助理公共营养师考试大纲（上）
一、 职业道德
001职业道德的基本内容
职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。其特征是：范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性；形式上的多样性。
002社会主义市场经济对职业道德的正面影响
在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规范、提高企业竞争力的作用。
003企业文化的功能
自律功能，导向功能，整和功能，激励功能。
004职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用
职业道德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝，有利于协调职工与领导之间的关系，有利于协调职工与企业之间的关系，职业道德可以提高企业的竞争力。
005职业道德是人生事业成功的保证
职业道德是人生事业成功的重要保证，没有职业道德的人干不好任何工作；职业道德也是人事业成功的重要条件，每个成功的人往往都有较高的职业道德。
006文明礼貌的具体要求
仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。
007爱岗敬业的具体要求
树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
008对诚实守信基本内容的理解
诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则，在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳动，实现利益最大化。其具体要求是：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。
009办事公道的具体要求
进行职业活动时要做到：坚持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具体要求是：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。
010劳动节俭的现代意义
是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增效，有利于企业可持续发展。
011企业员工遵纪守法的要求
每个成员遵守；劳动纪律，即在劳动过程中要求职工必须遵守的行为规范，如果企业员工违反职业纪律，企业应视情节轻重，做出恰当处罚。
012团结互助的基本要求
平等待人、尊重同事、顾全大局、互相学习、加强协作。
013创新的道德要求
重要性：优质高效、事业发展需要创新。
如何开拓创新：有创造意识和科学思维；有坚定的信心和意志。
二、 生理学基础
001血糖的影响因素
血糖的分解与合成作用在维持血糖相对恒定方面具有重要作用。
002消化腺的组成
消化腺包括大的涎腺、肝和胰，此外还有无数的小腺。
003化学性消化
在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化
004淀粉的化学性消化
淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、α-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。
005蛋白质的化学性消化
蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。
006唾液的作用
1、 可以湿润与溶解食物，以引起味觉
2、 可清洁和保护口腔
3、 使食物细胞粘成团，便于下咽
4、 对淀粉进行简单的分解
007影响胃排空的因素
1、 胃张力的缺乏
2、 弥漫性神经肌肉性疾病
3、 迷走神经切除
4、 突发性胃轻瘫
5、 幽门功能障碍和十二指肠运动障碍
008胃液的主要成分
胃酸，胃蛋白酶，粘液，内因子
009胰液的主要成分
胰液为无色、无嗅的若碱性液体。无机物主要为碳酸氢盐，有机物为多种酶组成的蛋白质，主要有胰淀粉酶，胰蛋白酶类，胰脂肪酶类
010蛋白质的消化部位解剖
胃、小肠
011碳水化合物的化学性消化部位解剖
口腔、小肠
012脂肪的消化过程
胃的蠕动促进脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而排入小肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团，小肠蠕动将脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活的胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。
013胃酸的作用
1、 激活为蛋白酶，使之具有活性
2、 维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适合的pH值，并使钙、铁等矿物元素处于游离状态，有利于吸收
3、 杀死随同食物进入胃内的微生物
4、 造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解
014蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位
蛋白质：胃、小肠；脂肪：胃、小肠；糖：口腔、小肠
015胰液的主要作用
中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀提供小肠内多种消化酶活动的最适pH值，所含的多种酶类帮助消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。
016胆汁的作用
1、 激活胰蛋白酶
2、 胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化
3、 胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收
4、 帮助脂溶性维生素的吸收
017蛋白质、脂肪、糖吸收形式
蛋白质——被动扩散、主动转运
糖——被动扩散、主动吸收
脂肪——被动扩散
018影响铁吸收的因素
促进铁盐吸收的因素有：维生素C、果糖、氨基酸、肉类、血红素铁。抑制铁吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响。
019影响钙吸收的因素
植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收，果胶和维生素C的影响很小。乳糖、某些氨基酸、维生素D能促进钙的吸收。钙的吸收也受机体内钙的需要程度的影响。
020人体合成维生素B及维生素K的部位
大肠
三、 营养学基础
001营养保健产业的发展历史
我国现代保健品产业的发展大概经过了20世纪80年代的缓慢起步和迅速崛起，到90年代的恶性膨胀和无序竞争，再到2000年以来的重新洗牌和逐步寻求标准规范的几起几落。
002基础代谢的概念
基础代谢能量是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动等基本的生命活动所需要的最低能量。
003限制氨基酸的定义
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。
004蛋白质的互补作用
将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合食用，互相取长补短，以提高基生物学价值，此即称为蛋白质的互补作用。
005脂类的分类
脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。
006脂类的营养价值评价
1.消化率 在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。
2.必需脂肪酸的含量
3.脂溶性维生素的含量
4.脂类的稳定性
007食用油脂在烹调中的作用
。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
008维生素A缺乏及过多的症状
缺乏：先出现暗适应能力降低，进一步发展可形成夜盲症。皮肤基底细胞增生和过度角化，特别是毛囊口角化为毛囊丘疹，汗腺、皮脂腺萎缩、皮肤干燥、毛发干枯脱落；结膜角化、泪腺分泌减少，形成千眼病，进一步发展可出现角膜消溃疡、穿孔、失明、还可出现结膜皱折和毕脱斑；骨骼发育受阻、免疫和生殖功能下降。
过多：主要症状为厌食、过度激惹、长骨末端外周疼痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤搔痒、头痛、头晕等。
009维生素D缺乏及过多的症状
缺乏：儿童发生佝偻病，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸。成人出现骨软化症和骨质疏松症，可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症，
过多：出现中毒现象。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。
010维生素E缺乏及过多的症状
缺乏：血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。
过多：维生素E的毒性相对较小，可能会出现消化道不适、皮炎及疲劳。
011维生素B1缺乏及过多的症状
缺乏：神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病，早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻。继之出现典型的症状：上升性对称性周围神经炎，先发生在下肢，呈袜套状分布；感觉异常、肌肉无力、心动过速、心前区疼痛；严重者表现为心力衰竭，水肿
过多：Vit B 1过多症很少见，静脉注射过量维生素B1可因呼吸中枢压抑而致死。
012维生素B2缺乏及过多的症状
缺乏：出现能量和物质代谢的紊乱，表现在外生殖器、舌、唇、口角的综合征。①口角炎；②唇炎：⑧舌炎；④睑缘炎：⑤阴囊炎：脂溢性皮炎。
013制定婴儿适宜摄入量的方法
0～6月婴儿营养素AI的制定是计算其从母乳中获得的营养素的量。7～12月的婴儿除母乳外逐渐接受辅助食品或断奶食品，向固体食物过渡，这一时期的AI由两部分组成：（1）0.6L母乳中所含的营养素，因为这一阶段的婴儿平均每天摄入0.6L母乳。（2）辅食或断奶食品中所提供的营养素。
014烟酸的缺乏症
会造成癞皮病或糙皮病。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
015能量代谢与氧在营养中的作用
能量在人体的代谢过程中有各种形式的转换，以便对外做功，对内维持各种生理机能并相互协调。氧气是人体生命活动的三大要素之一，参与人体所有器官的活动。
016维生素B12的生理功能
起初为隐性先由周围神经开始，手指有刺痛感，后发展至脊柱后侧及大脑，记忆力减退，易激动，嗅味觉不正常，运动也不正常等等。其主要原因为神经脱髓鞘。另一表现为巨红细胞型贫血
017叶酸缺乏的症状
首先影响细胞增殖速度较快的组织，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为巨红细胞性贫血，还可引起同型半胱氨酸血症。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。
018蛋白质的消化率
是指蛋白质被消化酶分解后被吸收的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
019蛋白质的生物价
指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
020限制氨基酸和特殊氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。人体内20种常见的氨基酸都十分重要，只是有9种氨其酸在体内难以合成，或合成的速度远不能适应机体的需要，故称为必需氨基酸，而其余11种氨基酸，并非不重要，因为非必需氨基酸不足，就从必需氨基酸分解来满足蛋白质合成的需求，因此，必需与非必需两类氨基酸存在着辩证的关系，存在着相互依存的关系，有一部分氨基酸在成人中能通过体内的分解与合成满足机体要求，但在幼儿中却未能达到机体的要求，有一部分氨基酸的中间代谢产物，具有特别的作用，
021必须脂肪酸的食物来源
1.亚油酸最好食物来源是植物油类，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。
2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。
022血糖生成指数的含义
是在空腹状态下进食50g被试食物后血糖反应曲线下的面积与葡萄糖或白面包对比进行计算所得的值，即前者反应曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。
023钙缺乏的临床表现
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
024钾缺乏的临床表现
钾缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。
025钾缺乏的原因
常见原因是摄入不足或损失过多。 如频繁的呕吐、腹泻，大量的排尿、流汗等。
026缺铁的症状
铁缺乏症（ID）是一种全身性营养缺乏疾病，临床上经典的表现为贫血（IDA），其次为生长发育障碍，食欲、消化吸收功能下降，抵抗力降低，皮肤和毛发发生变化，抗寒能力降低。近期认为神经系统发育及行为异常，尤其是婴幼儿IDA所致脑损害不可逆转是铁缺乏造成的最大危害。
027缺铁的化验指标
（1）男性Hb<130g/L，女性Hb<120g/L，孕妇Hb<110g/L；MCV<80fl，MCH<26pg，MCHC<310g/L；红细胞形态有明显低色素表现。
（2）有明确的缺铁病因和临床表现。
（3）血清铁（SI）<10.7μmol/L，总铁结合力(TIBC)>64.4μmol/L。
（4）血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%。
（5）骨髓铁染色显示骨髓小粒可染铁消失，铁粒幼红细胞15%
（6）红细胞游离原卟啉（FEP）>0.9μmol/L（全血），或血液锌原卟啉（ZPP）>0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb>4.5μg/g Hb。
（7）血清铁蛋白（SF）<14μg/L.
（8）铁剂治疗有效。
028儿童缺碘的疾病谱
甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑。
029锌的食物来源
锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率很大差别。动物性食物含锌丰富且吸收率高。据报告每公斤食物含锌量，如牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上，肉类、肝脏、蛋类则在20～50mg之间。
030锌的生理功能
1．参加人体内许多金属酶的组成 锌是人机体中200多种酶的组成部分。
2．促进机体的生长发育和组织再生
3．促进食欲
4．促进性器官和性机能的正常
5．保护皮肤
6．参与免疫功能
7．促进维生素A的代谢和生理功能的发挥
031铬的生理功能
1、 加强胰岛素的作用
2、 预防动脉粥样化
3、 促进蛋白质代谢和生长发育
4、 提高应激状态下的体内免疫球蛋白
032氟的生理功能
1、 牙齿的重要成分
2、 骨盐的组成成分
033氟的食物来源
动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5~178.0 mg/kg）氟含量很高。
034脱水常见的原因
水摄入不足或水丢失过多。主要有三种类型：
1、 高渗性脱水
2、 低渗性脱水
3、 等渗性脱水
035体内水的排出器官
肾脏、肺、皮肤
036膳食纤维的概念
膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分发酵或全部发酵的可食用的植物性部分，即碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
037高膳食纤维食物可以预防的疾病
1、 便秘；2、肥胖病；3、糖尿病；4、心血管疾病；5、癌症
038食物营养价值的评价
1． 营养素的种类及含量；2．营养素质量；3．营养素在加工烹调过程中的变化 。
039谷类结构和营养素分布
由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和B族维生素。糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
040谷类食品的营养价值
谷类的蛋白质一般为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。碳水化物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量的经济来源。矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。
041谷类烹调对食品营养价值的影响
烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～60％，维生素B2和尼克酸损失20％～25％，矿物质损失70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。
042大豆及其制品营养特点
豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50％以上。此外，含磷脂约1.64％，是天然的优质食用油。大豆中矿物质，如钙、磷、铁都很丰富，维生素以维生素E最多，尼克酸次之。
043去除豆类的抗营养因素的方法
充分加热煮熟
044大豆发芽大豆成分的变化
在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素C。植酸酶活性升高，总蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，膳食纤维被部分分解。
045水果的营养特点
蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素C和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还有降血脂的作用。
046果蔬中影响其他食物中钙和铁的吸收的物质 草酸
047酸性食品的概念
食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。
048碱性食品的概念
食物经过代谢后，所产生的矿物质残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为酸性食品。
049畜肉的营养价值
肉类蛋白质含量达10％～20％，脂肪含量为10％～30％，以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉为70mg／100g，肥肉高2～3倍，内脏高4～5倍，脑中含量最高，为2000～3000mg／100g。矿物质总量为0.8％～1.2％，肉类为铁和磷的良好来源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其他微量元素，可称为矿物质的宝库。瘦肉为B族维生素的良好来源，特别是B族维生素很丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，尤以维生素A及核黄素含量高。
050红肉和白肉的区别
红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，而且其结构容易被人的胃肠道消化吸收，
051不同蛋类的营养特点
蛋类的蛋白质含量一般在10 % 以上。蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约28~33%，其中中性脂肪含量约占62~65%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占1.0%~1.5%，其中磷、钙最为丰富。蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
052水产品的营养特点
鱼肉含蛋白质15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达70％～80％，对防治动脉粥样硬化有益。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良好来源，海产鱼还含有碘。水产品是优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富的维生素A。
053乳类食品的营养特点
牛奶蛋白质含量约3～4％，以酪蛋白为主，其他为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而清蛋白含量低，奶蛋白质氨基酸组成模式接近理想蛋白质，生物学价值为85，高于肉类。奶蛋白质含赖氨酸丰富，与谷类食品云良好互补作用。奶中所含碳水化物为乳糖，牛奶矿物质含量极稳定，钙含量丰富，为28.5mmol／L；且钙、磷比例合适，牛奶尚含有铜、锌、碘、氟等必需微量元素，牛奶铁的含量低。
054脂类食品的营养特点
植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙、和微量元素。动物油脂肪含量在提炼后在99%以上所含维生素E不如植物油高，含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
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