第七章 食物营养成分分析与评价
7.1 目标
协助建立我国食物营养成分的监测体系，为国家食物营养成分数据库提供省级数据和样品；根据具体情况建立本省食物营养成分数据信息库。
7.2 工作职责和任务
负责了解本省的食物资源特点及变化趋势；承担上级机构下达的食物营养成分分析与评价任务，按计划向上级机构提交本省食物营养成分数据信息；负责建立省内食物营养成分数据信息库。
7.3 工作内容和方法
7.3.1 内容
7.3.1.1 定期收集各类食物（包括天然食物、加工食品、保健食品、新资源食品等）的基础信息、消费资料及其他相关内容，掌握不同时期食物种类的变化趋势。
7.3.1.2 按计划组织对普通食物的定期营养成分分析与评价；对新的养殖、种植以及新的加工方法生产的食品（如反季节蔬菜瓜果、速养禽畜水产品等）进行营养成分评估检测。
7.3.1.3 整理各种食物营养成分数据信息，建立省内数据信息库，为本省营养工作提供食物营养成分信息支持，为监督食品营养标签法规的执行情况提供技术服务，并按时向上级机构上报数据信息。
7.3.2 方法
7.3.2.1 定期开展各类食物消费情况的监测工作。
7.3.2.2 根据本省的食物选择和获取过程，确定食物样本。
7.3.2.3 按照统一分析方法测定食物样品，所获取的数据经核查后进入食物成分数据库。
7.4 工作流程和步骤
7.4.1 制定计划：根据上级机构工作任务，制定本省工作计划，包括人员培训时间、样品收集与检测时间、数据分析处理时间、上报时间、总结与评价时间。
7.4.2 样品收集和检测：按照统一的方法收集、检测样品。
7.4.3 资料汇总和整理：按照统一要求汇总整理食物样品资料，向上级机构上报。
7.4.4 省级数据库：对食物营养成分按统一格式分类，建立省级食物营养成分数据库，实现数据的分级共享。
7.5 技术文书
7.5.1 食物营养成分分析与评价抽样点及其基本情况（地理、环境、文化、经济状况等）记录。
7.5.2 采样记录（来源、数量、性状等）。
7.5.3 实验室检测记录（原始记录、检测报告）。
7.5.4 样品监测评价报告。
7.5.5 省级食物营养成分数据库。
7.6 过程质量控制
按照表7-1设定的关键步骤对食物营养成分分析与评价工作进行过程质量控制，每一关键步骤均规定了质量控制关键点、质量控制指标、质量控制方法和标准。
表7-1 食物营养成分分析与评价工作的质量控制
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关键步骤 |
质量控制关键点 |
质量控制指标 |
质量控制方法和标准 |
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工作计划 |
目标
组织、执行机构
任务分工和时间安排
考核标准 |
计划意义
计划要素完整性
计划可行性 |
上级部门组织专家审核，评价为“优、良、合格、不合格”。 |
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样品收集、分析 |
仪器计量
盲样考核
采样登记
分析检测原始记录
检测结果 |
计量合格率=100%
符合率=100%
记录齐全、完整、无涂改 |
定期发放考核样品；
3名及以上专家对实验室进行审核，根据仪器和实验记录等情况综合给予评价，分为“优、良、合格、不合格”。 |
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资料汇总、整理 |
样品检测报告
样品数据电子文件和数据库 |
误差或缺项频次＜1%
误差率＜0.1% |
专家审核，根据资料质量评价为“合格、不合格”。 |
7.7 工作数量和频率
7.7.1 按照上级计划完成本省食物营养成分检测工作。
7.7.2 根据本省实际情况开展本省食物成分分析和评价工作。
7.8 工作考核和评价
7.8.1 工作计划和实施方案。
7.8.2 工作计划的执行情况。
7.8.3 人员考核（资质、承担工作的数量和质量），技能测评按实际操作项目的要求由专家组进行现场考评。
7.8.4 样品检测评价报告和工作总结。
7.8.5 省级食物营养成分数据库运行情况。
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