第一节   食品的污染与防护

    随着工农业生产的发展，农药、“三废”等造成食品被化学有害物质污染，还有细菌、毒素和食品运输过程中的污染，都会危害人体的健康。食品污染的主要途径是环境污染，从作物的生长到收获，从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调到食用，整个过程的各个环节，都可能使食物遭受各种有害物质和病原菌的污染，不仅使食物的营养价值和卫生质量降低，而且会引起各种食源性疾病和传染病。污染食物的有害物质依其性质主要分为生物性、化学性和放射性三类污染。

   1、生物性污染和防护

    生物性污染包括微生物、寄生虫、虫卵和昆虫对食物的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为传播媒介的致病菌，还有能引起食品腐败变质的非致病菌。寄生虫和虫卵往往是污染食品而使人致病的，如蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫以及旋毛虫等，主要是粪便或土壤污染了饮水或食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。

   ◎ 微生物污染

    微生物污染的菌源主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。这些微生物污染食品后，在适宜的条件下可大量生长繁殖，使食物的感官性质恶化、营养价值降低，甚至引起严重的腐败、霉烂和变质，产生各种危害人体健康的毒素，而引起各种疾病和食物中毒。

   ◎ 黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的一种代谢产物。黄曲霉菌广泛存在于自然环境中，其中大约有30%～60%的菌株能产生黄曲霉毒素（以黄曲霉毒素B1为代表）。受污染的食物主要有粮食、花生、豆类、食用油、发酵食品等，其中以玉米、花生和花生油最易霉变而产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐高温，一般加热烹调破坏不了它的毒性。黄曲霉毒素为致癌物质，食用后可发生肝癌等疾病。

我国食品中黄曲霉毒素的标准允许量如下：

    防止黄曲霉毒素污染食品，应加强粮油食品的检查，检验合格，方可使用；要搞好食品储存中的防霉工作，经常检查储存的粮油，做到保持干燥、防止霉变；发现霉变食品，要及时进行除霉去毒处理。对花生油的去毒可采用白淘土吸附法、日光照射法等，可除去毒素。烹调时，待锅内的油加热冒烟后，加入少量食盐，可除去部分毒素。

    ◎ 寄生虫和虫卵污染

    寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等。

    ◎ 昆虫污染

    昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时，各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类；鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。

    ◎ 生物性污染的预防措施

    为防止食物遭受生物性污染，必须认真贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生管理，落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作，一旦发现被污染的食品（包括进口食品），需及时抽样送检。严重污染的食品不得销售、食用，应进行焚毁或掩埋，可食部分必须严格进行消毒。要加强对食品有关人员的卫生管理，认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。从事生产经营饮食的商业人员，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作。

    2、化学性污染和防护

    一种或几种化学污染物持续不断地随食品进入人体，在体内蓄积，经过相当长的时间才能显露出来的危害为慢性危害。化学污染物的远期危害主要指“三致”作用，即：致癌、致突变和致畸。这些致癌物污染了空气、水、土壤，并直接或间接地污染食物，导致癌症的发生。人类的癌症中约有90％是由化学物质引起的，其中35%左右与饮食有关。某些化学污染物质能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，使分裂后的子细胞具有新的不同于母细胞的遗传特性。有的化学污染物能够通过胎盘进入胎儿体内，导致胎儿畸形。

    ◎ 有机磷污染

    有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂，广泛用于农业、林业的就有60多种，主要品种有对硫磷、内吸磷、乐果、敌百虫、敌敌畏、杀螟松、马拉硫磷、甲胺磷等，其中大部分为油状液体。中毒原因主要是有机磷农药污染了食物。如：用装过农药的空瓶子盛放酱油、酒、食用油等；用同一车辆运输食品和农药；将农药和粮食或其他食品混放于同一仓库保管而造成误食；将刚喷过农药（尚未到安全间隔期）的蔬菜、水果投放市场，引起食用者中毒。

    ◎ 砷化物污染

    砷化物大多数为白色粉末或结晶，如砒霜（三氧化二砷）和稻脚青（甲基砷酸锌）等。其外观与食盐、面碱、小苏打、淀粉等相似，容易误食。因此中毒原因主要是误食。如：误食拌过砒霜的种子、喷过砷剂的蔬菜和水果；用盛过砷化物的容器盛装粮食和其他食品；食入过量的含砷水生物（大虾含砷40毫克/千克，龙虾含砷高达170毫克/千克）等。

    ◎ 铅污染

    铅被广泛用于油漆、颜料、涂料、塑料、橡胶以及农药等，其生产废弃物会使大气、水、土壤和农作物受到不同程度的污染。铅中毒的主要污染源有以下几方面：

    含有铅的废水灌溉农田，使谷物中含铅量过高。

    在被铅污染的水域养殖鱼、贝类。

    食品加工机械的管道内壁用不纯的锡料或热酒的锡壶中含铅量过高。食品容器表面有含铅涂料，劣质陶瓷的釉含铅过高。

    彩色印刷食品包装材料用的颜料，含铅量可达425～2300 毫克 / 千克。

    用墙壁涂料或其他含铅量高的涂料加工的儿童玩具。

    ◎ 亚硝酸盐污染

    亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶，味稍苦且咸，外观颇似食盐。它能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。人摄入0.2～0.5 克即能引起中毒，3 克便使人致死，是一种剧毒品。某些叶菜类蔬菜（如菠菜、小白菜）、新腌制蔬菜、苦井水中均含有较多的硝酸盐，大量食用后，某些肠道细菌（大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌、枯草杆菌等）会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，便可引起急性中毒，即“肠原性青紫症”。中毒原因主要有以下几种：

    误食。多发生在建筑工地，潜伏期短，为20分钟至3 小时，病死率高。

    污染。用盛过亚硝酸盐的器具装面粉。

    天然食物变质。新鲜蔬菜、海产品、剩菜剩饭放置时间过长，被细菌污染后可产生大量的亚硝酸盐。蔬菜腐烂后8 天，其亚硝酸盐含量可达146 毫克 / 千克。煮熟了的稀饭4 小时后亚硝酸盐含量开始增高，在存放一日后可达184毫克 / 千克。

    ◎ 化学性污染的防护措施

    防止食品受化学有害物质污染的主要防护措施：有关部门要加强食品卫生检验，未经检验合格的食品不准进入市场销售；对农产品的化肥、农药的使用要加强监督管理，要采用高效、低毒、低残留的农药，严禁滥用、乱放；要严格控制“三废”的排放，不得使用污染的水源灌溉农作物或养殖水产品；要严格控制食品生产中添加剂的使用，必须使用时要控制使用范围和用量；严禁用有毒的包装材料包装和保存食品；如发现有特殊外观、气味和颜色的食品（包括进口食品），应及时抽样检验，查找原因，如化学有害物质污染超过允许量时。未经消除处理，不得食用。

    3、放射性污染和防护

    在和平时期，食品放射性污染来源，一是来自于宇宙线和地壳中的放射性物质；二是来自于原子能和平利用所产生的放射性物质。放射性污染的程度取决于放射性强度以及食物表面的黏合能力，可通过废水、土壤等途径污染的动、植物食品。由于食品的种类、吸收、浓缩作用不同，污染程度也不同。对人体健康影响最大的是半衰期长、能量大、易被人体吸收并能在一定器官存留的放射性物质，如锶90和铯137等，特别是锶90，不仅半衰期长、能量较大，而且还能蓄积于人体骨组织，影响造血器官，又不易排出，对人体健康有严重危害。

    ◎防止食品受放射性

物质污染的防护措施：在和平时期主要是加强卫生监督，严格检查食品的污染剂量。如发现食品有放射性污染，可根据污染的程度，按国家规定标准分类处理。受到轻度污染，但在允许浓度以内的食品，可以正常食用；污染超过允许浓度，但经除污染后还可食用的食品，需经过严格的除污染措施，确保安全时方可食用；污染超过允许浓度，没有食用价值的食品，应做废弃处理。

    ◎清除蔬菜残留农药的方法

● 水洗法：先用清水洗3～5遍，然后在淡盐水中再泡一遍。对包心类蔬菜，可先将其切开，放在清水中浸泡1～2小时，再用清水洗净。

● 碱洗法：在水中放一小汤匙碱粉（无水碳酸钠），将其搅拌后放入蔬菜，浸泡5～6分钟，倒掉水，接着用清水漂洗干净。如没有碱粉也可用小苏打代替，但是要延长浸泡时间，一般需15分钟左右。

● 洗洁精洗涤法：用洗洁精与水配成溶液（1：300），先清洗一遍，再用清水冲洗1～2遍，可除去蔬菜的病菌、虫卵及残留农药。

● 去皮法：蔬菜表面有一层蜡质（如马铃薯、番茄），很容易吸收农药。因此，对能去皮的蔬菜应先去皮再食用。

● 开水氽除法：有的蔬菜冲洗后可用开水氽一下，以加速农药溶解，然后再进行烹调。