食品与食具消毒

         食品和食具的消毒是加强食品卫生管理的重要环节，是消灭病原体、切断传染病的传播途径、防止食物污染、预防食物中毒和肠道传染病及其他疾病的重要措施。消毒工作要想做得合理有效，必须正确选择消毒方法和处理方式。食品消毒既要达到消灭病菌的目的，又不能破坏食品的营养价值和食用价值；还要对人体无害、简便易行。目前的新技术食品杀菌法与传统的食品杀菌法相比，不仅避免使用高温，而且还增强了杀菌的效果。

        低温高压灭菌

        将食品放在25℃的条件下，使用6000 个标准大气压力处理20 分钟，可杀死芽孢杆菌，又不破坏食品的组织状态。水中高压灭菌在耐高压的容器中装水后，将装有果汁的塑料袋沉入水中，然后加大压力，当压力达2500 个大气压时，大肠杆菌即可被杀死；当压力增到4000 个大气压时，其他病菌、霉菌等也被杀死，而果汁的成分和味道却不会改变。

         高温灭菌

         采用高温或高温加压可杀灭病菌和芽孢，以达到消毒的目的。这种杀菌方法多用于罐头等食品工业，饮食店和居民家庭可使用熟菜回笼加热的方法。

         静电灭菌

         用高压静电所产生的离子雾和臭氧处理食物，可取得良好杀菌保鲜效果。研究表明，臭氧能够杀灭残存于食物、水果、贮藏袋（或瓶）上的病菌或霉菌，杀菌速度比氯气快15～30倍。

         微波灭菌

         这种灭菌的方法是利用微波内极其微小的温度差异，对在运输中的食品进行巴氏消毒， 适用于包装好的面包片、果酱、香肠等食物。

         高锰酸钾消毒

    将蔬菜、水果用清水冲洗干净后，放入配制浓度为0.1％～0.2％的高锰酸钾溶液中浸泡5～10 分钟，可杀灭痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等，浸泡后再用冷开水冲洗即可。

煮沸消毒

         食具的清洁卫生状况直接影响饮食卫生，与人体健康息息相关。煮沸消毒是一种简便而有效的食具消毒方法。

        大多数病原菌在100℃的沸水中，数分钟内即可被杀死，一般从水沸开始持续10～30分钟就能达到消毒目的。应先将食具冲洗干净，再进行煮沸。如果在水中加入0.5％～1％的碱，可使食具上的污物溶解，提高水的沸点，增强杀菌效果。

        蒸汽消毒

        蒸汽消毒是一种受热快、穿透力强、效果可靠、应用广泛的食具消毒方法。蒸汽消毒分为流动蒸汽和高压蒸汽两种。流动蒸汽即在常压下蒸汽温度为100℃，消毒时间为10～30分钟，其效果与煮沸消毒相同。此种方法适用于家庭和设备简陋的小餐馆。高压蒸汽，当压力增高，水的沸点升高，蒸汽温度也随之增高，如蒸汽压力为0.4 千克／平方厘米时，蒸汽温度为110℃；1千克／平方厘米时，蒸汽温度为120℃。这种压力高于正常气压、温度高于100℃的蒸汽，称为高压蒸汽。它不仅能杀死非芽孢菌，还能杀死芽孢菌和真菌，适用于玻璃、陶瓷、金属器皿等食具。用高压蒸汽消毒时必须先将食具冲洗干净。

         漂白粉溶液消毒

         漂白粉具有很强的杀菌力，各种病原体和芽孢菌都能杀死。它的主要成分是次氯酸钙，在水溶液中释放出次氯酸，与细菌的酶系统相互作用，破坏酶的活性，从而使细菌死亡。杀菌作用决定于有效的氯的含量，通常漂白粉有效氯的含量为23％～35％。对食具消毒可用0.2％～10％的澄清液。一般用5克新鲜漂白粉溶解在10千克的温水中，先将食具冲洗干净后，放入漂白粉溶液中浸泡5～10 分钟即可达到消毒目的。但因其有强烈的氧化、腐蚀和刺激作用，所以不能用来消毒金属器皿和有色的食具。

         洗烫、撒盐消毒

         菜板的消毒不可忽视，据卫生防疫部门的检测，有的家庭、饭店以及食品加工单位的菜板，常可检测出细菌和寄生虫卵，直接影响食品卫生，威胁人体健康。因此，要做好菜板的日常消毒。每次使用后，务必将菜板上的残渣余汁刮去，每日用清水和硬刷将菜板刷洗一遍，再用开水烫一遍，即可达到消灭细菌的目的。此外，每周在菜板上撒盐一次，也可消除菜板上的污物。