[摘]关于改进营养食谱编制方法的探讨

摘要：本文详细介绍了营养食谱的编制方法和改进事项。

关键词：营养食谱 编制 方法

一、营养食谱编制方法的现状、目的和意义

　  现有的资料关于营养食谱编制方法通常只介绍两种：计算法和食物交换份法。第一种方法的优点是细致、准确，但抽象、编制过程繁琐、难于做到食物多样化。第二种方法的优点是编制简单、易于做到食物多样化，但是局限性大且准确性不高。在目前的食谱编制方法很难满足要求的前提下，如何改进使之适应营养推广的需要也就成了当务之急。我们知道，营养配餐是营养促进人体健康的关键所在，只有通过营养配餐才能提供营养丰富、适合人体生理需求的饮食，进而真正促进人体的健康。因此，营养配餐是营养知识和人体健康之间的一座桥梁，而食谱编制方法是营养配餐的关键所在。

二、概念的界定　

（一）合理营养：是指每天摄入的食物中所包含的7大类42种营养素的种类要齐全、数量要充足，即和配餐对象所对应的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）要一致，这个概念主要是从营养素的角度出发，强调的也是营养素。这是一种理想的状态，通过日常食物搭配只能无限接近而不能完全达到，多用来作营养指导。

（二）平衡膳食：指每天所摄入的食物的种类和数量要适宜；并通过合理搭配、合理加工烹调，使制成的膳食尽可能达到合理营养的要求，这个概念是从食物的角度出发，强调的是食物。

（三）营养配餐：包括“写”和“做”两个方面。

1、“写”是指编制食谱。就是按人体生理需求，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或更长时间的食谱，使之所包含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理、数量充足。

2、“做”是指通过合理的加工烹调方法（尽量减少营养素损失、提高营养素的消化吸收率，在此基础上使膳食尽量美味可口）使之转化为膳食。通过营养配餐才能使配餐对象摄入的膳食符合其需要。综前所述，营养配餐是实现平衡膳食、合理营养的一种具体化措施。平衡膳食、合理营养也只有通过营养配餐才得以表达出来，充分体现其实际意义。

三、理论依据和原则

（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）。

（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。

（三）食物成分表。

（四）营养平衡理论。

四、食谱编制方法

通常的食谱编制方法有计算法和食物交换份法，详细的介绍大家可以参看《中国营养师培训教材》（人民卫生出版社葛可佑　2005）或《中国营养百科全书》（人民卫生出版社，葛可佑，2004）。下面介绍的方法在形式和内容上接近于食物交换份法，因而这里估且称这种食谱编制方法为新食物交换份法。这种方法的具体步骤为：

（一）确定配餐对象全日能量供给量

配餐对象分群体和个体两种。群体所需能量的确定方法一般是在参考群体的平均年龄、性别、80%以上人的劳动强度等信息的基础之上查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）；个体所需能量的确定方法和群体基本相同，即在参考个体的年龄、性别、劳动强度的基础上，查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）。但这只是一个平均值，因存在个体差异，要根据配餐对象的食量及体重变化情况进行调整。

（二）求得六大类营养素全日应提供的数量

1、蛋白质　一般为全日能量的10－15%，未成年人高，成年人低。其中优质蛋白质为30%以上，未成年人则为40%以上。或可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）求得。

2、脂肪　一般为全日能量的20－30%。未成年人高，成年人低。

3、碳水化合物　一般为全日能量的55－65%，未成年人低，成年人高。

4、维生素和矿物质。通常选择一些和配餐对象的生理状况关系相密切的。如5岁男孩可选择维生素VA、VB1、VB2、VC，矿物质选择钙、铁、锌。这些数据可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）得到。

如5岁男童可求得数据如下：

（三）对食物进行分类

根据中国居民膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。

第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。

第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素。

第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素。

第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素。

第五类：油类。包括各种动、植物油，主要提供能量。植物油还可提供VE。

注：以上五类没有包括坚果类食物。因为坚果类食物通常不作为主食而更多作为零食或点心。

（四）制作食物交换代量表

1、谷薯类。下表中每份食物大约可提供能量756kJ(180kcal)、蛋白质4g、脂肪1.3g、碳水化合物38g。

2、动物类：下表中每份食物大约可提供能量378kj(90kcal)、蛋白质6.5g、脂肪5g、碳水化合物2g。

3、豆类：下表中每份豆类大约可提供能量188kj(45kcal)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。

4、蔬果类：下表中每份蔬果类大约可提供能量336kj(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物15g。

5、油类：下表中每份食物大约可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g。

注：本步骤参照了食物交换份法，为了使总的营养素含量更准确和符合实际，特对其中几点进行了改进：

1、增加谷薯类食物中脂肪的含量（1.3克/份），使总的脂肪含量更准确；

2、将动物类食物中蛋白质的含量由10克/份降低到了6.5克/份，因10克为50克净瘦肉（全净料）的蛋白质含量，几乎是动物类食物中蛋白质含量最高的。而我们要求食物种类多样化，结合到各种动物性食物的市售加工状态和各自的蛋白质含量，这里采用蛋白质的平均含量即6.5克/份。

另外，各类食物的交换代量表只列举了常见的一些食物，可根据需要添加更多的食物。添加方法为：

食物重量（g）＝同类别食物每份可提供能量值/该食物每百克可提供能量值＊100（食物每百克可提供能量值可通过查中国食物成分表求得）。

(五) 确定各类食物所提供的能量在总能量中所占的比例及数量。

1、谷薯类：通常在56--63%左右，未成年人低，老年人高。

2、动物类：通常在15-23%左右，未成年人高，老年人低。

3、豆类：通常在4%左右，老年人可略高。

4、蔬果类：通常在5-7%左右。未成年人低，老年人高。

5、油类：通常在10--14%左右，未成年人较高，老年人低。

注：以上各类食物所提供能量占总能量的比例是个范围值，较精确的数值需要我们结合营养配餐软件来不断的摸索和试验。

(六)计算各类食物应占的份数，并计算三大营养素的数量，和标准摄入量比较以调整各类食物的份数。

(七) 选定食物并确定占该类食物的份数。

选定具体食物时，应注意以下几点：

1、应根据市场供应状况和烹调要求选择食物。

2、通常要求有两种以上谷类，老年人应安排粗粮和薯类；

3、动物类一般在肉类(肉禽鱼虾)、蛋类、奶类中分配，要求1份以上的奶类。

4、蔬果类要求蔬菜类、水果类平分。

5、以上食物重量均为市售鲜重(毛重)。

（八）营养评价与食物调整

1、营养评价　应参考中国食物成分表或使用营养配餐软件计算该食谱提供的能量和各种营养素的总量，与DRIS相比较，能量和三大营养素以天为单位计算，即日累计数相差在10%以内，可认为合乎要求；其它营养素可以周为单位进行计算，即周累计数与DRIS相差在10%以内即可。

评价标准：

1)各种食物的量是否充足？

2)能量及宏量营养素的供给量和标准供给量的差值是否在10%以内？

3)矿物质和维生素的供给量和标准供给量的差值是否在10%以内？是否超过UL值？

4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？

5)三种产能营养素的供能比例是否适宜？

6)脂类中三种脂肪酸的比例是否适宜？(老年人)

2、食物调整　通过以上评价若不符合标准，就要对食物进行再调整。

(九) 三餐(二点)分配。重量比一般要求早餐(早点)占30%，午餐占40%，晚餐(晚点)占30%，早餐应尽量保证能量和蛋白质的供应。

（十）结合适宜的烹调加工方法，将食物转化为成品菜肴。

烹调加工方法的选择需遵循以下几个原则：

1、避免营养素特别是维生素和矿物质的损失，提高消化率和吸收率。

2、保持一定的色香味型，提高食欲。

（十一）配餐对象的体格测量与营养配餐食谱的调整。

需定期检测配餐对象的体重变化有其他营养状况指标，并考虑配餐对象食量对食谱进行调整。

（十二）食谱的总结、归档管理。

五、举例：为五岁男童编制一日食谱。

1、确定配餐对象全日能量供给量。

2、确定六大类营养素全日应提供的数量（见下表）：

注：因脂肪和碳水化合物的主要生理功能是提供能量，其数量没有严格的限制，所以上表均采用了区间值。

3、确定各类食物所提供的能量（比例和数量）、份数及宏量营养素的数量。（见下表）

4、分析：通过和标准对比可以看出：能量和蛋白质量基本满足要求，脂肪偏低、碳水化合物偏高。可以通过适当增加高脂肪含量的食物（动物类和油脂类），调低高碳水化合物含量的食物（谷薯类食物）来满足要求。调整后结果如下表：

5、选定食物并确定每一种食物的份数（见下表）。

注：上表所列食物基本满足了配餐对象的营养素需求，但VA和钙不足。可通过以下方法弥补：

1）继续对食物进行调整，多选择含VA和钙丰富的食物；

2）可在上表所列食物的基础上，每天增加1份牛奶和每周进食一次含VA丰富的食物如肝脏等

（完）

参考文献：

1、《烹饪营养与卫生》　高等教育出版社　蒋建基　2002

2、《中国营养师培训教材》　人民卫生出版社　葛可佑　2005

3、《中国营养百科全书》　人民卫生出版社　葛可佑2004

4、《中国食物成份表》　北京大学出版社　杨月欣2002

注：使用的电脑软件是由软件公司设计的膳食分析与营养评价系统＋智能配餐系统套餐软件。