膳食调查结果评价

    一、平均每日食物摄入量的计算

　　1．就餐人日数

　　人日数是代表被调查者用餐的天数。一个人吃早、中、晚3餐为1个人日。在现场调查中，不一定能收集到整个调查期间被调查者的全部进餐次数，应根据餐次比（早、中、晚三餐所摄入的食物量和能量占全天摄入量的百分比）来折算。若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40％，如家庭中某一成员仅询问到早午两餐，其当日人日数为1×20％+1×40％=0.2+0.4=0.6 人日。在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，如果三餐能量比各占1／3，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名，则总人日数等于（20+30+25）×1／3=25人日；若该托儿所3餐能量分配比例为早餐20％，午餐40％，晚餐40％，则人日数计算为（20×0.2+30×0.4+25×0.4）=26人日。

　　2．平均每日食物摄入量的计算

　　即是将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量被人日数除所得的平均食物摄入量，要求算成千克数，以便用食物成分表计算平均能量及营养素的摄入量。

　　首先计算全家食物实际消耗量：全家食物实际消耗量=食物结存量+每日购进食物量－每日废弃食物总量－剩余总量。

　　平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量（kg）/家庭总人日数

　　3．各类食物的进食量

　　在进行食物归类时应注意有些食物要进行折算才能相加，如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉直接相加，应按蛋白质含量将奶粉算出一个系数，相乘折算成鲜奶量再相加。其他类食物如各种豆制产品也同样进行折算后才能相加。常用食物分类方法可参照下表。

　　二、平均每日营养素摄入量的计算

　　1．平均每人每日营养素摄入量的计算

　　平均每人每日营养素摄入量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养素的含量来计算的。计算时要注意调查食物是生重还是熟重，若食物编码表中有熟食编码，尽量采用，注意食物的重量也要按熟重记录。还要注意调查的食物是净重还是市品（毛重）。如为市品先按食物成分表中各种食物的“可食部”换算成净重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，但要注明。

　　2．能量来源与蛋白质、脂肪的食物评价

　　从下表可以看出调查对象的基本食物结构，能量的食物来源可分为谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物及纯能量食物共6 组。蛋白质的食物来源分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他4组。能量的营养素来源分为蛋白质和脂肪2组。

　　根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《中国居民膳食指南》，可以对上述结果进行评价。

　　三、膳食模式分析

　　中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它提出了一个营养上比较理想的膳食模式，可以根据该膳食模式数据对人群的膳食模式进行评价。平衡膳食宝塔共分5层，谷类食物位于底层，每人每天应吃300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每人每天应吃400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每人每天应吃125～200g（鱼虾类50g，畜禽肉50～100g，蛋类25～50g）；奶类和豆类合占第四层，每人每天应吃奶及其制品l00g和豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。各类食物的摄入量一般指食物的生重，见下表。

　　四、与DRIs比较评价

　　中国营养学会于2000年10月制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）”。它是一系列评价膳食质量的参考值，包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）4项内容。能量的推荐摄入量等于其平均需要量；蛋白质和其他营养素的推荐摄入量等于平均需要量加2倍标准差。没有制定推荐摄入量的营养素有时可以用适宜摄入量代替推荐摄入量，但它的准确性低于推荐摄人量。膳食营养素的参考摄入量是为正常人群设计的，是保证正常人体或人群的良好营养状态和健康的日常摄入量，可以用来计划和评价健康个体或群体的膳食。

　　对个体膳食评价的核心是比较他／她的日常摄入量和需要量。在任何情况下一个人的真正需要量和日常摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食适宜性评价都是不精确的。正确描述摄入量资料和恰当选择参考值对评价有重要意义。对结果进行解释需要谨慎，必要时应当结合该个体其他方面的材料，如体格测量或生化测定结果进行综合评价，以确定某些营养素的摄入量是否足够。
对群体的评价主要是评估人群中摄入不足或摄入过多的流行情况，以及亚人群间摄入量的差别；方法是比较日常营养素摄入量与需要量来评估摄入不足。对于有EAR 的营养素，摄入量低于EAR者在群体中占的百分数即为摄入不足的比例数。对于有AI的营养素只能比较群体平均摄入量或中位摄入量和AI的关系。但当平均摄入量低于AI时，没有办法判断摄入不足的比例。日常摄入量超过UL者所占的百分数就是人群中有过量摄入风险的比例。

　　任何一个人群的营养素摄入量和需要量都处于一种分布状态，只能通过进行合理的比较得到摄入不足或摄入过多的概率。以往那种比较平均摄入量达到RDA％的百分数的做法是不恰当的，应当摒弃。怎样具体应用DRIs 评价膳食质量请参阅本频道“膳食营养素参考摄入量”相关文章。

　　五、标准人食物和营养素摄入量的计算

　　由于被调查的不同人群的年龄、性别和劳动强度有很大差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。为此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐摄入量与10.03MJ 之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该群体的折合标准人的系数（混合系数）。人均食物或营养素摄入量除以混合系数即可得出该人群折合成标准人的食物和营养素摄入量。