【摘要】 本文对中国药酒的起源、历史、特点、使用方法、制作原理、民族品种特性、保健思想等方面进行详细描述，系统展示了我国药酒丰富多彩的品种和源远流长的保健文化。

【关键词】 中国；药酒；文化

在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。反映周王朝及战国时代制度的《周礼》中，对祭祀用酒有明确的规定。如祭祀时，用“五齐”、“三酒”共八种酒。后来又有了酹酒祭神活动。如春社日，时在农历二月一日，祭祀土神，祈求丰收，有饮中和酒、宜春酒的习俗，说是可以医治耳疾，因而人们又称之为“治聋酒”。

自古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。原始宗教起源于巫术，在中国古代，巫师利用所谓的“超自然力量”，进行祭祀等各种活动，都要用酒。巫和医在远古时代是没有区别的，酒作为药，是巫医的常备药之一。因此，酒在什么时候出现，酒作为药也就出现了。药酒出现的历史，也有五千年的历史了。以史家实物考证，药酒的出现也有三千年的历史。

一、药酒的起源

当然，人类最初的饮酒行为与养生保健、防病治病有着密切的联系。学者一般认为，最初的酒是人类采集的野生水果在剩余的时候，得到适宜条件，自然发酵而成。如关于酒的起源的神话之一—猿猴造酒法也提到，“粤西平乐（今广西壮族自治区东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒”，也体现了药酒出现的淳朴自然观。由于许多野生水果是具有药用价值的，所以最初的酒可以称得上是天然的“药酒”，它自然对人体健康有一定的保护和促进作用。当然，这时人类虽然从饮酒得到了养生的好处，但他们可能并没有明确的养生目的。

后来，人们为了辟邪、除恶、解毒，就有了饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒和镇静安眠而饮夜合欢花酒的习俗。关于这些，历代文献都有所记载，如唐代《外台秘要》、《千金方》、宋代《太平圣惠方》，元代《元稗类钞》，明代《本草纲目》、《普济方》及清代《清稗类钞》等古籍书中，均载有此酒的配方及服法。菖蒲酒是我国传统的时令饮料，而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪。明代刘若愚在《明宫史》中记载：“初五日午时，饮朱砂、雄黄、菖蒲酒、吃粽子。清代顾铁卿在《清嘉录》中也有记载：“研雄黄末、屑蒲根，和酒以饮，谓之雄黄酒”。由于雄黄有毒，现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了。对饮蟾蜍酒、夜合欢花酒，在《女红余志》、清代南沙三余氏撰的《南明野史》中有所记载。

二、药酒的作用

中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。

    汉传佛教所承授的《四分律》，准许僧人在有病而其它药治愈不了的情况下，以酒为药，非唯“和水饮酒”，直接服饮也是可以的，较原始佛教似为宽松。但为防止滥行，《南山戒本疏》又特别强调，不是有病就可饮药酒，而是必须用其它药遍治不愈后，才能服用。

药酒的出现除了以上的因素之外，还因为其本身就具有“药”的功能。酒虽有多种类型，但其性味功效大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意；又酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》有一段记载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹；空腹者死，饱食者病，饮酒者健。这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也。”

酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。酒之于药主要有三方面的作用：一是酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。二是酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。三是酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。

根据中医理论，饮酒养生较适宜于气血运行迟缓者、年老者、阳气不振者，以及体内有寒气、有痹阻、有瘀滞者。

这是就单纯的酒而言，不是指药酒。药酒随所用药物的不同而具有不同的性能，用补者有补血、滋阴、温阳、益气的不同，用攻者有化痰、燥湿、理气、行血、消积等的区别，因而不可一概用之。体虚者用补酒，血脉不通者则用行气活血通络的药酒；有寒者用酒宜温，而有热者用酒宜清。当然，有意行药酒养生者也可以在医生或营养师的指导下作选择。古人深谙其妙处，中国这才有了非同凡响的三千年药酒历史。

三、药酒的制作原理

从目前流传的文献看，我国第一部药物著作——《神农本草经》中，只记载药物宜酒渍及不可入酒者，未提及药酒制作。

湖南长沙马王堆3号墓出土的《养生方》中，发现一个较完整的药酒方，其记载了浸取药汁，置麴和米饭，使之发酵，再加药和药汁，沃以美酒，放置一定时间的酿制过程，服饮方法及主治功效。这是最早有关药酒制作工艺的介绍。古代也曾出现过少数药酒专著，如《食图四时药酒要方》(《七录》、一卷)，《杂药酒方》(《隋志》、十五卷)等，可惜均已失传。

直到公元500年左右，梁·陶弘景的《本草经集注》才有“凡渍药酒，随寒暑日数，视其浓烈，便可漉出，不必侍至酒尽也。滓可曝燥，微捣更渍饮之”的记载。唐代孙思邈《备急千金要方·酒醴第四》也有专门论述，“凡合药酒皆薄切药，以绢袋盛药，内酒中，密封头。春夏四、五日，秋冬七、八日，皆以味足为度，去滓服，酒尽后，其滓捣，酒服方寸匕，日三；大法：冬宜服酒，至立春宜停”。以后，各家著作对药酒的制作也有类似论述，归纳起来大致可分三类：

       1．药物加工，切细成料后直接用酒浸渍而成。

       2．药物用水煮汁加曲酿制而成。

       3．药物用水煮汁酿酒，再浸渍其它药料而成。如《千金翼方》中的杜仲酒、麻子酒就是分别用第1、2种方法制作而成的。《千金要方》中的术膏酒就是用的第3种方法。大致涉及酒的选择，药料的取材及加工，制备的方法，过滤澄清等几个方面。

       (一)酒的选释

早在唐代，我国第一部药典《新修本草》就有明确规定：“凡作酒醴须曲”，“诸酒醇醨不同，唯米酒入药”。由此可知，当时的药用酒是采用以曲酿造的米酒。宋朝至明代，仍是以曲酿造的米酒为药用酒。至清代渐渐普及用白酒(烧酒)作药用酒。

现在，1970年、1985年版的(中国药典)则明文规定，酒剂系指药材用白酒浸提制成的澄清液体制剂。并明确指出，生产酒剂所用的白酒，应符合卫生部关于白酒的质量标准的规定。1982年由国家标准管理局发布的白酒标准中(由卫生部提出)，既包括用谷类原料制成的白酒，也包括用薯干为原料制得的白酒。两种白酒在检测“标准”上允许有一定的差异。以60度白酒为例(高于或低于60度者，按60度折算)，在甲醇限量上，以谷类制得的白酒应≤0.04g／100ml，而薯类制得白酒，则允许≤0.12g／100ml。在氰化物方面，谷类白酒应≤2mg／l，薯干白酒允许≤5mg／L。在杂醇油项上，谷类白酒应≤0.20g／100ml；包括薯类在内的其他白酒则是≤0.15g／100ml。其余在铅、锰的限量上，两种白酒的标准是相同的，均为≤lmg／L。因此，两种不同原料制得的白酒，只要符合上述标准，均可用于药酒生产，除了严格遵守规定标准外，还须注意传统的质量标准。最近，国内有人提出白酒和药酒应增加亚硝胺类成分检测一项，以加强质量控制，特别是生产出口产品单位更应注意。 

此外，还应当正确把握好原料酒的浓度和用量，一般来说，滋补类药酒所用的原料酒浓度低一些，祛风湿类药酒因祛风活血的需要，所用原料酒可以高一些。根据各种药酒的性能，把握好酒的浓度，十分重要。如酒的浓度过低，一些苦味质及杂质等易溶出，影响到药酒的气味。而且药料吸水多时，体积膨胀，难于去滓，损失较大；如酒的浓度过高，则药料中的少量水分被水吸收，质变坚实，有效成分反难溶出，刺激性亦强，故宜掌握适度。

至于因师徒承授不同，各个地区又有自己的风俗习惯，所制药酒都有各自的特色和风味，在此不作一一细述。

(二)药材的选用和加工

药酒所用的药材要求品种纯正地道，并要注意同一药名不同品种的功能差异。如牛膝有怀牛膝、川牛膝之分。怀牛膝产于河南，含多量钾盐及皂甙等，临床以补肝肾、强筋骨见长；川牛膝产于四川，不含皂甙，临床有活血祛瘀功能。药酒制作时须按药酒的主治功能，进行适当药材选择，这类问题较为常见，当密切注意。

药材的加工炮制也要十分讲究，早在《千金要方》中，就提出：凡合药酒皆薄切药。薄切就是加工的一项要求。有的则应轧成粗末，有些矿物及介类等药需轧成细粉，应煮的药材需切成短咀或薄片。适当地粉碎药材，可扩大药材与酒液的接触面，有利增加扩散、溶解。但不宜过细，过细使大量细胞破坏，使细胞内的不溶物，质、粘液质进入酒液中，不但不利于扩散、溶解，还会使药酒混浊。此外，对有些药物，还应根据需要，进行适当的炮制。既可减少某些药物的毒副作用，保证药用安全，又可增强或改变其药用效果。如附子生用有毒，经用辅料甘草和黑豆煎煮加工后，可祛除其毒性。生首乌有生津润燥、滑肠通便等作用，但经黑豆汁蒸煮后，却有滋补肝肾、益于精血、乌黑须发的功能。

各种不同药酒所取的药材不同又有各自不同的加工要求。如冯了性药酒，在制作过程中，有些药厂用加热蒸制的方法，这不仅有利于药汁和有效成分的摄取，而且对丁公藤还有去除毒性的作用。因丁公藤在初蒸时有一股腥臭气散发出来，这就是毒性的外泄，经蒸一小时后，逐渐转变为芳香，示毒性除尽，对冯了性药酒的使用，更为安全有效。

至于《神农本草经》中说到：“药性有宜酒渍者，亦有不可入汤酒者，并随药性，不得违越”。说明有些药物不宜入酒，此观点后世很少提及，还当作进一步研究。如中国医学科学院肿瘤研究所对16种药酒中致突变物质作了初步检测，其中12种药酒不含有致突变物质，但有4种药酒含有致突变物质，虽然这些致突变物质不是二甲基亚硝胺以及二乙基亚硝胺，但也应引起重视。致突变物质大多可能来自药材贮存中受到的污染，或制备工艺流程中混进了致突变物质(包括原料酒中的致突变物质)，但也不排斥对某些药材本身是否适应作为药酒成分进行研究。

 (三)制备工艺

传统以浸渍法和渗漉法为主，也包括其它方法。浸渍法包括冷浸法、热浸法及恒温法，使用时应当根据药料性能分别处理。有些有效成分容易浸出的单味，或味数不多的药物，或挥发性较强的药料，可用冷浸法。如果药料众多，酒量有限，用冷浸法的有效成份又不易浸出，就应当选用温浸法。

1．冷浸法。将药材切制后，置于容器内，按规定加酒，密封浸泡，一般每日搅拌1次，7日后，改为每周搅拌1次，通常浸泡15天以上，然后取上清液，药渣压榨，压榨液与上清液合并，静置过滤即得热浸法，即《本草纲目》中的煮酒精将药物切制后，置于适宜的容器内，按配方加入适量的酒，密闭容器，隔水加热至沸后立即取下，换注到另一个容器内，继续浸泡至规定时间(一般需1个月以上),然后取上清液，药渣压榨后取压榨液，与前取的上清液合并，静置沉淀，过滤即得。

2．渗漉法。将药材切制后事先浸泡，待适度膨胀后，装入渗漉筒中。渗漉筒是一种上面敞口，下有渗出口的筒状装置。酒自上流入，缓缓渗过药粉，从下端渗出口流出。该法因酒液的流动，可造成良好的浓度差，有利于扩散的进行，所以浸出的效果优于浸渍法，成分提取也较完全。但是，遇酒即易软化结团的药物，会阻塞溶媒所通过的缝隙，则不宜采用该法，但大多数药材可采用。

使用渗漉法时应注意：药材切制加工不可过细；装药粉时，填装压力应均匀，不能过紧或过松；渗漉筒中药粉以装至容积的2/3为宜，不可装满；注入酒液前，要先打开渗出口的阀栓，以排出气体；还要掌握适当的渗漉速度。一般漉液达到所需量的3/4时，便可停止渗漉，取药渣进行压榨，然后将压榨液与渗漉液合并静置，滤取上清液即得。

目前有些人认为，浸渍法、渗漉法都存在药渣吸液问题，若用压榨法索取效果较差。渗漉法的药渣吸液与浸渍法基本相同，但药物有效成分，在药渣中的停留量随着渗漉操作条件和时间(速度)的不同而不同。由于渗漉时间长，带来乙醇和芳香味的散失，对药酒质量有影响，所以主张用浸渍——渗漉——洗涤——甩干的方法制备药酒，可以减少有效成分的损失，稳定药酒的质量。

3．加药酿制法。这种方法以米、曲加药，直接发酵成酒。根据处方备好适量的糯米或黄粘米、曲和药材，米以水浸泡，令吸水膨胀，然后再蒸煮成干粥状，再冷却至30℃或略高一些，然后再加入事先已加工好的药材，曲米，拌均后置缸内糖化发酵。发酵过程中，必须保持适当温度，如温度升高搅拌，使温度降下来，并可排出二氧化碳，供给酵母氧气，促进发酵。约7～14天，发酵即可完成，然后经压榨，过滤取澄清酒液，酒液盛入存贮容器后，应隔水加热至75℃～80℃，以杀灭酵母及杂菌，保证质量便于贮存。

古人采用此法时，有的先用水煎药取液，候冷渍曲，待发后再加入蒸好的饭发酵成酒加药酿制法，可制备低度药酒，在其制法、使用效果等方面有研究的价值。无论用那种方法制备药酒，其容器必须确保其不与药材和酒起化学反应，一般以陶瓷、玻璃等制品为宜，不宜使用含铅较多的锡合金器具，以免过多的铅溶进酒中危害健康。容器应有盖，既可防止酒的挥发，又可保持酒的清洁。

药酒在制备过程中，还可根据各品种的不同特点，加一定量的调味着色剂，以方便患者服用，缓和药性，提高制剂质量。目前使用主要是食用糖(包括红糖、白糖、冰糖)和蜂蜜。湖北蕲春地区用真菌竹黄(别名：竹花、竹三七)作药酒天然着色剂，色泽鲜艳而无任何不良反应及毒副作用，是一种发展方向。

 (四)澄清

药酒是药材经白酒浸渍，渗漉或回流所得的含醇液体，药材被白酒浸取时，不但药材本身的细微碎屑及一些沾附于药材表面的泥屑杂质会混入浸出酒液内，而且药材细胞破裂后，粘液质、树胶、淀粉、蛋白质等一些大分子物质也混入浸出酒液内，变成混悬液。其中一部分粒子，经一定时间便沉淀于容器底部。所以药酒在作为成品装灌之前，都必须作澄清过滤处理，去除悬浮和沉淀物。过去药酒澄清是将酒和药材密封于大缸中，静置一两个月，使其自然沉淀，然后取其上面的清液过滤后灌瓶出售。现在有的单位使用蛋白质沉淀法，采用新鲜蛋清为沉淀剂，利用蛋白质与鞣质在酒中充分反应，形成鞣酸蛋白沉淀的原理，除去沉淀。

这种方法的优点是药酒澄明度较高，成品稳定性好，味醇厚而爽。但是影响药酒中蛋白澄清效果的因素较多，所以操作要求十分严格，特别是蛋白用量一定要根据先小量预先试验，确定后再批量进行。对一些有效成份可以与蛋白质反应产生沉淀的药酒则不宜采用此法。

随着健康事业的发展，对药酒生产的卫生要求也越来越高。因此，在整个药酒生产过程中的灭菌工艺也日益受到重视。常用的方法有：

1．原药材灭菌：先用“红外快速测水仪”测得原料粗粉的含水量，再根据含水量分别加入高浓度的白酒，使其浓度达到75%，达到灭菌目的。然后再按药酒工艺进行生产。

2．红外线灭菌法：将成品药酒置于装有红外灯的灭菌装置中，按要求温度保持一定时间进行灭菌。

3．迥流灭菌：将灌装前的酒置于迥流装置中，按要求的时间(15～30分钟)和温度(80℃一85℃)迥流灭菌。

4．保温灭菌：将成品药酒放入灭菌锅内，加热并保温灭菌。

5．除菌板过滤灭菌法：将灌装前药酒，应用除菌板，进行过滤灭菌。

注意，在药酒中加入苯甲酸及尼泊金乙酪等抑菌剂，经试验，并无灭菌效果，并且药酒变味，因此不适宜使用。

有单位将各种灭菌方法作了实验比较，表明红外线灭菌和保温灭菌法灭菌，效果较好，但是否影响药酒的疗效应进一步探讨。如果原料药灭菌能避免各种工艺流程中的再污染问题，是能达到卫生标准的，此法可避免加温等因素引起的问题。除菌过滤板应用于药酒灭菌生产的酒剂，批批都达到卫生标准，杂菌、霉菌总数一般能控制在10～30个／毫升之间，不仅除菌彻底，而且色、香、味都没有改变，同时也提高了药酒的澄清度。此方法设备简单、效果稳定、方法简单，不影响疗效，是药酒除菌中一个较可靠的方法。

为了保证药酒质量，除了作色泽和澄清度的检查外，1985年《中国药典》规定用气相层析法测定多种药酒制剂的含醇量，并对若干药酒作了制法和鉴别上的规定，在生产操作过程中各个药厂为了保证质量，还采用了各种方法对药酒中的药物含量作了具体的研究测定。有些单位对含糖药酒用无水乙醇除糖法，对药酒总固体量的测定，进行了探索，这对控制含糖药酒的质量也有一定的意义。

用气相色谱法检查药酒中的有毒醇类杂质(特别是甲醇，对人的眼睛极为有害)，其方法较为简便、灵敏、正确，已被广泛采用。 

总之，为了提高药酒的质量，各种新的科学检测方法正在逐步充实，完善它将成为药酒制备中的重要研究课题之一。（继续）