有大量病人出现 C、有一量潜伏期
D、有相似症状 E、以上都不是
149、沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（ ）
A、沙门菌食物中毒 B、肉毒杆菌食物中毒 C、河豚鱼中毒
D、副溶血性弧菌 E、葡萄球菌中毒
150、低温保藏蔬菜宜采用的方法是（ ）
A、速冻速溶 B、速冻缓溶 C、缓冻缓溶 D、缓冻速溶 E、以上都不是
二、多项选择题（每题1.5分，共80分）
1、有促进乳汁分泌作用的是（ ）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素E E、维生素D
2、脂溶性维生素的共同特点是（ ）
A、化学组成仅含碳、氢、氧 B、溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水
C、在体内大部分储存于脂肪组织中 D、大剂量摄入能引起中毒 E、在食物中与脂类共同存在
3、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸
A、棕搁油酸(C16：1) B、亚油酸（C18：2） C、花生四烯酸（C20：4）
D、硬脂酸（C18：0） E、亚麻酸（C18：3）
4、膳食磷良好的食物来源是
A、海带 B、苹果 C、核桃 D、芹菜 E、猪肝
5、人体长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡一定时期后会出现（ ）
A、基础代谢降低 B、儿童生长发育停滞 C、成人消瘦，工作能力下降
D、心脑血管疾病、糖尿病等的危险性增加 E、能量代谢将达到新的低水平上的平衡
6、可经肠道菌群合成的维生素有（ ）
A、维生素A B、维生素K C、维生素C D、维生素D E、维生素B6
7、绿色叶菜富含的营养成分是（ ）
A、碳水化合物 B、胡萝卜素 C、维生素C D、蛋白质 E、脂肪
8、关于婴幼儿的脂肪供给问题，下列哪些是正确的（ ）
A、婴幼儿膳食中不应该严格限制脂肪摄入 B、初生~6个月每天脂肪供给量应占总能量的45%~50%
C、7~12个月每天脂肪供给量应占总能量的30%~40%
D、婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感 E、亚油酸和α—亚麻酸同属必需脂肪酸
9、动物蛋白质摄入过多可能导致（ ）
A、动物脂肪和胆固醇摄入过多 B、浮肿 C、肾脏负担过重
D、含硫氨基酸摄入过多 E、肝功能损伤
10、磷是机休哪种组织的重要成分（ ）
A、骨骼 B、血液 C、牙齿 D、软组织 E、以上都是
11、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是（ ）
A、锰 B、氟 C、砷 D、镍 E、铅
12、在加工、烹调中，减少蔬菜维生素损失的方法有（ ）
A、现切现炒 B、即炒即食 C、降低蔬菜PH D、添加淀粉 E、缩短烹调时间
13、鱼类食品的营养特点是（ ）
A、肌纤维细短 B、组织细嫩 C、间质蛋白较少 D、色氨酸较低
E、含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白
14、能引起胃肠胀气的碳水化合物是（ ）
A、糖原 B、水苏糖 C、木糖 D、乳糖 E、半乳糖
15、含碳水化合物丰富的食物是（ ）
A、谷类 B、薯类 C、根茎类蔬菜 D、叶类蔬菜 E、豆类
16、目前肯定的必须脂肪酸是（ ）
A、亚油酸 B、花生四烯酸 C、二十碳五烯酸（EPA）
D、二十碳三烯酸 E、亚麻酸
17、下面对于碳水化合物描述不恰当的有（ ）
A、可被胃肠道消化吸收 B、可合成脂肪 C、可由脂肪分解而成
D、不被胃肠道消化吸收 E、可产生能量
18、对肉、鱼类蛋白质叙述正确的是（ ）
A、含量10%~20% B、生物学价值高 C、含人体需要的各类必须氨基酸
D、构成模式与合成人体蛋白质的模式相近 E、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白
19、下列哪些因素不利于吸收（ ）
A、乙醇 B、氨基酸 C、制酸剂 D、乳 E、饱和脂肪酸
20、铁除参与合成血红蛋白外，还有以下重要的生理功能（ ）
A、促进β—胡萝卜素转化为维生素A B、参与胶原的合成 C、参与体内抗体的生成
D、参与嘌呤的合成 E、参与合成谷胱甘肽过氧化物酶
21、接触铅作业人员，应供给足量的优质蛋白质，其作用是（ ）
A、增加肌体的排铅能力 B、降低铅在肠道中的吸收
C、补充蛋白质的不足，改善体重减轻等症状 D、加速铅在体内的氧化过程
E、减少铅的体内的贮留和机体对铅中毒的敏感性
22、为防止飞行中发生低血糖和反应性低血糖，应该采取哪些合理措施（ ）
A、提倡纯糖膳食 B、避免空腹飞行 C、如果飞行时间过长，应补充间餐
D、提倡高蛋白膳食 E、糖、脂肪、蛋白质的能量分配应适宜
23、营养科的任务是（ ）
A、负责全院病人的医疗营养工作 B、开展营养治疗的科学研究工作
C、负责营养技术人员的教学及对他们的业务水平提高，做好护理的教学工作以及组织炊管人员、配膳员的业务学习
D、指导营养门诊病人的营养治疗及实施办法，对出院病人的营养治疗进行随访 E、搞好科普工作
24、农村学龄前儿童主要的营养问题是（ ）
A、能量、蛋白质摄入不足 B、因能量摄入过多而引起的肥胖 C、缺铁性贫血
D、维生素A缺乏 E、锌缺乏
25、关于青少年的营养，下面叙述正确的是（ ）
A、青少年的体重增长大约有20~30公斤 B、青少年时期增加的体重中，大约有16%是蛋白质
C、青少年时期增加的体重中，大约有25%是蛋白质
D、此期对必需氨基酸的要求与成人相同 E、膳食摄入的蛋白质主要用于生长发育
26、老年人容量发生缺铁性贫血，主要原因是（ ）
A、铁的摄入不足 B、老年人对铁的吸收利用能力下降 C、蛋白质合成减少
D、体内铁丢失增加 E、维生素B12缺乏
27、老年人易患骨质疏松症，主要原因是（ ）
A、含钙丰富的食物如牛奶摄入不足 B、胃酸分泌降低，影响对钙的吸收和利用
C、户外活动减少，维生素D合成不足 D、肾功能降低，羟化酶活性降低
E、体力活动减少降低骨骼钙的沉积
28、营养厨房中肉类食品的保管最好采用（ ）
A、煮熟以后保存B、分两种方法即冷却和冷冻法保存
C、肉类食品短期保藏采取冷却形式，使肉保持在00C ~20C
D、肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度直在-180C~-200C
E、肉类食品需较长期保存，冷冻保存温度直在-250C~-300C，冰库相对湿度800C ~900C
29、为保证病人吃到温度适宜的食物，如何进行食物保温（ ）
A、使用电加温餐车 B、使用蒸汽加温餐车 C、使用普通餐车、配餐员取食物速度应加快
D、使用普通餐车，病人膳食送到病区后，再由微波炉加热
E、无论使用什么餐车，配餐员取食及装食物入餐车速度均应快速
30、引起含氰甙类食物中毒的食物有（ ）
A、杏仁 B、鲜黄花菜 C、桃仁 D、马铃薯 E、木薯
31、细菌性食物中毒的流行病学特点是：（ ）
A、病程短、恢复快、预后好、病死率低 B、发病季节性明显
C、引起食物中毒的主要食品是动物性食品 D、发病季节性不明显 E、人与人之间有传染性
32、引起细菌性食物中毒的主要原因是：（ ）
A、食物受到致病菌的污染 B、细菌大量生长繁殖并产生毒素
C、食用前致病菌未被杀灭或毒素未被破坏 D、致病菌的生长繁殖被控制 E、以上都是
33、毒蕈中毒可分为（ ）
A、胃肠炎型 B、神经精神型 C、溶血型 D、脾脏毒型 E、脏器损害型
34、HACCP系统的特点有：（ ）
A、将预防的控制重点前移 B、规范性要求，为硬件规定，不可改变 C、灵活的控制体系
D、适用相同类型企业 E、一旦有偏差就要纠正才能正确运
35、食品放射性污染的来源有：（ ）
A、大气核爆炸试验污染食品 B、食品辐照 C、X线摄片
D、核废物排放不当 E、意外事故核泄露
36、食品放射性污染的防治要点是：（ ）
A、严格执行国家卫生标准 B、避免食用辐照食品 C、严格控制垃圾焚烧
D、改进食品的加工方法 E、对放射源进行科学管理
37、以下哪些情况可诊断为高血压（ ）
A、仅收缩压≥18.7Kpa(140mmHg) B、收缩压≥18.7Kpa(140mmHg)且舒张压≥12Kpa(90mmHg)
C、仅舒张压≥12Kpa(90mmHg) D、收缩压≤18.7Kpa(140mmHg)且舒张压≤12Kpa(90mmHg)
E、仅收缩压≥12Kpa(90mmHg)
38、胃大部份切除术后，在饮食治疗过程中常见的问题包括：（ ）
A、代血糖综合症 B、倾倒综合症 C、暂时性高血糖反应 D、体重不增 E、贫血
39、升高高密度脂蛋白的营养治疗措施是（ ）
A、热量摄入要合理 B、脂肪占总能量20%~25%，注意各类脂肪酸的比例
C、碳水化合物占总能量不大于60%，少食单糖和蔗糖及甜食、饮料
D、戒烟洒 E、增加富含膳食纤维的食物
40、萎缩性胃炎酸分泌不足时应给予哪些食物以刺激胃酸的分泌，帮助消化（ ）
A、适量糖醋 B、去油肉汤 C、去油鸡汤 D、酸牛奶 E、浓鸡汤
41、充血性心力衰竭营养治疗的原则是（ ）
A、少量多餐 B、膳食易消化 C、限钠 D、减少心脏负荷 E、防止水肿
42、为减少呼吸衰竭营养支持并发症的发生，应注意（ ）
A、改善胃肠功能 B、尽量从肠道给予补充 C、高能量，高蛋白、高脂肪
D、碳水化合物不应过量 E、从肠道外给予大量高脂类制剂
43、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（ ）
A、香菇 B、腰果 C、海带 D、芹菜 E、荞麦
44、单纯性肥胖的低能量平衡膳食的具体要求是（ ）
A、合理安排三大营养素，做到营养平衡 B、控制能量摄入，使之低于消耗量
C、烹调方法以氽、煮、炖、拌、卤为主，以减少用油量
D、养好良好的饮食习惯 E、酸合体育锻炼
45、寻于减肥患者应严格控制哪类食物（ ）
A、低分子糖类食物（如蔗糖、麦芽糖、果糖、蜜饯等）
B、蛋白质类食品（如鱼、瘦肉、脱脂奶粉等）
C、含饱和脂肪酸高的食物（如肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等
D、蔬菜和水果（如大白菜、冬瓜、苹果、猕猴桃等）E、酒精饮料（如白酒、啤酒、果酒等）
46、与机体免疫功能关系密切的维生素有（ ）
A、维生素A B、维生素B2 C、维生素C D、维生素B6 E、维生素E
47、男、56岁，重度肥胖，某公司董事长，以左第一拇趾关节红肿疼就诊，经检查确诊为痛风，痛风合并肾功能不全和贫血，营养治疗下面哪些是正确的（ ）
A、热能充足 B、蛋白质摄入应根据血尿素氮和肌酐水平确定
C、每天嘌呤摄入量<150mg D、碳水化合物占50% E、脂肪占35%
48、外科病人在肠道功能允许时可采用的营养支持途径包括（ ）
A、口服 B、鼻饲 C、肠外营养（PN） D、造瘘 E、完全胃肠外营养（TPN）
49、吸收不良综合症的营养特点有（ ）
A、少量多餐，每天6餐以上 B、每天以3餐为宜
C、为保证能量供给，可口服中链甘油三酯 D、多给予脂溶性维生素 E、食高纤维膳食
50、静脉营养中加入精氨酸的作用有哪些（ ）
A、促进伤口愈合 B、促进生长 C、抑制胰高血糖素，胰岛素释放
D、起免疫调节作用 E、促进肠黏膜细胞的增殖及屏障功能
技能考试题
（考试时间150分（钟 总分200分 二级120分及格 三级110分及格）
一、填空题（每格1.5分 共30分）
1、全胃肠外营养通过 途径给予病人营养支持。其常见感染性并发症是 。
2、慢性肾炎患者应按 损坏情况决定蛋白质摄入量。
3、糖尿病病人进行饮食控制时，总热量应等于 。
4、营养专家建议，成人每日胆固醇摄入量应控制在 g以内，食盐每天控制 g 内。
5、骨峰值在 岁时间达最高峰，补钙可增加骨峰值，预防骨质疏松症。
6、1 g 蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内分别可产生 、 、 千卡热能。
7、缺乏VitB1引起 病、缺乏 引起佝偻病、缺乏 引起坏血病。
8、根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是蛋白质占 %，脂肪占 %，碳水化合物占 %。
9、全面的营养调查包括三个方面，即 ， ， 。
二、名词解释（每题5分 共20分）
1、蛋白互补作用
2、合理营养
3、DRIs
4、化学膳
三、问答题（每题10分 共30分）
1、膳食纤维的定义、生理作用有哪些？哪些食物含有较多的膳食纤维，请举例？
2、试述冠心病的饮食治疗原则？
3、如何从饮食角度预防恶性肿瘤？试举例？
四、分析题（每题15分 共60分）
1、2003年4月16日《东方早报》报道，自2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，众多婴儿受害甚至死亡。报道引起全国关注，国务院调查小组对阜阳市场销售的婴儿奶粉调查结果显示有31种奶粉蛋白质含量低于5%，最少的含量仅为0.37%。“阜阳奶粉”事件中患儿多表现为“头大、浮肿、低烧、头发脱落、生长迟缓甚至停滞、免疫力低下”。请结合所学知识分析造成这种现象主要是由于何种营养素缺乏所致？这种营养素缺乏可以分为几种类型？请判断阜阳奶粉事件中的患儿属于哪种类型？
2、居民张先生一家晚餐食用青皮红肉的咸起青鱼，饭后30分钟，张先生的儿子小张及张太太均面部及胸部分皮肤潮红，进而全身皮肤潮红，全身发痒，用手抓痒后出现红色荀麻疹样斑，并感觉头痛、头晕、胸闷，张先生在1小时后也开始全身瘙痒，感觉心跳加快，试判断张先生一家属于哪种食物中毒，中毒原因是什么？如何急救，如何预防？
3、有人为某女性糖尿病人编制了一份食谱如下，在不考虑摄入能量的前提下，该食谱的合理与不合理之处有哪些？为什么？
早餐：糖鸡蛋水一碗，肉包两个，并吃橙子半个。
午餐：糯米糕一个，清蒸鲈鱼一条，素炒油麦菜，香蕉一个。
晚餐：燕麦粥一碗，红烧猪肉罐头一个。
睡前半小时喝一杯牛奶。
4、女，30岁，近一周内经常疲倦，食欲不振，便秘，工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。请问这女性最可能缺乏哪种维生素？这种维生素在体内的主要生理作用是什么？这种维生素严重缺乏若发生在乳母会对婴儿产生什么影响？这种维生素的良好食物来源是什么？
五、综合题：高血脂病人膳食治疗计划（每题12分 共60分）
案例：某男性，48岁，身高1.75米，体重80公斤，血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L（参考值0.56---1.7mmol/L），血胆固醇为6.1mmol/L（参考值2.33----5.7mmol/L），目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。
请回答：
1、 计算该患者BMI并评价其营养状况。
2、 试述该患者膳食治疗原则。
3、 作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。
4、 哪些是含胆固醇高的食物？
5、如何选择合适的烹调加工方法？试述烹饪注意事项。
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