35、食疗和药膳

黎黍匀/文  《五分钟学中医》

    在中医的历史上，最受推崇的是食疗，而不是药膳。原因前面已经解说过，中医重视预防疾病胜过治疗疾病。这就是中医的精髓所在。你要食疗预防疾病，而不是天天做药膳。了解二者的细节，我们从定义开始。

    我们先看看食疗的定义：

    食疗是利用食物中所含的精微物质，通过合理烹调来达到预防疾病、辅助治病的目的方法。

    特点是：1、烹调方法简单，选用一种食物或几种食物搭配制作而成。2、既可针对个别人，又可众人一起食用。3、有病辅助治疗疾病，无病养身，无不适作用。

    我们再看看药膳的定义：

    药膳是在中医理论指导下，将中药与某些食物相配伍，采用合理的烹调技术进行加工，用来防治疾病的一种方法。

    特点是：1、一定要在中医药理论指导下，先辨证病症，再辨证配餐。2、药膳有比较专业的烹调制作技术，讲究食中有药，能发挥药效，又无药味，具有食品的色、香、味、形的特点。3、药膳是专病专食，专食专治，针对性强。

    下面分别加以分析。

    食疗

关于食疗的记载。

最早见公元前5世纪的周代，出现了专门掌管饮食营养的“食医”。

战国时的《黄帝内经》系统论述食疗作用：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九。谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”

汉代《金匮要略》就说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则宜体，害则成疾”。它表明疾病时对饮食应有所选择，由于疾病和证候的不同，饮食宜忌也不一样。

东汉名医张仲景治疗外感病时，要求服桂枝汤后“啜热稀粥一升余，以助药力”，在服药期间还应禁忌生冷、粘腻、辛辣等食物，重视食疗的辅助治疗作用。

隋唐时的孙思邈《千金要方》卷二十四专论食治，他主张“为医者，当晓病源，知其所犯，以食治治之，食疗不愈，然后命药”。此后《食疗本草》、《食性本草》等专著都系统记载了一些食物药及药膳方。

宋代的《圣济总录》中专设食治一门，介绍各种疾病的食疗方法。如宋代陈直著有《养老奉亲书》。

元代饮膳太医忽思慧编撰的《饮膳正要》一书，对健康人的饮食做了很多的论述。

明代李时珍的《本草纲目》收载了谷物、蔬菜、水果类药物300余种，动物类药物400余种，皆可供食疗使用。此外，卢和的《食物本草》、王孟英的《随息居饮食谱》及费伯雄的《费氏食养三种》等著作也介绍食疗。

关于饮食的禁忌。

四季饮食宜忌。四时调食，即顺应自然界四时之变化，适当调节自己的饮食。春季人体肝气当令，所以饮食宜减酸益甘，以免肝气生发太过，可用甘味食物养脾气。夏季气候暑热，人体消化机能下降，故宜吃清淡、宜消化的食物。夏天出汗较多，津液相对亏乏，故适量饮用“绿豆汤”等冷饮，补充水分、清热解暑。秋季肠胃道疾病好发，此时尤应注意饮食卫生，以防“病从口入”。此外，立秋之后，不可贪吃冷饮凉食，以免损伤脾胃。冬季阴盛阳衰，是身体虚弱者进补的较好时机。气虚者，表现乏力、气短、头晕、出虚汗等症时，可用人参炖鸡汤；血虚者，表现面色萎黄、头晕眼花、手足麻木时，可以多吃红枣、桂圆、动物的血和肝脏；阴虚者可吃团鱼、乌龟和淡菜等；阳虚者可进补牛、羊肉及狗肉等温中补虚、和血暖身的食品。

一些食物的吃法也有禁忌。如冬天吃羊肉汤，既滋补又暖和，也要注意禁忌。羊肉可益气补虚，补血助阳，促进血液循环，增强御寒能力。不过，羊肉属大热之品，因此凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状的人都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病的病人，或者在发热期间也不宜食用。

详细到个人，按照体质不同而有异。

如脾胃虚寒，腹泻腹痛者，宜食易消化、能补脾温中的饮食，如含山药、莲子、大枣、砂仁、胡椒之类的饮食；忌食寒凉的生冷瓜果和滋腻的饮食，如冰棒、冷饮、西瓜、糯米饭、海参、肥肉。

阴虚内热，发热心烦、口渴者，宜食能养阴清热的饮食，如含西瓜、番茄、芹菜、莲子心、麦冬之类的饮食；忌食温燥、辛烈刺激的饮食，如姜、辣椒、羊肉、浓茶、酒、咖啡。

糖尿病人宜食有助于降糖的饮食，如含山药、麦冬、甜菊叶、黄芪之类的饮食；忌食精制糖及其制品。一般来说，患病期间，都宜食性质温和、易消化、营养合理的饮食，忌食坚硬、粘滞、腥臭和过于油腻的饮食。

在疾病初愈，食欲刚好转时宜以糜粥调养，不可骤进日常饭菜或肉食之类厚味的饮食。以免难于消化，脾胃受累，甚至病难痊愈或疾病复发。尤其是胃肠道疾病较为常见。

食疗大致分类。

1、饭类。以食材与米饭共煮，同吃，达到食疗目的的方法。

椰子糯米蒸鸡饭：椰子肉、糯米、鸡肉各适量。将椰子肉切成小块，加糯米、鸡肉适量，置有盖的瓦盅内，隔水蒸至熟。当饭吃，每日1次。补脾益心摄精。适用于早泄、阳痿、四肢乏力、食欲不振。

山药茯苓包子：山药粉100克，茯苓粉100克，面粉200克，白糖300克，猪油、青丝、红丝适量。将山药粉、茯苓粉置大碗中，加冷水适量浸成糊状，移火上蒸30分钟，取出调面粉和好，发酵调碱制成软面，再以白糖、猪油、青红丝(或果脯)作馅，包成包子，蒸熟。每日1餐，当早点吃。益脾补心涩精。适用于食少纳呆、消渴、遗尿、遗精、早泄。

2、粥类：它包括了食疗与药疗的双重效果。如干姜是中医用于温中散寒的药物，适用于里寒之症；粳米或糯米可以健脾益气。用干姜与米合煮粥服食，就成为具有温补脾胃，治疗脾胃虚寒的食治良方。又如用糯米煮成粥，在煎煮时加入适量葱、姜，煮熟后兑入一小杯醋，既能防治感冒。由于谷米煮粥，加入补益性的食材做粥，可以正常当作早餐或点心食用，既可充饥，又作食治。粥类食品简便易行，在古今食疗中用的最多。

芡实茯苓粥：芡实15克，茯苓10克，大米适量。将芡实、茯苓捣碎，加水适量，煎至软烂时再加入淘净的大米、继续煮烂成粥。1日分顿食用，连吃数日。补脾益气。适用于小便不利、尿液混浊、阳痿、早泄。

腐皮白果粥：白果9～12克，腐皮45～80克，白米适量。将白果去壳和芯，与腐皮、白米置锅中加水适量，煮粥。每日1次，当早点吃。补肾益肺。适用于早泄、遗尿、小便频数、白带过多、肺虚咳喘等。

养胃佛手粥。原料：佛手柑10-15克，粳米50-100克，冰糖适量。制法：将佛手柑煎汤去渣，再加入粳米、冰糖同煮为粥。适应：肝郁、胃胀的患者。

3、羹类：羹又称汤，它是以肉、蛋、奶、海味等为主体原料，制成的较稠厚的汤液。可作为正餐，亦可作为佐餐食用。

如百合银耳羹，用百合50克，银耳25克，冰糖50克，先将百合、莲子、银耳加水煮熟，用文火煨至汤汁稍粘，再加入冰糖，冷后即可食用。具有安神健脑之功，每晚睡前服，治失眠、多梦、焦虑、健忘。

双鱼汤。原料：花胶100克，鲜鱼腥草100克。制法：花胶用水泡半天，切成细丝，加入1500毫升水，旺火烧开后，改小火熬煮约50分钟，再加鲜鱼腥草滚10分钟即可，调味后食花胶饮烫。功效：清胃生肌止痛。适应：胃热患者，即经常感觉胃里有灼烧感，及因热而引起上消化道出血的患者。

胡椒猪肚汤。原料：新鲜猪肚一个，白胡椒15克。制法：将胡椒打碎，放入洗净的猪肚内，用线扎紧猪肚切口，放入沙锅内慢火煮至烂软，汤中放入少许芫荽调味，将猪肚捞起，弃肚内胡椒，食肚肉饮汤。

　　功效：温中健脾、和胃正痛。适应：胃寒患者，如经常因为吃凉的食物而腹泻的患者。

　　虫草百合鸭肉烫。原料：冬虫夏草3克、百合25克、鸭肉100克。制法：先将鸭肉炖30分钟，然后加入冬虫夏草、百合再炖20分钟，调味后饮汤并食虫草和鸭肉。功效：健脾养胃并润肺补肾。适应：脾胃虚弱、肺肾不足，元气亏虚的患者。

4、茶类：是指含有茶叶或不含茶叶的药物类食物，经粉碎混合而成的粗末制品（有些药物不经粉碎亦可）。一般不用峻猛或过苦的食材。食材用开水沏后或加水煮后，即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶，即由生姜、红糖组成。又如菊花茶，即以食材菊花用水沏后频服，可治头晕、目眩，具有清热、明目之功。

5、酒类：亦称“药酒”，即用中草药与酒相结合的一种液体剂型，可用浸泡法或酿制法制备。中医认为，酒能通血脉，去寒气，行药势。常用的药酒有枸杞酒、人参酒、鹿茸酒、健美酒等。一些少数民族制造的药酒，也是佳品。这些民族健康产品对调理身体、预防疾病具有明显作用。如瑶族、苗族、藏族等少数民族多产。不能饮酒的人或肝肾功能差者慎用。

一些疾病的食疗例子。这些食疗仅仅是当做配合治疗使用，并非是代替药物治疗效果，读者必须清晰这点。

1、尿频的食疗。

糯米适量，做成糯米糕，用温酒送下，如果是不能饮酒的患者，用温开水送下，如果是晚间服食，要等到觉得腹内空虚的时侯，才能入睡。[2]

　　柿叶10g，白糖适量，加水煎成汤剂。一日3次饮服。

　　生山芋250克、小豆嫩叶500克，上2味榨成汁，加入佐料姜、葱、蒜煮熟。每天都可以进行食用。

2、慢性咽炎的食疗

　　蜂蜜茶：取茶叶、蜂蜜各适量。将茶叶用小纱布袋装好，置于杯中，用沸水泡茶，凉后加蜂蜜搅匀，每隔半小时，用此溶液漱口并咽下，见效后连用3日。

　　糖渍海带：取海带300g，白糖适量。将海带洗净，切丝，用沸水烫一下捞出，加适量白糖腌3日，佐餐。

　　橄榄茶：取橄榄两枚，绿茶1g。将橄榄连核切成两半，和绿茶同时放入杯中，冲入开水加盖闷5分钟后饮用。

　　蜂蜜藕汁：取鲜藕，蜂蜜各适量。将鲜藕绞汁100ml，加如蜂蜜调匀饮服，每日1次，连服数日。

    麻油蛋汤：取鸡蛋一只，麻油适量。将鸡蛋打入杯中，加麻油搅匀，冲入沸水约200ml趁热缓缓饮下，以清晨空腹为宜。

    一般认为，寒证适合吃温性、热性食物，忌寒凉、生冷食物。热证宜吃寒凉平性食物，忌食温燥伤阴食物。

    虚证。阳虚者，适宜温补，忌寒凉，不过多吃生冷瓜果、凉寒菜肴。阴虚者宜滋补，清淡，忌温热，少吃一切辛辣刺激食物，如酒、葱、大蒜、辣椒、生姜等。

    实证。饮食宜忌要根据实际进行标本兼治或急则治其标，缓则治其本。

    药膳

    中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。关于食疗部分，这里不再阐述。

《周礼·天官》中记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。

战国时的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。书中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂，如乌鸡骨丸，主要用于治疗血枯病。

东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、当归、贝母、鹿茸、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。

汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。

　　晋代有葛洪的《肘后备急方》等。

　　唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”

宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。

明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以辅助治疗，见效慢，重在养疗，但药膳不能代替药物疗法，不可滥用。

辨证施膳治疗疾病

辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。

因证用膳。中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。

因时而异。中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

因人用膳。人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。

因地而异。不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

药膳分类

药膳的传统制作是以中医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。按药膳食品的治疗作用，制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。

注意：以下引用的表格资料，不少属于食疗范围的方子，不合适放到药膳部分，因此删除。

药膳的食品形态分类表

药膳按制作方法分类表

按药膳的功用分类

（一）养生保健延寿类

（二）美容美发类

（三）祛邪治病类

（四）疾病类药膳（在中医非为重点，按照黎黍匀专家划分）

　　药膳食品的烹调方法

　　一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

　　二、熬：先在锅内加底油烧热后， 放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

　　三、烩 ：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

　　四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。

　　五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

　　六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

　　七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

　　八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

　　九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

药膳配伍的禁忌

　　药膳的配伍禁忌，无论是古代和现在都上十分严格的，现根据历代医学家对用药经验，将中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：

1、配伍禁忌。如鸽肉、鲫鱼、黄豆合食，令人滞气。中药与食物配伍禁忌。是古人的经验。值得重视。所以，在烹调药膳时，应当加以注意。至于这些中药与食物的配伍禁忌，还有待今后进一步研究。前面章节阐述到食物相生相克原理，也使用于此。食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

2、服药食忌。药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

　　3、药膳的药物配伍禁忌。遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。

4、病人忌口。忌口是中医理论与实践的内容。主要包括三类：

一类是某种病忌某类食物。如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。

一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。

另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。

药膳并不是随便乱吃的，药膳之引经，其食非食，药非药，望明辨而用，非食之食，食之误人，非药之药，用之误命。