[摘]美反思营养物质主义危害

    黍匀字典： 营养物质主义，是指食物从整体到局部的分解过程中，产生了微小结构的物质元素，并将人体的营养需求与这些物质元素结合研究，得出人体缺乏物质的结论，以此结论为导向，重视物质的元素平衡与否，而忽略了物质元素构成的整体形态——食物；以物质元素来确定营养的效果而不是以食物整体的效果来判断营养需求和营养状态的模式指导导向，称为营养物质主义。

    相对定义为营养食物主义。

    人类应该怎么吃，才可以最大程度得健康？对于这个问题，美国专家提出一个最新的建议：“吃‘食物’，别太多，以植物为主”。在他们看来，“食物”应该只是新鲜的食物，而不经过人工加工。“食物”曾经表示所有可以吃的东西，可是今天的超市里有非常多可以下肚的类似“食物”的物质。这些新奇的食品科学的产物经常带有“健康声明”。这些美国专家甚至说，如果人们关心自己的健康，就应该避免有“健康声明”的食品。因为带有类似声明的食品都表示，它们并非真的是“食物”，而人们其实只想食用“食物”。

　　从“食物”到“营养物质”

　　上世纪80年代开始，“食物”开始从美国的超级市场里消失，逐渐被“营养物质”代替。以前人们熟悉的名称，比如鸡蛋、麦片或者小甜饼，现在都在包装上标明了新的名字，像“纤维”、“胆固醇”和“饱和脂肪”。

　　这些看不见的物质如今都普遍被认为能够影响人们的健康。营养物质似乎告诉人们这样的意义：多吃正确的，少吃错误的，那么你就能活得更长，慢性疾病更少。

　　这种观念导致了“营养物质主义”。“营养物质主义”把食物都放到营养物质的范围里考虑，更加重视营养物质而不管包含营养物质的食物。“营养物质主义”的弱点就是，它不能区别不同食物之间质量的区别。鱼肉、牛肉和鸡肉从营养上来看只是不同数量脂肪、蛋白质和其他营养物质的载体。类似的，当你关注的是食物所含营养的数量，那么经过工业化处理的食物和天然食物间的区别也消失了。

　　营养学的“坏”作用

　　大多数营养学只涉及在一个时间研究一种营养物质。甚至精于此道的营养学家也会告诉你这种研究方法有很大缺陷。

　　美国纽约大学的营养学家马里奥·奈斯尔指出：“此类营养学的问题是，把营养物质从食物的背景中分离出来，再把食物从食谱的背景中分离出来，最后把食谱从生活方式的背景中分离出来。”

　　奈斯尔说，抗氧化剂的例子就可以说明，把食物和营养物质分开的危险。含有贝塔胡萝卜素的胡萝卜被认为能减少人体内有害的氧自由基，可是在贝塔胡萝卜素被分离出来做成药片以后，它在人体内对氧自由基一点用处都没有。甚至还有科学家发现贝塔胡萝卜素能增加某种癌症的风险。

　　我们不只是吃一种东西，当我们正在食用任何一种的时候，便不会食用另外一种。我们也通过不同的组合方式和次序进食，这会影响到消化吸收。在喝咖啡的时候吃牛排，那么人体不会很充分吸收牛肉中含有的铁质。人们才开始理解食物之间的关系。

　　奈斯尔提醒说，不要把食谱从生活方式的背景中分离出来。

　　地中海式的食谱被广泛认为是最健康的饮食方式之一，但是人们对它的了解只是基于1950年代对地中海克里特岛上居民的研究。克里特岛上居民的生活方式和其他地方的相差很大。也就是说，其他人光采用他们的食谱而不采用他们的生活方式，那么食谱的健康作用就不会那么明显。

　　另外一个例子是：经常补充营养物质的人比大多数人健康，但也许他们的健康和进补一点关系也没有。最近的研究表明那是毫无价值的。因为相比而言，他们的受教育程度更高，更富有，对自身健康的关注也高于一般人。所有这些因素综合在一起使他们的健康水平更高。

　　超越“营养物质主义”

　　如果想要用医学化的方法解决饮食问题，就完全是“营养物质主义”的做法。那么除此之外，更加着重生态或者文化的解决方法会是什么样子？怎样才能逃脱“营养物质主义”，然后远离现代饮食习惯的危害？

　　从理论上来看再简单不过了———停止用“营养物质主义”的方式思考和进食。但实践起来很难，因为我们现在生活在这样的食物环境里。尽管如此，下面几点原则可以帮助我们实现“吃‘食物’，别太多，以植物为主”的目标。

　　●吃“食物”

　　除了能被你曾祖母认出是食物的东西，不要吃任何别的。现在的超级市场里，有很多像“食物”的东西。在曾祖母那一辈的人看来，这些可以吃的商品不算“食物”。你必须远离它们。

　　●避免那些声称有健康作用的可以食用的东西

　　它们往往经过了重重加工，而且所谓的“健康作用”叫人半信半疑。不要忘记人造奶油（麦淇淋）。人造奶油是第一种号称比它要替代的传统食品更健康的工业食物，结果人造奶油更容易让人得心脏病。不要认为很少获得宣传的普通食品就一定对健康没有一点价值。

　　●要特别避免含有以下成分的食物

　　1、你不熟悉的，2、成分名字很难读出的，3、超过5种成分的。这三个特征不一定表示食物含有害物质，但表示这些食物都经过了高度处理。

　　●只要可能，就离开超级市场

　　你不会在农贸市场里找到超级市场里的食物，也找不到很久前在很远的地方收割的食物。你在农贸市场找到的是新鲜的“食物”，它们在收割时的营养质量保持在高峰。你的曾祖母能认出的“食物”正是它们。

　　●多花钱，少进食美国食品系统用一个世纪的时间把它的精力和政策投入到提高食物的产量和降低价格等方面，却不改进食物的质量。花更多的钱采购高质量食物不仅对你的健康有益，而且也对买不起这些食物的人有好处：种植食物的人和住在种植地下游、下风口的人。

　　“少进食”是所有建议里面最不受欢迎的，不过“热量限制”已经反复在动物身上证明可以减缓衰老。

　　●主要吃植物，尤其是叶子

　　科学家也许未必对植物的好处有一致的看法，但是他们都同意植物可能真的对你有好处，而且肯定不会伤害你。如果你采取以植物为主的食谱，你消耗的热量就会非常少，因为植物食物（除了种子）要比你吃的其它东西在“能量密度”方面低很多。素食主义者比食肉的人健康。

　　●像法国人，或者日本人、意大利人、希腊人一样进食

　　撇开其他因素不谈，根据传统饮食文化规则进食的人一般比其他人更健康。每一种传统的饮食方法都这样：如果它不健康，那么就不会有人按照这种食谱进食。在借鉴其他饮食文化时，注意那一种文化吃什么，而且是怎么吃的。以法国人为例，可能法国人健康并不是因为他们从饮食中获得的营养物质，而更可能是法国人的进食习惯：小量、不吃快餐、家庭聚餐，还有进食的快乐。

　　●烹调，如果你行的话，料理花园

　　参与提供食物的过程是逃脱快餐文化最肯定的方法。快餐文化让人觉得食物应该是廉价和容易获取的，食物是“燃料”而不是“圣餐”。厨房文化体现在烹调当中，它包含的关于饮食和健康的智慧比任何营养学刊物都多。另外，你自己种植的食物早在你坐下来享用它前便为你的健康做出了贡献。

　　●像杂食动物一样进食

　　努力为你的食谱添加一些新的物种，而不仅仅是新的食物。你食用的物种越是多样，你越有可能为自身提供所有的营养物质。食谱中的生物多样性意味着田野上农业单一经营的情况更少。这对你的健康有何关系？什么都有。现在为我们提供食物的农业单一经营需要大量的化肥和杀虫剂。让土地多样化意味着较少的化肥、健康的土壤、健康的植物和动物，最后到更健康的人。这些因素都联系在一起，就等于说：你的健康不限于身体，对土壤有好处的，也许对你同样有好处。

http://sports.eastday.com/eastday/health/node2348/u1a2614201.html