广西经典菜品工艺与营养价值分析

朱照华   黎黍匀  

（广西南宁，南宁职业技术学院，530008；广西南宁，上古智阳，530001）

【摘  要】广西具有平原、山地、沿海等三地特征，出产丰富多彩食材。广西人以丰富多彩的食材为基础，创造出了富有地方民族特色的各类经典菜品。通过分析广西六大经典菜品的原料组成和钾/钠比例系数的高低，得出各类菜品的营养价值大小，并作是否作为日常常用副食或美食品尝提供参考建议。这对于增加对广西特色菜品的了解和饮食文化的传播与发展，有积极意义。

【关键词】广西，名菜；营养价值；分析

注：本文已发表于《南宁职业技术学院学报》（中文学术核心期刊）2012年05期。

广西地处低纬，北回归线横贯中部，南濒热带海洋，北接南岭山地，西延云贵高原，典型的喀斯特地貌。北回归线从广西柳州和南宁两大城市之间穿越，从北到南，兼有热带和亚热带雨林气候特征。居住有壮、汉、瑶、苗、侗、仫佬、毛南、回、京、彝、水、仡佬等民族，民族风情浓郁，文化独特。在如此独特的地理、环境、气候、民族、文化等因素影响交汇之下，造就了独特的广西饮食文化和饮食结构。

广西的食物包含了沿海、平原、内陆山地等地区的特征，制作而成的饮食也因此具备了“三地”特色。特色水果类有罗汉果、容县沙田柚、荔枝、香蕉、广西柑橙、沙糖桔、阳朔金桔，融安金桔、木菠萝、菠萝、桂圆、田东芒果、山楂、桂花糕、山葡萄、恭城月柿、黄皮果、灌阳红枣、扁桃、猕猴桃、白果、甘蔗、信都红瓜子、香蕉、桂林马蹄、富川脐橙、等。特色蔬菜米豆等类有八角、茴油、香菇、黑木耳、香芒、木薯、零粉、荔浦芋、玉林和全州大蒜、南丹羊角皱椒、横县大头菜、西林烤姜、苗山冬笋、田林八渡笋、灵香草、金银花、桂皮、五倍子、灵芝菌、黄精、安息香、白木香、砂仁、田七、茯苓、蓖麻、山苍子、金茶花、香米、玉林优质谷、薏米、东兰墨米、环江香梗和靖西香糯。特色肉类有香猪、香鸭、柠檬鸭、大蚝、大虾、青蟹、石斑鱼、北部湾的海珍品、海牛、全州禾花鱼、平果没六鱼、巴马油鱼、梧州嘉鱼、富川桂花鱼、娃娃鱼、水牛、巴马香猪与陆川猪、三黄鸡与霞烟鸡等等。特色调料类有花生油、桂油、香茶油、蜂蜜、豆豉与黄皮酱、青刀豆罐头、桂林豆腐乳、陆川乌石酱油。

广西具备如此丰富的果、蔬、菜、肉、豆、香料等特色食材，兼之各族频繁的接触和交流，创造出了不少风味独特、营养兼备的经典名菜。这些名菜分别有梧州纸包鸡、荔浦芋扣肉、生地煮青蟹、百花柚皮卷、北海豉汁蒸带子、壮家五色糯米饭等数十种经典菜样。

1 营养价值分析理论

钾与钠对人体具有重要的营养价值。

1.1 钾与钠的比例

在营养价值分析方面，采用钾与钠的比例系数为准则。传统食物营养评估采取了单一元素含量高低的方式进行，缺乏系统、平衡观，带来很多研究和评估上的弊端。而钾钠比例系数理论的提出，能够对钾与钠元素对人体的相对作用有整体评价，可以客观评估食物对人体的影响。此外，营养临床观察也发现，钾钠比例系数在人体疾病预防和康复方面，有重要的影响；钾钠比例高的食物，能够有效促进疾病的好转和康复，而比例低的食物，对疾病的康复促进影响意义不大。

1.2 钾钠比例系数

钾钠比例理论是指评估人类膳食营养标准的行为进行时，通过结合机体钾含量与钠含量吸收平衡的效应，以同食物的钾含量与钠含量的比例来选择食物优质程度准则。

钾钠比例系数=食物含钾成分/食物含钠成分X100%

1.3 评价标准

钾钠比例系数评价标准如下：

1）食物防病指数处于0.00～2.50之间，证明所吃食物不合适，降低人体防病能力。

2）食物防病指数处于2.51～4.99之间，证明所吃食物对人体提高防病能力，影响微弱。

3）食物防病指数处于5.00～10.00之间，证明所吃食物合适，对人体防病能力有积极影响。

4）食物防病指数处于10.01～20.00之间，证明所吃食物合适，具有提升人体防病作用。

5）食物防病指数处于20.01～50.00之间，证明所吃食物合适，对人体防病不但有增强作用，还对体质健康具备保护作用。

6）食物防病指数处于50.01以上，证明所吃食物合适，不但对人体健康具备保护作用，还能够预防肿瘤、高血压等重大慢性病功能。

对于经典菜样进行工艺和营养价值分析，能够促进菜样的交流和认识，对于广西饮食的推广和开发具有积极的促进作用。

2.梧州纸包鸡

梧州纸包鸡初创于清光绪年间，距今有100多年历史。该品以三黄鸡为主，配以马蹄、火腿、各类香料等食材制造而成，色泽金黄，香味诱人，肉嫩鲜美，入口有甘、滑、鲜、香感，食后齿颊留香。

2.1典故来历

纸包鸡是梧州的佳味，据说创制于清光绪年间。当时梧州府台宴请宾客，自桂林带来一位黄姓名厨。黄姓厨师制作了纸包鸡一菜，赢得了宾客们的赞赏，从此，纸包鸡名闻于世，逐渐闻名于桂、粤、港、澳及东南亚各地。1985年，梧州纸包鸡被选入中央电视台《中国一绝》风情电视纪录片。

2.2 制作原料

原料为：净“三黄”嫩鸡肉200克、熟瘦火腿15克、卤菇20克、葱白段10段、芫荽叶10张、马蹄肉25克、蚝油5克、精盐2克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉1克、麻油2克、五香粉1克、姜汁酒5克、玉扣纸一大张。

2.3 制作工序

工序为：原料加工——油炸成菜——成品

原料加工：将鸡肉、火腿、卤菇、马蹄肉都批薄成10件，玉扣纸裁18×11厘米，长方形10张。鸡肉中加入蚝油、精盐、鸡精等调料腌渍20分钟，再加少量色拉油拌匀。

包制：每张纸放芫荽叶、火腿各一片，再横放鸡肉一块，鸡肉面放卤菇、葱段、马蹄各一片。将纸顺卷起包成荷叶状，逐一包好，排入盘中，即成“梧州纸包鸡”生坯。

成菜：将油锅放色拉油烧至160～180℃，炸至浮上油面取出装盘成菜。

制作要求：要选用质量较好的农家土鸡，鸡肉切片时大小厚薄要均匀，并切成粗梳齿形，每件约75克，以利于入味和均匀成熟；注意炸制火候，避免出现不熟或焦化现象。

2.4 营养分析

根据梧州纸包鸡食材分析，其原料钾钠比例如下：

表1  梧州纸包鸡主要食材钾/钠比例系数表

注：精盐、味精等混合调料钾钠比例小于1，不计入表。

由上表可知，主要成分三黄鸡、火腿等，钾/钠比例系数小于5.00；次要成分马蹄、葱白钾/钠比例系数大于10.01；卤菇、芫荽叶钾/钠比例系数小于5.00；混合调料钾/钠比例系数小于1.00。总体属于钾/钠比例系数小于5.00的食材偏多，因此处于对人体预防疾病能力无作用或一般水平，不适宜当作副食长期食用，但适合作为节庆或美食品尝。

在食疗方面，也有人认为此菜具有温中益气、补虚暖胃、强筋健骨、补髓添精之功效，食之能安五脏，助阳气，延缓衰老。

3 荔浦芋扣肉

荔浦芋扣肉起源于荔浦民间厨师，后成为广西名菜。

3.1 来历

荔浦芋扣肉因用荔浦芋配制而得名。荔浦芋因出于荔浦县而名，大致在明朝中叶清末曾作贡品，声名远扬，目前广西各地均有栽种。据记载，荔浦芋扣肉最早于清代嘉庆年间为荔浦县民间厨师创制，后流传各地，成广西名菜。该品皮色金黄，酥松无渣，绵软鲜醇，芋香浓烈，肥而不腻，芋、肉同食，肉含芋清香，芋夹肉鲜味，两者口味与营养相互补益。

3.2 制作原料

原料有：五花肉700克、荔浦芋250克、豆酱茸15克、葱姜蒜茸5克、红腐乳一块、精盐10克、白糖10克、老抽10克、料酒3克、柠檬半只、胡椒粉3克、五香粉10克、蜜糖5克、湿生粉6克、高汤200克、蒜白几片。

3.3 制作工序

工序如下：制作五花猪肉并刺孔——搽盐及蜜糖——下肉炸制至金黄色；荔浦芋去皮切成芋块——油炸至金黄色时捞起；将切成片状的肉块加调料——腌30分钟；取炸好的芋块——夹到腌好的肉块中——在上面撒调料——入蒸笼蒸1.5小时左右——取出即可上席。

制作要求：选择肉质结实的肥瘦相间较好的五花肉和质地粉软的荔浦芋的母芋作主料；注意蒸制时要根据火候控制时间，以控制肉质软烂度与口感。

3.4 营养分析

根据荔浦芋扣肉食材分析，其原料钾钠比例如下：

表2  荔浦芋扣肉主要食材钾/钠比例系数表

注：精盐、红腐乳、老抽等混合调料钾钠比例小于1，不计入表。

由上表可知，主要成分五花肉钾/钠比例系数小于5.00；次要的辅助食材芋头、葱姜蒜茸、柠檬等钾/钠比例系数大于10.00；调料钾/钠比例系数小于5.00；总体属于钾/钠比例系数小于5.00的菜品，因此处于对人体预防疾病能力无作用或一般水平，不适宜当作副食长期食用，但适合作为节庆或美食品尝。也有人认为，芋头有益胃宽肠、通便解毒、补益肝肾、散结和调节中气化痰的功效，特别适合老年人食用。

扣肉是广西传统大众化名菜肴。在民间，每逢节日、喜庆办宴，有“无扣（肉）不成席”之说。广西各地区扣肉的做法大致相同，只是配料与味型有所差异。

4 百花柚皮卷

广西自古盛产柚子，宋代周去非的《岭外代答》就有记载，产地主要分布在桂南和桂北地区。比较出名的品种有沙田柚和桂林柚。广西人还有以柚皮作菜的习惯，百花柚皮卷即是其中的名菜之一。

4.1 来历

百花柚皮卷始见桂林和玉林地区农家菜，后流传至各地，逐渐成为地方名肴。80年代以来，该菜代表广西名菜参加各类比赛屡次获奖。风味特点是色泽白中透黄，入口绵软鲜美、带有浓郁的柚子皮芳香。

4.2 制作原料

原料有：新鲜柚皮400克、虾胶馅250克、上汤500克、生粉10克、精盐 8克、味精2克、胡椒粉0.5克、麻油1克、湿生粉6克。

上汤多是以老母鸡、瘦肉、沙骨、海蛇、干贝等，精心熬煮而成。

4.3 制作工序

将柚皮加工后放汤浸煮10分钟——捞出柚皮切成方片——在柚皮片上撒薄生粉——扑上虾胶馅——卷起生坯——平排于碟中——上笼用大火蒸约8分钟——放调料——淋在蒸熟的柚皮卷上即可成菜。

制作要求：柚皮含有大量的苦涩成分，必须通过燎烧或剥去外皮，并反复漂水挤沥和焯水的办法来除去其苦味成分。

4.4营养分析

根据百花柚皮卷食材分析，其原料钾钠比例如下：

表3  百花柚皮卷主要食材钾/钠比例系数表

注：精盐、味精、麻油等混合调料钾钠比例小于1，不计入表。

由上表可知，主要成分柚皮钾/钠比例系数大于10.01；次要的辅助食材虾胶陷、生粉等钾/钠比例系数处于5.00之间；调料钾/钠比例系数小于5.00；总体属于钾/钠比例系数高于10.01的菜品，因此处于对人体预防疾病能力有提升作用，可以当作副食长期食用，也适合作为节庆或美食品尝。

也有人认为该品化痰、消食、润肺、清肠、利便、补血之效，对人体骨骼、血液、肌肉的发育及预防坏血病、脚气病等有好处。

5 生地煮青蟹

生地煮青蟹是广西北海、钦州湾沿海城市的传统海鲜汤菜，其做法和食法很早以前即流行在沿海地区流行。

5.1 来历

生地是一种中药材，属玄参科植物地黄的干燥块根，味甘苦，性寒。青蟹是最广泛食用的一种肉蟹，具有“少热、散血、滋阴”之功效。以生地、上汤煮蟹，汤肉食用，味极清鲜，并有一种特殊的生地香。因其汤色灰黑，又具一定的保健价值，被誉为海鲜中的“黑色食品”。风味特点是汤色灰黑色，味鲜中略带甘甜，口感醇浓带生地草香。

5.2 制作原料

原料有：大青肉蟹3只、生地40克、姜2片、葱2条、料调15克、精盐6克、上汤1000克。

5.3 制作工序

将蟹洗刷干净制成“蟹球”状——将生地片洗净蒸熟，调成生地汤——炒锅烧热——放入蟹球略炒——加入上汤、调料——将做好的汤去剔除姜、葱——起锅成菜。

制作要求：控制花蟹与生地的用量比例。

5.4 营养分析

根据生地煮青蟹食材分析，其原料钾钠比例如下：青蟹钾/钠比例系数小于5.00，生地钾/钠比例系数大于5.00，上汤钾/钠比例系数大于20.00，调料钾/钠比例系数小于1，可不计。因此，该菜品以汤水为主，钾/钠比例系数总体大于20.00，不但对人体防病有增强作用，还对体质健康具备保护作用。中医认为此菜具有凉血、清热滋阴、活血化瘀、津止渴、水消肿之功效。

6 北海豉汁蒸带子

用豉汁料蒸带壳的鲜活带子，是广西沿海一带最具个性做法的海鲜菜肴。

6.1 来历

这款海鲜广泛流行于广西各地。主料大多用北部湾产的“角带”，属贝类，呈扁圆体，色黄而有光泽，属于瓣鳃纲，贻贝科。该贝壳薄，表面紫黑色，具光泽壳内面灰白色，或浅蓝色。风味特点为贝肉鲜嫩可口，带有浓郁的豉汁香，口感清新，吃后满嘴留香。

6.2 制作原料

原料有：原壳鲜活带子12只、生油50克、芫荽40克、豆豉茸15克、肥肉粒25克、蒜茸5克、姜末5克、葱白粒10克，料酒5克、味精2克、鸡精粉3克、白糖10克，生抽王5克、麻油3克、胡椒粉1克，生粉5克。

6.3 制作工序

“角带”去肠脏杂质洗净——排碟——将豆豉茸等下锅炒香入碗——再加豉汁料——带子肉上铺一份豉汁料——大火蒸6至8分钟——将热油浇淋带子肉上——用芜荽即成。

制作要求：加工时要把内脏去掉，保证食用安全；注意掌握火候，以熟为好。操作时要大火沸水，快速成熟，保证肉质鲜嫩。

6．4 营养分析

根据北海豉汁蒸带子食材分析，其原料钾钠比例如下：原壳鲜活带子、肥肉粒钾/钠比例系数小于5.00，芫荽钾/钠比例系数大于5.00，各类调料、生油钾/钠比例系数小于1，可不计。因此，该菜品以带子为主，钾/钠比例系数总体小于5.00，而烹饪方式偏油腻，属于饱和脂肪偏多类型，对人体防病作用微弱，适合作为偶尔品尝美食。也有人认为此菜具有凉血、清热滋阴、活血化瘀、消肿之效。

7 壮家五色糯米饭

为广西壮族地区传统食品，驰名全国各地以及东南亚一带。五色糯米饭作为节日之食，在壮族地区盛行百年，壮族人把它视为幸福、吉祥的象征。该食以糯米为主料，因用几各种植物色素将饭饭制成黑、红、黄、白、紫五种颜色而名。成品呈黑、红、黄、紫、白五色缤纷，饭粒晶莹光亮、滋润软糯、香气诱人。

7.1 来历

该品又名五彩糯米饭。据清道光二十四年（公元1844年）《武缘县志》中载：“武俗作黄赤色饭，随时染之，惟三月三日取枫叶泡饭为黑色，即青精饭也。枫叶老而红，故昔人谓之‘南天烛’”。《西珥事》一书中载：“青精饭，用南天烛染饭作黑色，谓之乌饭……今粤人以社日相馈送，然又有染作青黄赤以相杂，谓之五色饭者”。每逢节日或喜庆，亲友间都制作五色糯饭，以招待亲朋或馈赠左邻右舍，以表示祝福。特别是在“清明节”、“三月三歌节”、“牛魂节”等传统节日中普遍制作。

7.2 制作原料

原料有：香糯米7000克、鲜红兰草150克、小鲜枫叶1000千克、干黄饭花100克、紫蔷藤100克、青蒜叶（碎）250克、葱花400克、生油500克、精盐220克。

7.3 制作工序

滤制枫叶水——取枫叶水泡糯米——染色，另取红兰草浸泡出色——染色糯米，用黄饭花取色——液泡糯米呈鹅黄色捞起——以紫蔷藤制作紫色米——余下香糯水泡——得五色糯米——大火蒸15分钟——开笼洒水——再蒸15分钟——熟透下笼晾冷——成饭——配上佐料即可。

制作要求：蒸制时要根据米量大小确定时间，使熟制恰倒好处，饭过硬过软都影响口感。

7.4 营养分析

根据壮家五色糯米饭食材分析，其原料钾钠比例如下：

表4  壮家五色糯米饭主要食材钾/钠比例系数表

注：精盐、葱花、生油等混合调料钾钠比例小于1，不计入表。

根据壮家五色糯米饭食材分析，其原料钾钠比例如下：香糯米钾/钠比例系数接近10.00，鲜红兰草等素材钾/钠比例系数大于10.00，各类调料钾/钠比例系数小于1，可不计。因此，该菜品以糯米为主，钾/钠比例系数总体大于5.00，而烹饪方式偏油腻，属于饱和脂肪偏多类型，虽然对人体防病能力有积极影响，但是仍然不建议作为主食经常食用，适合作为偶尔品尝美食。也有人认为此菜具有凉血、清热滋阴、活血化瘀、消肿之效。也有人认为有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。但糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。

8 结论

通过对广西六大经典菜品的原料分析和营养价值评价，可以发现广西饮食文化源远流长，丰富多彩，具有自己的独特工艺和营养价值。其中，菜品的加工方式多采用动物性食物和植物性食物为主，不单一使用食材，有效地弥补了单一食材造成的食物风味、营养缺陷，使得菜品更具有美味和营养共存效果。而烹饪方式，不使用过度的火候，使食物既保持了鲜味，也不产生有害的蛋白质变性结构，使食物的营养价值得到体现。此外，食材多数采用钾钠比例系数高的原料，制作而成的食物保持了钾含量与钠含量比例适中的状态，不容易导致食物的钠超标带来的营养过剩危害。所以，营养与美味能够有效地交融组合，使得食物既可以成为美味共赏，也可以成为日常主食的选择，灵活性强，让健康和美味得兼，明显地体现出了广西优秀的饮食文化特征和当代的营养健康特点。

参考文献

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