有毒动植物食品的中毒与防护

         误食含毒的动物或植物、烹饪制作方法或食用方法不当都可能引起中毒。由于各种有毒物质侵害机体的部位不同，因此所呈现的临床症状也各不相同，但一般都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕和轻重不同的神经症状。最突出特点的是发病急，比细菌性食物中毒发病更快，一般在进食后1～3 小时内发病，最快的30 分钟内即可发病，潜伏期长的也不会超过48 小时。

        常见的有毒鱼类和贝类中毒

   我国有毒鱼类约有170余种，按含毒部位和毒素的性质将有毒鱼分为8类：

   屯毒鱼类、含高组胺鱼类、胆毒鱼类、肌肉毒鱼类、肝毒鱼类、卵毒鱼类、血清毒鱼类和黏液毒鱼类等。屯毒鱼类主要在卵巢、肝脏、血液、眼睛、鳃、皮肤中含有毒素，如河豚毒素。人食用未去除内脏的鱼或误食可引起末梢神经和中枢神经发生麻痹，因呼吸中枢神经被抑制而死亡。

    含高组胺鱼类，如蓝园参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等，可引起人的类过敏性症状，如脸红、头晕、心跳、呼吸急促、血压下降等。主要因鱼质腐败、腌制不透或未去内脏而引起，组胺中毒恢复较快，偶有死亡。

    胆毒鱼类，包括青鱼、草鱼、鲢鱼等。其胆汁中含有胆汁毒，可导致食入者的肝、肾损害，还有神经系统及循环系统症状。主要由吞食鱼胆而引起，胆毒中毒发病快、病情重，一般在8～9 天内死亡。

    贝类毒素中毒，主要由其肝脏和胰腺内含有蛤蚌毒素或贝类毒素而引起，可导致人出现神经麻痹或肝脏中毒等症状。中毒预后不良，多有死亡。

    ◎ 河豚毒素中毒

    中毒原因

    河豚鱼肉质鲜美、营养丰富，一向为沿海居住人群所喜爱。然而河豚鱼的内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，加工处理不当或误食后常可致命。

    中毒表现

    河豚鱼中毒多为误食，潜伏期短，食后10～45 分钟发病。症状为口唇部、舌端感觉麻木，接着腕部、四肢感觉钝麻，出现运动障碍，不能发声、下咽困难、血压下降、心率不齐。重症者意识不清，因呼吸停止而死亡。

    预防措施

    ● 不可以随意食用沿海地区捕捞的认识不清或未吃过的鱼类，确认为无毒鱼种后方可食用。

    ● 严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。

    ● 捕获的河豚鱼，不得流入市场销售。

    ● 要合理加工鱼类。卵巢及肝脏等部分要完整地去除，不可割破。

    ● 注意烹调方法，放适量的醋或山楂等。

    ◎ 毒蘑菇中毒

    中毒原因

    我国有毒蘑菇百余种，因没有可靠的鉴别方法常被误采、误食而引起中毒。毒蘑菇中含有多种毒素，主要的毒素有肠胃毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素以及其他未知毒素。常见的毒蘑菇中毒类型分为速发型和迟发型。

    中毒表现

    一种毒蘑菇可能含有几种不同的毒素，而一种毒素又可能在不同种类的毒蘑菇中存在。因此，误食后的中毒表现较为复杂，通常表现为胃肠炎症状、神经症状、溶血症状、实质性脏器受损症状及类植物日光性皮炎症状等。特别是迟发型中毒，常在胃肠症状之后出现假愈期，然后突然加重，出现肝、肾等脏器损伤的症状。因此，对同时进食而未发病者应视为发病者来对待，以免发生意外。

    预防措施

    熟悉并掌握各种毒蘑菇的形态特征和内部结构，广泛吸取民间群众积累的丰富经验，提高鉴别毒蘑菇的能力，防止中毒的发生。

    ◎ 马铃薯中的龙葵素中毒

    中毒原因

    马铃薯是人们常用的一种食物，由于保存不当多在春季发芽，其幼芽及芽眼部含有龙葵碱（龙葵素）。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢也有麻痹作用，并能引起脑水肿和充血。人食入0.2～0.4 克即可引起中毒。

    中毒表现

    中毒初期，先有咽喉抓痒感及烧灼感，其后出现胃肠道症状，如剧烈地呕吐、腹泻。重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。

    预防措施

    ● 马铃薯应该贮藏在低温、无阳光直射的地方，或用沙土埋起来，防止生芽。

    ● 不要吃生芽过多、皮呈黑绿色的马铃薯。

    ● 加工发芽的马铃薯，应彻底挖去芽、芽眼及芽周围的部分。

    ● 龙葵碱遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

    ◎ 菜豆中的红细胞凝集素中毒中毒原因菜豆，又称豆角、芸豆、扁豆等，是人们喜爱的一种蔬菜。菜豆中的含毒成分尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素有关。中毒者多因进食未烧透的菜豆而引起。

    中毒表现

    菜豆中毒以胃肠炎为主要中毒症状，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。该中毒病程短、恢复快，一般无需特殊治疗，一日内即可恢复健康。预后良好，尚无死亡病例。

    预防措施

    菜豆中毒多因未熟透即食用而引起。因此，加工菜豆宜炖食，充分加热可破坏毒素，不宜水焯后做凉菜或面码。即使炒食，也不要贪脆或颜色好看，应彻底加热炒熟，方安全可靠。

    ◎ 蔬菜中的日光过敏物质中毒

    中毒原因

    在蔬菜中如苋菜、灰菜、刺菜、马齿苋等也含有较多对日光过敏的物质—紫质及其衍生物，会引起植物日光性皮炎。

    中毒表现

    食入这些植物中毒后，多在被太阳照射的部位，如颜面、手、颈等裸露部位出现发痒、麻木、潮红、疼痛、肿胀、小水泡或血泡，严重时可出现发绀、发冷、咽喉肿胀、呼吸困难等症状。

    预防措施

    对上述含有日光过敏物质的蔬菜应加热煮熟后才能食用。

    ◎ 生黄豆中的皂素及抗胰蛋白酶中毒

    中毒原因

    生黄豆中含有皂素及抗胰蛋白酶，这两种有毒物质食用后可引起中毒。抗胰蛋白酶可抑制体内蛋白酶的作用，并对胃肠有刺激作用；皂毒素可破坏红细胞。

    中毒表现

    生食黄豆后会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

    预防措施

    这两种有毒物质在高温下均易被破坏，所以煮熟吃就不会中毒。同样，饮用生豆浆或“假沸”豆浆，也会引起中毒。所谓“假沸”，即豆浆由于皂素作用，当加温至80℃时，便出现了泡沫，以后泡沫越来越多，使人以为豆浆已经烧开了，其实此时有害物质并未被破坏。因此煮豆浆要高温煮沸，待豆浆全沸后，泡沫全部消失，然后再煮10分钟，豆浆中的耐热的有毒物质才会被完全破坏，饮用时就不会发生中毒。

        慎吃街头烤白薯

    街头烤白薯是用燃烧的煤炭烘烤而成的，烘烤过程不仅受到燃烤煤炭中有毒物质的污染，而且烤后摆到炉上，又没有防尘卫生设施，再一次受到多种因素的污染。煤在燃烧时会产生大量二氧化硫和二氧化碳，还能产生多种有害物质，有的地方生产的煤含硫量高达7％，有的煤还含有放射性物质和砷等有毒有害物质。人们吃了这些烤白薯，会导致慢性砷中毒，严重者会损害消化、呼吸系统。