饮食营养之道的奥秘（2）

文/孙光夫，字和道

烹饪，中华的国粹，中餐，粒食文化，与西餐的肉食文化不同。粒食以水煮，肉食以火烤。

三、烹饪之道

1.烹饪之道，水火相济之道也。古人烹谷为粥，蒸谷为饭，含菽（豆粒）饮水。被誉为中华烹调第一美味的羹，就是米水兼容，水在火上，火在水下，水火相憎，镬（鼎）在其间，水火相济，五味以和。

《易经》六十四卦之第五十卦为“鼎卦”，下巽上离，巽为风，离为火。

离巽鼎卦

卦名：鼎，卦有木火之用，木火相因，金在其间。燃木煮食，化生为熟。调和五味，鼎烹熟以养人。

既济卦

《易经》六十四卦第六十三卦水火既济卦，下离上坎，丽为火，坎为水。心肾相交，水火既济。

卦名：既济卦，水火相交，水在火上。中国的羹是人类最早的烹调成品。“烹”是水煮，“调”的前提也要有水做溶剂。鼎盛水而外边烧火，火强化了水的渗透力，本不相容的水火，由于鼎烹而在沸点上达到平衡，主料、佐料才能调和成美味。

水火的平衡，称为“齐”，哲学上称为“水火相济”。水火的相对量称为“剂”量。《周礼》说厨官掌握“水火之齐”的“剂量”。从烹调来看，饮食之道的“和”，强调融合，以水火的对立统一为机枢。

2.烹饪之道，火候之道也。

火候，烹饪时火力的强弱和时间的长短。火候可分为大火、中火、小火、微火四种。

善均五味，惟在火候。口味咸淡，火候文烈。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。

如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼丸则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。微火的热力小，一般用于酥烂入味的炖、焖等菜肴的烹调。

四、味道之道

1.味道之道：味覃也。

《说文》：覃，长味也。……今人通谓味为“味道”，本“味覃”也。覃，即香菇，是中国饮食中与笋并列的美味。

味，不是食物的属性。味，轻清者上升为天；食，重浊者下降为地。中国人自古就味觉特别敏锐，即知味也。《中庸》却说：“人莫不饮食也，鲜知味也。”知味最难也。

《黄帝内经》：天食人以五气，从鼻入；地食人以五味，从口入。

中国“味”的“三昧”——舌感的味、鼻感的味和口鼻共感的味。表示气味的真正汉字，古代为“臭（xiù）”，比如，其臭若兰。《辞海》曰：嗅之曰气，在口曰味。

“味”是舌与鼻阴阳合一的味道。舌的味觉较为易知，鼻的嗅觉更难捉摸。

“味觉”是由溶解于水或唾液中的化学物质作用于舌面上的味觉细胞（味蕾）而引起的。基本的味觉有酸、苦、甘、辛、咸五味。味之数不过五，五味之变，不可胜尝也。

《难经》曰：“鼻和则知香臭矣，目和则知黑白矣，口和则知谷味矣，舌和则知五味矣，耳和则知五声矣。”

因此，鼻+舌=口。天作之和。“口”、人、天地之心

老子说，道之出口，淡乎其无味。味无味。淡而无味的是水与谷。水、谷之味又称甘。甘占了无味与美味的两端。《说文》：一，道也。一分为二而为鲜、香，再合二为一为“味道”。

味道：是中华智慧的结晶。

2.味道之道，倒味也。

味道的奥秘在于“倒味”也。笋嗅起来是没有气味的，吃起来却感到味道醇厚；这种醇厚既非舌感之鲜而又嗅之无味，即，除了正面嗅觉以外，进食时口中的空气从鼻腔逸出，必然还有倒流嗅觉。笋的气味藏在致密组织的内部，咀嚼时才能释放出来。吃笋时倒流嗅觉随着咀嚼和呼吸而时强时弱，神奇非凡的感觉。

倒嗅觉的品质与正嗅觉有很大的不同。人人都有体验：不会吸烟者，闻点燃的烟香，比起自己吸来，气味几乎完全两样。

倒味的机理：

其一，人的唾液是有气味的，蘸在手上嗅，臭气很浓。进食时唾液的气味袭人，从鼻腔逸出，必然造成食物之味的较大变化。人的呼吸也有气味，吸烟者喷出的烟气，其味变劣。

其二，在咀嚼过程中，口腔中活力很强的酶开始引起食物的质变，产生“回味”；

其三，倒嗅觉的感受尤其浓烈；

其四，凉吃食物，咀嚼也是加热，呈味物质分子在口中更加活跃。

孟子说：“口之于味……”，是既包括舌、鼻感知的味觉和倒嗅觉，也不能排除“口感”的。所以，味难知也。

【参考文献】高成鸢著《饮食之道——中国饮食文化的理路思考》