陈华读者:
   非常高兴收到你的反馈信息，同时愿意交流专业的问题。
   对于脂肪的氧化问题，因为出版纸张问题没有详细讲解，而且过于专业，所以不能系统告诉读者。这里给你答复：   
   1、实验证明，没有加热的情况下，脂肪本身也发生氧化，只是速度快慢而已。原因是随温度升高脂肪酶活性增大，微生物生长速度增加，从而加速油脂酸败的速度。温度每升高10 ℃，油脂的氧化速度增加1倍，相反，降低温度可延缓氧化过程。何健等（2001）报道，当温度在6～42 ℃时，脂质水解酸败随着温度的升高呈线性显著增强。但另据Weng等（1993）报道，高温时（80 ℃以上）脑磷脂的存在能使酚类和醌类抗氧化剂的抗氧化性能大大增加。
    2、脂肪与氧气接触，对消化率有影响。一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80％～90％。
    3、关于60度的测试实验原理。
    一般性的植物油，如大豆油，做60度加速氧化试验，只有30天左右就坏了。
    油脂贮存条件与氧化程度的观察:
    存放条件     编号    油脂预处理
    室温光照      1     未添加BHT的油脂
    室温避光      2     添加BHT
   60℃（恒温箱）3     未添加BHT的油脂
    在干燥的小烧杯中，将120g油分为2等份，向其中一份中加入0.012g BHT，分别对两份中油脂作同样的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放于对应的环境条件下，一周后测定过氧化值和酸价。
    结论：当油炸温度超过60度时，不饱和油脂开始氧化；超过130度时，不饱和油脂开始分解；超过200度时，必需的脂肪酸被破坏，并完全变为转化饱和脂肪。
    4、结果
    脂肪自然可以氧化。
    脂肪如果到达60度温度，开始出现氧化，温度越高速度越快。
    建议饮食以煮好的青菜、汤水、食物后，温度下降到60度一下，再在碟子上放植物油。只能说是减少饱和脂肪的出现。更详细说法书中已经描述，不重复。
    是否清晰了？希望对你有帮助！
    再次感谢你的问题。
     
                                                                 黎黍匀  即日