（上古智阳，广西南宁，530007）

【摘要】日本营养学的发展源自饮食健康的指导，在国家法规和相关规定的支持之下，日本经过了饮食指导、保健立法、营养临床、营养师制度设立、营养课程普及的阶段。相对其他国家而言，日本具有连续性和执行强的特点，国家配备专门的职能部门进行健康干预。而日本目前的饮食模式正悄然发生变化，走向高蛋白、高脂肪等方向，在历史描述的饮食领域，有所脱离。当代日本营养机构正采取纠正行动。本文对于了解和研究当代营养学发展脉络具有借鉴意义。

【关键词】日本 营养学 发展 概述

日本营养学的工作开展比较特殊，在当时还是比较困窘的条件下，就对饮食方面提出了规定，成为了日本后来开展营养学的基础。经过数十年的发展，日本的营养学形成了自己的特点。本文对日本营养学的历史发展和特点，进行系统的整理，以达到了解和借鉴的目的。

一、日本营养学发展概况

日本的营养学发展，经历了饮食与保健，保健到临床，临床到教学推广的过程。也就是说，尽管日本在二次世界大战后对营养饮食相当重视，但是在营养临床方面的研究还是相当滞后的，开始的时候，日本营养发展倾向于饮食的烹饪、搭配方面，临床方面相对滞后。近年来，日本在临床营养和教学方面才逐步完善。但是，日本又是一个相当有效率的国家，政策能够贯彻下去实施，仍然取得成绩。而建立起来的健康管理机构，随之转移到营养领域，成为有基础的营养体系。

日本在二次世界大战结束后国民经济面临崩溃的边缘，保护国民健康成为日本政府的基本理念，日本政府全方位规划了提高国民素质的营养政策。这可以通过日本二战后一系列关于营养的立法得到体现。具体包括：第一，加强营养状况的监测，取得最基本和可靠的数据。日本自1959年以后形成非常系统、连续的国民营养状况数据，是各国中数据可靠性最好、连续性最强的国家。第二，营养教育是日本改善营养状况的基本措施，1947年日本出台了《营养士法》，规定营养师的基本技能要求及其职业资格认证、社会地位及工作性质。目前日本有20万左右的营养师。他们肩负着全民营养教育的职责。第三，开展针对学生的营养干预项目。日本营养政策最突出的特点是通过职业教育和社会普及教育达到全民注重营养、养成健康生活习惯，总体来讲日本政府对营养项目的投入远低于美国，但据世界卫生组织公布的数据，日本人均健康寿命高于美国，居世界第一。

各个阶段的重要立法有：贫困期只有1937年的《保健所法》、1945年的《荣养士规则》。1952年的《营养改善法》拟订、1955年日本饮食生活协会成立，属于战后复兴期，侧重在卫生指导、营养改善方面。1960年后，日本营养进入高速增长期，1967年的《管理荣养士学校指定规则》制订出来，并随日本1964年的东京奥运会，营养学的发展进入推进健康增进事业、饮食运动休养并重时期。1975年以后到1990年，秉承前面的基础，尽管日本经济不景气，但是各种老人保健事业、健康检查频繁。此外还有《第一次国民健康运动对策》（1978-1987）、为了健康的饮食生活指南（1985、2000调整）、运动指南（1993，2006修订）、活跃的“80健康计划”（1988-1999）、老年保健法（1982）等法规指南设立，为日本的民众健康带来保障。1990年后，日本经济处于低潮时期，但是健康行动继续推进，此时有以科学根据为基础的健康增进行动，如地区保健法（1994）的设立、生活习惯病的调查（1997）、健康日本21计划（2000-）、健康增进法（2003）的设立等。

日本营养士学会会长中村丁次介绍，日本首先出现食品供给营养师（FSD），之后才有临床营养学家。日本1948年在制定医疗法时，就已把医院饮食和营养师写进了医疗法。为了从根本上改善完全给食制度，1958年又制定了标准给食制，之后，1994年又从标准供给饮食制向入院时饮食疗养制进行了变革。从医院的饮制度改革，可窥见时代的变迁，营养师也在这一变迁中培养成了专家。但是，即使是医院的饮食制度曾几度变化，但是营养士的专业性说到底也就是患者的饮食管理，业务内容只局限在制订菜谱，伙食材料管理，如果把这一专业内容根据营养素的原则详细地进行管理，患者的营养状态就能得到改善，同时也将有助于对疾病的治疗。实际上日本是不培养相当于临床营养师的营养士。过去营养士自身也错误地认为所谓营养士就是与医院有一定的关系的饮食管理工作人员。几年前曾开始了营养士进入病房的活动。但是这个活动并没有真正理解临床营养师的作用，这项活动的后果只是调整了不能进食的患者的饮食而已。

但是，日本的法规多数具备模仿欧美法规的现象，包括一些饮食的模式也是如此。日本人的饮食从战后至今发生了迅速的变化，特别是昭和40年至50年（1965年～1975年）间的变化尤为显著。一般认为从那时起摄食量已达到温饱水准，各种能量营养素的摄取构成比，以PFC能量比率表示，适宜值为蛋白质12～15％，脂肪20～25％，糖类60～68％。日本人在1975年就达到了这一水准。而近年，从日本国民营养调查中发现，日本的饮食正逐渐走向欧美化，高蛋白、高脂肪成为主流，这是值得关注的事情，日本当局也采取营养课程教学的行动来纠正这些偏差。

2001年日本正式开始营养课程的教学行动，相对饮食改善行动迟缓。2001年6月，日本计划从本年度开始研究设立“营养学教师”，以便能够正式教授营养课。日本文部科学省现已决定从今年起放宽营养职员的配置标准。没有厨房的学校，550名学生以上配置一名营养职员。在学校膳食点，1501名学生以上配置两名营养职员。但是，营养职员人数目前在全日本只有1万人左右。日本文部科学省保健教育计划室负责人作花文雄认为，由于不吃早饭和偏食等原因，在校学生的健康问题越来越严重，在学校接受专家指导非常重要。

日本营养机构的特点是：

1．营养机构的设置，日本中央一级的国民营养工作由厚生省及文部省负责。厚生省负责成年人的保健，文部省负责学生的营养。在厚生省下设有7大研究机构，如国立药品食品卫生研究所、日本国立健康与营养研究所、国立保健医疗科学院等，这些研究机构的雇员2002年前都是国家公务人员，他们负责政府营养项目科研、信息采集项目，对国家营养政策的制定也有很大的发言权。2002年以后有些研究所的体制已经有所变化，成为独立事业法人，但其基本职能没有改变。各地方的卫生部门，如都、道、府、县都有国家任命的营养调查员。

2．基层的保健所直接负责居民的保健和营养调查，保健所设有营养师，每个营养师负责20户居民。部省系统在都、道、府、县各级地方政府机构中都设有供餐科，具体指导学校供餐事宜，并向中小学生下达标准食谱等。

3．营养工作的主要内容。日本的营养工作与美国针对重点人群进行干预的政策取向不同，锯所硒宪寿考2005年第59期（总第1923期）日本更强调全社会覆盖。其中在营养教育方面，大力投入科研力量研究新营养产品，并通过立法来保证其质量和竞争力。

二、临床营养的发展

日本从七十年代后半期开始相继诞生了“日本临床营养师学会”、“日本外科营养代谢学会”、“日本静脉·肠营养学会”、“旧本营养评估研究会”等关于临床营养学方面的学会和研究会。特别是在疾病时的营养物质的消化、吸收、代谢的变化、疾病与营养状态的关系、各种营养剂的开发，营养评估的方法，营养补给法等诸方面的科研成果已经赶上了欧美先进国家，即临床营养学的研究确实有了长足的进步。

但是在把科研成果转换成生产力的系统工程的开发和基础设施建设以及从事临床工作的专家培养方面，尚未能充分进行。从事营养专业的医师、营养士、护士、药剂师非常少，把临床营养作为专项工作的营养供给组织机构（NST）几乎是没有成立，日本一些专家认为其主原因是，在临床营养实践领域里应该起核心作用的临床营养学家在日本还没有培养出来，这些就是这个专业不能发展的一个主障碍。

临床营养师资格认定制度。为了解决上述的问题，细谷从几年前开始研究了“临床营养师资格认定”。

1992年10月28日在东京召开了第39届日本营养改善学会上，就“日本营养士是否参与筹划医疗工作”这一问题进行了自由讨论集会。在同年11月的日本临床营养学会上经一起努力对临床营养师资格认定制度进行了咨询，对营养士是否应该顺理成章地变成临床营养师这一问题提出了议案。

1993年，细谷等在《营养日本》杂志的2月号上发表了题为“临床营养师的资格认定制度—现在与未来”论文。又在《临床营养》杂志3月号和4月号上刊登了NST专辑，这样也就大大地增加了对这个专业营养士的关注。又在5月的《营养、食生活情报》的专辑上刊载了题为“临床营养师”的文章，认定了美国NST营养士的作用和美国的非肠道吸收和肠道吸收，介绍了从营养学上保证营养供应的制度。9月发表了“美国临床营养师的短期研修”，并把对这个专业有兴趣的15名营养士送到加利福尼亚州和明尼苏达州去研修。在10月的日本营养士学会理事会上，对临床营养师资格认定制度给予了积极的肯定。

1994年9月2日、3日、4日在厚生省又召开临床营养师资格认定制定的研讨会，制定了具体的制度方案。该方案以细谷、中村等为中心，方案集中发表在12月的《营养、食生活情报》（37卷15号）上。

资格认定的条件是：①原则上是取得营养师资格三年以上并取得学士学位；②要具备三年以上时间的日本营养学会的会员；③应属于临床营养关连学会的；④以医疗法为基础正在从事业务工作。并且还提出了培养硕士研究生这样高层次营养专家的试行方案。如下：