助理公共营养师考试大纲（中）

四、 食品安全与卫生
      001食品安全的定义
     食品对人体无毒，无害，对人体的机体无危害

002食品卫生的定义
    食品应当做到无毒，无害，符合应当有的色、香、味等感官性状，并满足营养要求。
       003食品卫生法
    为板正食品卫生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，中国制定了《中国食品卫生法》，该法共有九章五十七条，于1995年10月30日由中国第八届全国人大常务委员会通过并开始实施。

004食品卫生相关法规和信息来源的获取
    政府相关部门、报纸、电视、广播、互联网、114查询

005与食品安全卫生相关的法律法规
    主要有《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《中华人民共和国传染防治法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《保健食品管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等。

006植物性食品的卫生要求
      粮豆类：
      1、 低农药残留，无有毒和有害物质的污染
      2、 无病虫害、不掺假
      3、 无真菌和真菌毒素的污染
      4、 无无机杂物和有毒种子的污染
      蔬果类：
       1、保持新鲜；2、清洗消毒；3、符合国家食品卫生标准

007动物性食品的卫生要求
    禽畜肉、水产品、蛋类、奶及奶制品都应符合我国食品的相关标准。

008其他食品的卫生要求
    各类都应符合我国食品的相关标准。

009食品污染的定义
    是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。

010食品污染的分类
       1、 生物性污染；2．化学性污染；3．放射性污染

011食品的生物性污染和预防
    是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染。加强防止食品污染的宣传教育，合理贮藏食品防止细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，采用合理的杀菌和烹调方法，及时清除已经发生霉变的食物。

012食品的化学性污染和预防
    化学性污染涉及范围广，包括各种有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药、化肥等。主要预防措施有：消除污染源；制定各类食品中各种有害物质的最高允许限量标准；改变不良的烹调方式和饮食习惯；加强监测

013食品的农药污染和预防
    主要是农药残留造成的污染。预防措施有：发展高校、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营和管理；限制农药在食品中的残留。

014食品的物理性污染和预防
    即食品的杂物污染和食品的放射性污染。预防措施有：加强食品加工和销售过程的监督管理；通过先进的设备去除；加强卫生防护；严格执行相关标准；

015食品污染监测
    首先是食品污染监测网络的建立，其检测的内容：食品的添加剂，农药，抗菌素。

016食品中毒的概念
    凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化学毒物污染或含有动植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。

017食物中毒的特点
   （1）潜伏期短，一般由几分钟到几小时。
   （2）病人的临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；
   （3）发病与食入某种食物有关。
   （4）一般人与人之间不传染。
   （5）有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。

018食物中毒的分类
      1．细菌性食物中毒  又可分为感染型、毒素型和混合型。
      2．有毒动植物食物中毒  如河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等引起的食物中毒。
      3．化学性食物中毒  如N－亚硝基化合物、重金属等引起的食物中毒。
      4．真菌毒素食物中毒 主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。

019化学性食物中毒
    指亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷农药中毒等引起的食物中毒

020毒素和真菌性食物中毒
    主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等有毒动植物引起的食物中毒。

021细菌性食物中毒
    可分为感染型、毒素型和混合型，常见的有沙门菌属、变形杆菌属、副溶血弧菌属、致病性大肠杆菌属、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。

022沙门氏菌性食物中毒
       1、 中毒全年都可以发生，但以夏季为主；
       2、 中毒食物以动物性食品为多见；
       3、 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染等引起。
中毒表现为：头痛、恶心、呕吐、腹泻、发热、脱水、休克等。

023副溶血弧菌性食物中毒
      1、 多发生在夏、秋季；
      2、 中毒食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类肉制品；
      3、 中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食物在较高温度下保存时间过长。
    中毒表现为：恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。

024食物中毒的预防调查和处理
    调查的形式有：食物中毒类型调查；有度食品调查；中毒原因调查；中毒患者个案调查。
处理的原则有：病人的处理；有度食品的处理；中毒场所是处理；责任处理。

    五、 营养保健专业知识
   （一）、各生长期人群的营养
      001孕期营养生理特点
      1、激素与代谢  受精卵在子宫着床后，孕妇的绒毛膜促性腺激素分泌增多，黄体产生的孕酮刺激子宫内膜使胎盘形成，同时，孕妇的甲状腺功能增强，基础代谢水平升高。这些激素水平的改变导致孕妇的合成代谢增加、基础代谢率升高，使孕后半期每日约增加0.63MJ（150kcal）的能量。
      2、消化系统功能改变  孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，肠蠕动减少，消化液分泌降低，故孕期容易发生恶心、消化不良和便秘。
      3、肾功能改变  胎儿的代谢产物需经母体排出，故孕期肾功能出现明显的生理性调节，表现为肾小球滤过水平增高，排出蛋白质代谢产物尿素、尿酸、肌酐的功能明显增强。
      4、血容量与血液成分  正常非孕妇女血浆容量约为2.6L，孕期约增加50％。
      5、体重增长  健康孕妇如不限制饮食，孕期平均增重约12㎏。

002孕妇的营养需要
      1、能量  自孕中期开始，孕前体重正常的妇女（BMI为19.8～26）一般以每周增加0.4㎏为宜，孕前体重低者（BMI＜19.8，也就是孕前比较消瘦者）以每周增重0.5㎏为宜。而孕前超重或肥胖者（BMI＞26.0）则以每周增重0.3㎏为宜

2、蛋白质  整个孕期约需储留910g的蛋白质，其中胎儿约需440g，胎盘约需l00g，子宫和乳房发育约需230g，孕妇血液量增加约需140g。
3、脂肪  妊娠过程中孕妇平均储存2～4％的脂肪，胎儿储存的脂肪可为其体重的5％～15％。
4、钙、铁、锌、碘  钙：孕期需增加储存钙约30g；铁：整个孕期约需铁1000mg；锌：怀孕初期开始，胎儿锌的需要量逐渐增加，至足月时胎儿体内储锌约60mg；碘：中国营养学会推荐的孕妇碘RNI孕早、中、后期均为200μg。
5、维生素：中国营养学会推荐的孕妇每日维生素供给量为：维生素A的RNI孕早期800μg视黄醇当量，中、后期900μg视黄醇当量；维生素D的RNI孕中、后期10μg；维生素E的AI孕早、中、后期均为14mg；硫胺素的RNI孕早、中、后期均为1.5mg，核黄素的RNI孕早、中、后期均为1.7mg；尼克酸的RNI孕早、中、后期均为15mg；维生素C的RNI孕早期与非孕妇女相同，为100mg，孕中、后期均为130 mg ；维生素B6的AI孕早、中、后期均为1.9mg。

003孕期营养不良对母体及胎儿的影响
1、孕妇营养缺乏症：1）营养性贫血；2）骨质软化症；3）营养不良性水肿
2、胎儿宫内发育迟缓；3、先天畸形；4、低出生体重儿；5、巨大儿

004孕妇的合理膳食
1、孕早期主要应注意膳食的合理调配，防止因强烈的妊娠反应引起母体严重营养缺乏，从而导致胎儿发育不良。每日至少摄入40g蛋白质、150g碳水化物，相当于粮食200g加鸡蛋2只和瘦肉50g，才能维持孕妇的最低需要。
2、每日的膳食组成可包括粮谷类400～500g，大豆或豆制品（折算成干豆重）50g，肉、禽、蛋、鱼100～150g（可交替选用，经常摄入动物肝脏和动物血，每周1～2  次，每次50～100g），蔬菜水果500g（其中深色蔬菜最好占一半以上），牛奶或豆浆220m1，油20g左右。还要补充一定的杂粮。
3、每日的膳食组成中粮谷类仍为400～500g，肉、禽、蛋、鱼增至150～200g。每周食用动物肝脏或动物血2次，也可按WHO的建议，每日补充硫酸亚铁300mg，分3次口服。有条件者，牛乳或豆浆增至440ml，其他与孕中期相同。

005乳母的营养需要
1、能量：中国营养学会推荐的乳母能量RNI为在非孕妇女的基础上每日增加2.09MJ（500kcal）。
2、蛋白质：中国营养学会推荐的乳母蛋白质RNI为在非孕妇女的基础上每日增加20g，并应尽量选用优质蛋白质。
3、脂肪：故乳母的膳食中必需有适量的脂肪。
4、钙及其他矿物质：必须供给每日2g以上的钙以及充足的维生素D才能维持钙平衡。
5、维生素：中国营养学会推荐的乳母每日维生素供给量为：维生素A 1200μg视黄醇当量，维生素D10μg，维生素E 14mg，维生素Bl、1.8mg，维生素B21.7mg，尼克酸18mg，维生素C130mg。
6、水分：充足的水分

006婴幼儿的母乳喂养
母乳喂养的优点：1．营养成分最适合婴儿的需要；2．含有多种免疫因子；3．不容易发生过敏；4．有利于母亲的产后康复；5．方便、经济。
母乳喂养的方法：新生儿娩出后的几分钟内，甚至未断脐带之前就可在产房把婴儿抱至母亲怀中进行第一次吸吮。开始1～2小时哺乳一次，1～2天内母乳量逐渐增加，婴儿吃饱后睡眠时间随之加长，可2～3小时喂哺一次。

007婴幼儿的辅食添加
1．淀粉类食物  婴儿在4个月后随着唾液腺及肠内淀粉酶活力的增强而可以接受淀粉类食物。
2．蛋白质类辅食  随着乳类的减少，必须给予其他优质蛋白质。
3．维生素、矿物质类辅食  主要是新鲜蔬菜和水果，它们含有丰富的β－胡萝卜素、维生素C、多种矿物质以及膳食纤维。
4．能量类辅食  主要是植物油和糖，用来补充能量。

008婴幼儿人工喂养
由于各种原因不能用母乳喂养婴儿，而完全采用牛乳、羊乳、马乳等动物乳及其制品，或非乳类代乳品喂养婴儿时称人工喂养。人工喂养时应尽量采用牛乳、鲜羊乳、乳粉或配方乳等乳制品，因为乳类的营养价值高于豆类、谷类代乳品。

009婴幼儿混合喂养
    由于母乳不足或母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳时，采用牛乳或其他代乳品作为补充或部分替代母乳称混合喂养。混合喂养用以补充或替代母乳的食品与人工喂养时相同，6个月前以乳类为主，以保证优质蛋白质的供给，6个月后除乳类外可补充豆类和谷类辅食。

010婴幼儿常见营养缺乏症
    1、佝偻病；2、缺铁性贫血；3、其他营养缺乏症：缺锌、缺乏维生素B1

011学龄前儿童营养需要
1．能量 儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，又活泼好动，故需要的能量较多，但能量摄入量也不宜高于其能量消耗量。
2．蛋白质  儿童蛋白质的需要量随生长发育的程度而逐渐增多，且应注意选择优质蛋白质和摄入足够能量以保证蛋白质能在体内被利用。
3．矿物质  由于骨骼的增长和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄取。
4．维生素  维生素A和维生素D与生长发育关系密切，学龄前儿童维生素D的推荐摄入量为每日10μg，维生素A推荐摄入量为每日500μg视黄醇当量。水溶性维生素也必须充分供给。

012学龄儿童的营养需要
1．能量  儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，又活泼好动，故需要的能量较多。随着年龄的增长，单位体重所需的能量相对地要少些。
2．蛋白质  儿童蛋白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育而增多。
3．矿物质  由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大，其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。
4．维生素  维生素A和D与生长发育关系密切。水溶性维生素如抗坏血酸。硫胺素、核黄素和尼克酸与体内多种代谢相关，也必须充分供给。

013青少年的营养需要
1．能量  青春期生长发育极为迅速，表现为身高、体重猛增。
2．蛋白质  青少年肌肉组织发育迅速，学习任务又很繁重，需要摄入充足的蛋白质。男性青少年每日蛋白质供给量为85g，女性为80g。
3．矿物质  骨骼的生长在13～16岁达到高峰，故青少年钙的供给量也高，不分性别每日1000mg。
4．维生素  青少年的能量代谢旺盛，对维生素的需要量也增加，尤其是B族维生素如硫胺素、核黄素、尼克酸、叶酸、维生素B6和B2等。

1．多吃粗粮、大豆、蔬菜、水果，特别注意以植物性食物为主，因为粗粮中含有较多的膳食纤维、维生素B1、维生素E和矿物质。后三类食物中含有多种抗氧化营养素，如维生素E、维生素C、类胡萝卜素、锌、硒、锰、多酚类、多糖类、异黄酮类等。
2．坚持每天喝一杯牛奶，吃一个鸡蛋，吃适量的鱼、禽、瘦肉和海产品。因为这些食物可提供优质蛋白质、不饱和脂肪酸，对调节机体代谢有重要作用。
3．少吃或不吃荤油、肥肉、油炸食品、甜点心、内脏、鱼卵等食品，因为这些食物含能量、胆固醇、饱和脂肪酸高，这些食物可促进衰老过程，造成对机体的损害。
4．成年人在处于应激状态时，比如熬夜、遭受精神刺激、生病等，要特别注意均衡饮食，必要时可适当选用膳食补充剂。

015更年期的保健
1．合理安排生活  重视蛋白质、维生素、矿物质与微量元素的摄入，保持心情舒畅，注意锻炼身体，预防骨质疏松。
2、重视对慢性疾病的防治  脑卒中、心血管疾病、癌症是致死、致残、影响更年期生活质量的重要原因，是加速衰老的重要因素。
3、限制饮食  适当的节食对延长寿命、提高生活质量有帮助。
4．保持心理健康  健康的心理状态会促进更年期人们的身体健康，可延缓衰老。
5．女性注意保持外阴部清洁，预防萎缩的生殖器官发生感染  防治更年期月经失调，重视绝经后出血的原因，及早治疗，早期发现妇科恶性肿瘤的发生。
6．预防更年期疾病  预防更年期综合征、骨质疏松等疾病，在医生的指导下进行性激素替代治疗，可缓解更年期生理与心理变化。

016老年人机体的变化
（一）体成分的变化  1细胞量下降  2体水分减少 3骨组织矿物质减少
（二） 代谢功能的变化  1．基础代谢下降  2．合成代谢降低，分解代谢增加
（三）器官功能的变化  1．消化系统  2．心脏功能  3．肝脑肾功能  4．免疫功能 

017老年人的营养需要
（一）能量  我国营养学会的建议是，在50～59岁的范围内，能量供给可比成人值减少10％，60~69减少20％，而70岁以后减少30％。
（二）蛋白质  蛋白质要注意适量质优。在一般情况下，每日蛋白质的摄入以达到每kg体重1～1.2g为宜
（三）脂类  脂肪提供的能量以占膳食总能量的20％为宜，单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1：1：1；胆固醇<300mg／d。
（四）碳水化物  在正常情况下，碳水化物在总能量中占的比例约在60％左右是适宜的。
（五）矿物质  多吃含钙、铁量较高的食物
（六）维生素  应该注意摄取的维生素有A、B1、B2、C、E。
（七）水  每天不宜少于30ml/kg体重

018老年人的饮食原则
（一）饮食适宜平衡  （二）饮食制度合理  （三）烹调加工科学  （四）忌食肥甘厚味  （五）节制饮食，饮食清淡  （六）食物须新鲜，忌过冷热  （七）环境和谐情绪好  （八）戒烟酒适饮茶

019老年人的膳食
    老年人的膳食应该多种化，以便所有的营养素都能摄入，偏食和不必要的禁食是不利的。谷类、肉类、蛋类、乳类、蔬果类、水（包括各种汤类）都应尽可能列入日常膳食中，尤其是蔬菜类。
老年人的餐次是可能增加的，但不要因为餐次多而使进食量超过正常。烹调的方式应该多变，可使用些调味品，但烹调方法应使老年人易于进食和消化，有利于老年人克服咀嚼器官可能存在的缺陷，应避免过分烹调致使一些营养素丧失。1．食物不宜过精，应强调粗细搭配2．应多选食薯类、笋类、蘑菇、蔬菜及水果类食物3．老年人的膳食中要有充足的水分4．老年人应特别重视合理调整进食量和体力活动的平衡关系，把体重维持在适宜的范围内  5．老年人平衡膳食宝塔

020老年人常见的营养问题
    （一）骨质疏松症  （二）老年痴呆症  (三)、便秘

（二）、特殊人群的营养
001高温环境条件下人群的营养需要
 1．能量  当环境温度在30～40℃之间时，应按照环境温度每增加1℃能量供应增加0.5％的原则作为高温环境作业者的能量供给标准。
2．蛋白质蛋白质的供应量可占总能量的12％，且应多摄入优质蛋白质以保证膳食营养的质量。
3．脂肪和碳水化物  脂肪供应量以不超过总能量的30％为宜，碳水化物占总能量的比例不应低于58％。
 4．矿物质  食盐的补充在高温环境开始的几天应该偏多一些，同时其补充也要考虑出汗量的大小。全日出汗量为2～3L时需补充食盐7—10g。钙的供给量应为600～800mg／d，镁为200～300mg／d，钾为3～6g／d，锌不应低于15mg／d。
5．维生素  维生素C的供给量应为150～200mg／d，硫胺素的供给量应为2.5～3.0mg／d，核黄素供给量则应比常温作业时增加1.5～2.5mg／d，维生素A的供给应为1500μgRE。

002低温环境条件下人群的营养需要
1．能量需要量  低温环境下人体的能量需要增高。一日总能量可在此基础上考虑野外活动多少、居住条件以及对气候的习服程度来适当调节。
2．宏量营养素的供给比例  低温条件下与常温下明显不同的是碳水化物的供应宜适当降低，蛋白质供应正常或略高，脂肪供给应当提高；但对于低温尚未习服者则应保持碳水化物比例适当，脂肪所占的比例不宜过高，以免发生高脂血症和酮尿。
3．维生素  建议低温环境作业人员每人每日供给维生素A 1 500／μgRE，维生素B1 2mg，维生素B2  2.5mg，烟酸1.5mg，维生素B12 2 mg。维生素C每日供应70～120mg，且应尽量从新鲜蔬菜和水果中摄取，必要时可从强化食品中提供。
4．矿物质  寒冷地区的人群体内矿物质常低于需要水平，因此应当给予及时有效地补充。应当特别注意钙和食盐的补充。每日应补充钙600～1 200mg，食盐摄入应是温带地区的1～1.5倍。

003高原缺氧习服过程中的营养需要
1．三大营养素与缺氧习服的关系  维持血糖水平对脑功能是至关重要的。碳水化物能提高急性缺氧的耐力，蛋白质有利于缺氧习服，因为习服过程中蛋白质合成加强，而且某些氨基酸能够提高缺氧耐力。
2．维生素  补充多种维生素能够提高缺氧耐力，但剂量要适当。
3．无机盐类  补充铁质、钾，限制钠的摄入量，还有报道，服用磷酸盐能够提高缺氧耐力。

4．增强缺氧适应力的特殊营养物质 

004增强耐缺氧能力的膳食措施
1．维持正常食欲和胃肠消化功能  2．供给合理而充裕的营养  （3）维生素，要适当补充多种维生素制剂。

005铅作业人员的营养
1．供给充足的维生素C  2．补充优质蛋白质  3．补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素  4．适当限制膳食脂肪的摄入  5．适当补充铁、钙、锌  6．多摄入水果、蔬菜

006苯作业人员的营养
1．在合理膳食基础上，增加优质蛋白质的摄入  2．苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高  3．适当提高碳水化物的摄入  4．适当增加维生素的摄入

007噪声环境作业人员的营养
保证优质蛋白质和多种维生素的供给。在平衡膳食的基础上，还应供给足够的能量、丰富的优质蛋白质。应加强富含Cu、Zn、Fe等微量元素食物的供给。应提倡执行一日三餐制，在其每日工作前的第一餐应尽量做到内容丰富，并尽量吃饱，其能量供给所占比例也可适当提高。

008放射性损伤人员的营养
   1．合理膳食、适当增加某些营养素的供给能量11.20～12.55MJ，其中碳水化物占总能量的60％～70％；脂肪占20％～25％；蛋白质每日80～100g。维生素A每日供给1 000μg视黄醇当量，其中50％应来自动物性食物或油脂；维生素D 2.5～50mg；维生素E 5～10mg；维生素K 120～150mg；抗坏血酸100mg；硫胺素2mg；核黄素2mg；维生素B6 2.5mg；尼克酸20mg；叶酸0.5mg；维生素B12 3mg；钙600～800mg；镁300～350mg；铁10～12mg；锌15mg；碘130～140μg。
2．提供有较好防护效果的食物  如蛋、乳类、瘦肉、大豆及豆制品、卷心菜、胡萝卜、海带、紫菜、柑橘及茶叶等
3．提供保护性膳食  包括瘦肉、鱼、肝、蛋、牛乳、发酵牛奶、凝乳、卷心菜、土豆、西红柿、新鲜水果及动、植物油等。
4．其他保护措施  从植物性食物中（如海藻、香菇、灵芝等）中提取的海藻多糖，香菇多糖以及绿茶滤液，银杏提取物等均有较好抗辐射效果。

009运动员的营养需要
1．能量  运动时的主要能源是碳水化合物和脂肪，二者的供能比例取决于运动强度、持续时间和饮食情况。
2．蛋白质  运动员摄取的蛋白质应当适宜，因为蛋白质的食物特殊动力作用较高，氧化时耗氧较多而对运动不利。
3．脂肪  运动员饮食中适宜的脂肪量应为总能量的30％左右
4．碳水化物  碳水化物的供给量应为总能量的50％～55％，大强度耐力训练者供给量可为总能量的60％～70％。

010脑力劳动者的营养需要
1．能量需求  在脑力劳动过程中，日常饮食所提供的能量完全可满足机体需要，但要注意与其能量消耗量保持平衡。
2．三大营养素的需求（1）蛋白质：膳食中提供优质、充分的蛋白质是保证大脑皮质处于较好生理功能状态的重要前提。
（2）脂肪：脑力劳动者应经常有计划地食用含有不饱和脂肪酸的食物。
（3）碳水化物  补充足够的碳水化合物
3．维生素  增加对B族维生素、维生素C及维生素A的摄入量。
4．矿物质  注意磷、钙、铁、锌等维生素的摄取

（三）、营养平衡膳食
001合理膳食的要求
    1．提供种类齐全、比例合适的营养素  2．提供数量充足的能量和营养素  3．食物新鲜卫生  4．正确的烹调加工  5．良好的进餐制度和环境

002膳食模式与人体健康
合理的膳食模式在维护健康、预防慢性病方面具有重要作用；而不合理的膳食模式常常是损害健康，特别是导致某些慢性疾病的危险因素。因此，确立合理的膳食模式，对于维护和增进人类健康具有深远的意义。

003膳食模式与疾病的关系
    1．慢性病增长趋势  2．食物摄入量与慢性疾病  3．膳食模式与微量营养素缺乏

004中国居民膳食指南
    1989年和1997年版中国居民膳食指南的比较
1989年版 1997年版
     1、食物要多样 1、食物多样、谷类为主
     2、饥饱要适当 2、多吃蔬菜、水果和薯类
     3、油脂要适量 3、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
     4、粗细要搭配 4、常吃奶类、豆类或其制品
      5、食盐要限量 5、吃清淡少盐的膳食
      6、甜食要少吃 6、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
      7、饮酒要节制 7、如饮酒应限量
       8、三餐要合理 8、吃清洁卫生、不变质的食物

005中国平衡膳食宝塔
    为了帮助大众把膳食指南的原则具体应用于日常膳食的实践中，中国居民膳食指南专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形式表达，称之为“中国居民平衡膳食宝塔”。它直观地告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围，即每日应吃食物的种类和数量。

006我国常见的营养缺乏病问题
    维生素A、维生素B2和钙的摄入量普遍不足，部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食物摄入过高，能量过剩、超重在城市居民中日益突出，缺铁性贫血广泛存在，膳食不合理有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等的患病率与日俱增，食品卫生问题仍然突出。

007食品强化的目的
    ①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，比如在谷类食品中添加赖氨酸；②补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；③使特定食品满足特定人群的营养需要
      008我国食品强化的标准及分类
    分为氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质与其他等四大类

009现在我国目前进行的食品强化
    主要集中在免疫调节、调节血脂与抗疲劳

010新资源开发方向
    最突出的营养问题就是提高蛋白质的数量和质量，在生活质量提高后，最重要的营养问题就是提高微量营养素的数量和质量。（1）蛋白质资源  （2）维生素资源  （3）矿物质资源  （4）能量资源。

011  2010年食物与营养发展的总体目标
   2010年食物与营养发展总体目标，包括营养水平、食物消费水平、食物供给水平和降低营养不良性疾病等4个指标。

012纲要提出的10年中三个重要领域

在2001～2010年这10年中要优先解决三个重点领域：奶类产业、大豆产业、食品工业

013纲要提出的10年中三个重要人群
三个重点人群：少年儿童、妇幼、老年人群体

014纲要中提出的10条政策措施的五个方面
五个方面：调整结构，提高食物综合供给能力；加强法制建设，保护食物资源环境；依靠科技进步，提高全民营养意识；改善居民营养结构，保障我国食物安全；加强对食物与营养工作的领导。

015发达国家存在的营养不良问题
主要是由“三高一低”膳食模式引起的“富裕病”，既心脏病，脑血管疾病和恶性肿瘤

016发展中国家存在的营养不足问题
发展中国家的营养不足情况因各国的经济情况不同而有很大的差别，但普遍存在的是蛋白质摄取量不足，铁、钙、维生素A等微量元素缺乏。

017膳食调查的方法
常用的膳食调查方法包括食物记录法、膳食回顾法、食物频率问卷法和膳食史法。

018食谱编制要掌握对象的特点
应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。