食品的腐败变质与防护

    食品的质量随着时间的延长和储存条件的变化而变化，不可能永久不变。当食品的质量变化到对人体有害的程度时，即称为变质食品。食品变质的原因很多，主要是食品本身的性质和外界的影响，两者互为因果。腐败变质的食品对人体是有害的。因此，应当妥善保藏好食品，防止食品腐败变质，而已变质、变味的食品则不要食用。

    1、食品的腐败变质

    食品的腐败变质主要是食品本身的性质和外界的影响两者相互作用的结果。从食物自身的原因来说，主要是因为动、植物食品本身都含有丰富的酶类，酶在适宜的条件下会起催化作用，如鱼、肉等食品由于分解酶使其产生自溶现象，这种现象继续发展则可为微生物提供生长、繁殖的良好条件，以致引起腐败。

    从外界影响来看，食品在生产、加工、运输、保管、销售过程中，由于卫生条件不好或受到环境的影响，食品在微生物作用下变质。由于食物的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不相同。引起动物性肉类食品变质的，大多为能分解蛋白质、脂肪的细菌；引起植物性食品变质腐败的大多为霉菌、酵母菌，尤其是黄曲霉菌，它不仅会使食物发生霉变，而且还能产生一种毒性很强的致癌物黄曲霉毒素。

    2、食品的保藏

    食品保藏是搞好食品卫生管理的重要环节，也是防止食物变质的关键措施。防止食物腐败变质，就要认真贯彻《食品卫生法》，严格食品质量检查，不符合食品质量标准的食品不准生产、销售。消费者要认真检查，鉴别食品的质量和真假，不符合感官鉴别标准的食品不要买。家庭一般不宜过多储存食品，尤其是蔬菜，应以吃鲜菜为宜，粮、油也不宜久存。对已变质、变味的食品则不要食用；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐败变质。保藏方法主要有生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法等。

    ◎ 生物保藏法

    生物保藏法是经过发酵变酸后，抑制微生物的生长、繁殖，达到食品保藏的目的。如家庭里用酸发酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。

    ◎ 化学保藏法

   化学保藏法一般用于食品制作加工厂，常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。

    ◎ 物理保藏法

    物理保藏法有干制、盐腌、糖渍、酸渍、高温灭菌和低温冷藏等方法。干制食品是排除食品中的大量水分，使之不利于微生物的生长繁殖。干制品降低了营养价值和原有风味，但如果适当调味也别有风味，如干菜笋等。

    盐腌法是利用盐的渗透压作用而使食品中的水分溢出，如食盐含量占贮藏物12％以上时，微生物不能繁殖，占15％以上时，可以较长期地保存。盐腌保藏食物可增加食品风味，但对维生素破坏较大，而且应在低温下进行，防止腐败菌繁殖。此法常用于肉、鱼、蛋和蔬菜的保存，这种方法对食品制作加工单位和家庭都适用。

    糖渍法多用于保存水果，如蜜饯果脯等；酸渍法：多用于保存蔬菜，如糖醋蒜、醋渍黄瓜等。高温杀菌法适用于罐头食品工业，高温加高压杀死微生物和细菌芽胞，达到保存食品的目的。饮食店和家庭中将熟食回笼加热，可高温灭菌。

    低温冷藏是食品工业、饮食业和家庭普遍使用的一种保藏法。低温冷藏食品，不仅能抑制或杀死微生物，而且能最大限度地保存食品的原有性状、风味、营养价值和新鲜度。冷藏食品也不能长时间存放，一般鲜蛋可冷藏4～5周，熟蛋可冷藏一周；牛奶可冷藏5 天，酸奶可冷藏7～10 天；牛、羊、猪肉可冷藏1～2 天，冷冻3个月；香肠可冷藏2～3天，冷冻2个月；鸡肉可冷藏2～3 天，冷冻1 年；鱼肉可冷藏1～2 天，冷冻3～6 个月；苹果可冷藏3周，瓜类、柑橘可冷藏1 周。地窖保藏法是寒区、高原地区冬季保藏蔬菜的方法，可以防止蔬菜冻结腐烂。适于窖藏的蔬菜有大白菜、萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、大蒜、大葱、卷心菜等。地窖应选在向阳、干燥、地下水位低的黄土地上，设有通风孔，保持空气流通，温、湿度适宜。

    ◎ 蔬菜的保藏

    为了防止蔬菜的腐烂变质，可把蔬菜放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥处，用此法一般能使蔬菜保鲜7～10天，此法对保存黄瓜、莴苣、辣椒、香菜、番茄效果较好。鲜葱扎捆好后，根朝下放在阴凉的地方，也可将葱栽在低温干燥的土壤中，都可使葱较长时间地保鲜。韭菜一时吃不完，捆好后，菜根朝下，放在水盆内，能存放较长时间；保存鲜姜，可将坛、盆里放少量黄沙，把鲜姜埋在里面，久藏不坏，也不会干掉。马铃薯等含淀粉较多的食品，应以低温（1℃～3℃）贮藏为宜，如果温度高于5℃时，马铃薯则易发芽，使淀粉含量降低，并会产生有毒物质龙葵素。

    ◎ 粮食的保藏

    防止粮食发霉、变质，主要应控制含水量，一般粮食的含水量在13％以下不易发生霉烂，所以，储存粮食应晾干。家庭贮存小批量大米，可采取密闭保管的方法，把新鲜干燥的大米贮存在肚大口小的缸、坛中，用厚软盖（棉絮做的）压封，存放在阴凉、通风、干燥的地方，不宜用塑料薄膜袋装大米过夏，因为塑料薄膜传热快，很难达到密封效果，反而易发生霉变而生虫。

    ◎ 辐照消毒保藏

    随着食品保鲜、保藏技术的不断提高，我国食品出现了采用辐照消毒保鲜贮藏的先进技术。辐照技术是利用放射性物质辐射出的高能量射线杀灭食品中的病原菌及部分微生物，起到消毒保鲜作用，是比日晒、阴干、盐腌、酸发酵、冷藏等传统保鲜方法更加方便、高效、价廉，而且不会损耗食品中的营养成分。随着我国放射技术的发展，辐照食品日益增多，现在市场上主要有大米、马铃薯、洋葱、大蒜、苹果、香蕉、蘑菇以及鱼类、肉类等，其接受辐射量在0.1～0.3千戈瑞之间，对人体无毒、无害，而且经过辐照的食品好保存，如水果经过辐照可延长1～2个月的保鲜期。

    3、食品的保质期

    为了保证消费者能买到新鲜保质的食品，国家对市场上销售的食品规定了保质期和保存期。保质期与保存期同为保证食品质量的期限。保质期是“指在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期，在此期间，食品完全适宜出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，但超过此期限，食品仍然可能是可以食用的”，即超过保质期的食品，其营养价值、色泽、风味等可能会发生变化，但卫生指标仍然符合产品的食品卫生标准，故还可以食用。食品保存期是“指在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，在此之后，该食品不再适于食用”。也就是该食品销售期限结束的日期。在此日之后，该食品不再具备消费者所期望的品质特征，因此不能再食用了。

    ◎ 对食品保质期的规定

    鱼、肉、禽类罐头24 个月。

果类罐头15 个月；

油炸干果、番茄酱12个月。

汽水玻璃瓶装及聚酯瓶装3 个月，易拉罐装6 个月；

果汁、蔬菜汁玻璃瓶装6 个月；植物蛋白饮料玻璃瓶装3 个月。

     11°、12°熟啤酒（获省优、国优的产品）4个月；

普通啤酒2 个月；14°啤酒3 个月；

10.5°以下；

熟啤酒50 天。

葡萄酒、果露酒玻璃瓶装6 个月；

汽酒、黄酒3 个月。

镀锡铁罐装饼干3 个月；

塑料袋装2 个月。

    塑料袋装方便面3 个月。

夹心巧克力3 个月；纯巧克力6 个月；

糖果根据生产企业情况自定，但不得少于3 个月。

乳制品、奶粉（塑料袋装）4个月，玻璃瓶装9 个月、镀锡铁罐装12 个月；

炼乳玻璃瓶装3个月、镀锡铁罐装9 个月；

麦乳精镀锡铁罐装12个月、玻璃瓶装9 个月、塑料袋装4 个月。

    ◎ 对变质、伪劣食品的规定

    为了防止市场上销售失效、变质和伪劣食品，国家技术监督局对什么是伪劣商品做了明确规定，即属下列情况者（包括食品）即为伪劣食品：失效、变质的。危及安全和人身健康的。所标明的指标与实际不符的。冒用优质认证和仿造许可证标志的。掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律、法规明令禁止销售的。

    4、食品防腐剂的应用

    防腐剂是用来保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂，它能抵抗和抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品保质期。由于防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定。明确防腐剂的使用必须符合以下标准：

    合理使用对人体健康无害。

    不影响消化道菌群。

    在消化道内可以降解为食物的正常成分。

    不影响药物抗生素的使用。

    对食品处理不产生有害成分。

    我国到目前为止，按照上述规定只批准了32种食物防腐剂，其中最常用的是山梨酸和苯甲酸。山梨酸及其盐类抗菌力强、毒性小，防腐效果好，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢，最终转化为二氧化碳和水，对食品口味无不良影响，已越来越受到人们欢迎。苯甲酸毒性比山梨酸强，而抑菌效力仅为山梨酸的1/3，但因苯甲酸及其盐类价格较低，在我国仍作为食品的主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。

    为何扯黏丝的馒头不宜再吃

    有的馒头放得时间较长，掰开时可看到白色的缕缕黏丝。这是什么原因呢？大多是因为馒头里寄生了腐败杆菌的缘故，如普通马铃薯杆菌、黑色马铃薯杆菌等。这些腐败杆菌普遍寄生在面粉、面肥、容器中，通过接触再转而寄生到生面坯中。在蒸馒头过程中，这些杆菌大部分会被杀死，但居于馒头中心部位的杆菌会有部分幸存下来或以芽孢形式继续生存。在温度、湿度适宜的条件下，残存的杆菌可再次繁殖，而使馒头变得发黏、发软、发黑，继而转变为黏稠的胶结产物。这样的馒头已经变质，不宜再吃。