（上古智阳，广西南宁，530001）

      中国制酒历史源远流长，文化丰富多彩，以下记录描述，以展示。   

一 、酒的来源

中国酒的由来据考证，已经有6000多年的历史了。关于酒的出现却有多种说法。一说是夏代的仪狄，一说是商代的杜康，但均无确证。而约在公元前二千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒，因此又有猿猴造酒说法。

据《战国策.魏策二》记载，相传 “帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝酒旨。曰，后世必有以酒亡其国者。”帝即夏禹，在中国历史上，他可能也是最早提出禁酒的帝王。因此，后世人也以此记载而提出了仪狄造酒的说法。

另有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了酒之发明家了。

尽管杜康的出生地等均系"相传"，但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定，商、周之时，此地确有建筑物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜甫于安史之乱时，写下了《白水舅宅喜雨》等诗多首，诗句中有"今日醉弦歌"、"生开桑落酒"等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为水质适于造酒。

那里倒是有一个叫“杜康仙庄”的小村，人们说那里就是杜康叭。叭，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的。从地隙中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村这段河道中，生长着一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红，远较他处的颜色深。此地村民由于饮用这段河水，竟没有患胃病的人。魏武帝乐府曰：何以解忧，惟有杜康。自此之后，认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。郭沫若说，相传禹臣仪狄开始造酒，这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。这种说法似乎更可信。

猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在我国的许多典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著作中记叙道：“琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”清代的另一种笔记小说中也说：“粤西平乐（今广西东部，西江支流桂江中游）等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至娄石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”看来人们在广东和广西都曾发现过猿猴"造"的酒。无独有偶，早在明朝时期，

这类的猿猴造酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻娄百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”可见，捉猿猴还可以，偷饮猿酒则是不行的。

酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果，是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后，由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒，是一种自然现象。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出，这样的结果，一是并未影响水果的食用，而且析出的液体――“酒”，还有一种特别的香味供享用，习以为常，猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。

三种说法合乎道理，而我们不如把酒看作是大自然给我们人类的佳酿更好。

大自然才是酒的真正造酒者。因为不管是“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，”还是“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，”皆为自然而成，自然而得。

二、酒是什么

现代科学研究证明，酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。

饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3CH2OH，分子量为46。糖转化成乙醇的化学反应式: 　

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

在古代，我们的祖先多以稻、麦、青稞等粮食为原料酿造酒，后来出现了蒸馏酒，酒的称呼就不断更新。在当代黄酒是谷物酿造酒的统称， 以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒。

在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，酒就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，酒这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中“酒”的这一节，都是指谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒就作为谷物酿造酒的专用名称了。

三、酒的历史阶段

在我国，据众多史料和出土文物来看，酒的发明比文字出现要早得多，所以酒的起源没有准确的年代记载。在我国几千年漫长的历史过程中，中国传统酒的发展大致经历了以下五个阶段：

启蒙期。第一阶段为公元前4000年到2000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，是我国传统酒的启蒙期。用发酵的谷物来泡制水酒是当时酿酒的主要形式。

成长期。第二阶段从公元前2000年的夏朝到公元前200年的秦王朝，为我国传统酒的成长期。这一时期，酿酒业得到很大发展，在世界上首次用曲酿酒，并受到官府的重视，成立了专门的酿酒机构。

成熟期。第三阶段由公元前200年的秦朝到公元1000年的北宋，是我国传统酒的成熟期。这一时期有关酒的科技著作、文化名人辈出，加之贸易的兴起，使中西酒文化互相渗透，为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础。

提高期。第四阶段由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。据时代李时珍的《本草纲目》记载“烧酒非古法也，自元时起始创其法”。从此，白、黄、果、葡、药五类酒竞相发展成为人们普遍接受的饮料佳品。

变革期。第五阶段自公元1840年至今，是我国传统酒的变革期。在此期间，西方先进的酿酒技术与我国传统的酿造技艺争放异彩，啤酒、白兰地、威士忌、伏特加、日本清香在我国立足生根；竹叶青、五加皮、玉冰烧等新酒种迅速崛起；传统的白酒、黄酒更是琳琅满目，各显特色。特别是建国以来，中国酿酒业进入了一个空前繁荣的时代。

四、酒的作用

酒在中国5000年的历史长河中，可以说是无处不在无处不有。纵贯六千年历史，她展现了皇族争权夺利的刀光剑影；宦臣权谋机变的勾心斗角；将士疆场拼杀的铁马金戈；外交场合的唇枪舌剑；长亭古道的离情别恨；文人墨客的慷慨高歌；饮酒作乐的市井百态。她被禁过，她被爱过，她被赞过，她也被笑过，然而，5000多年不管多少朝代变更，多少风流人物任凭风吹雨打过，她却依然是笑容卓约，屹立至今。

历史上还真的很难找出一样东西可以与她相媲美的。在社会很长的原始阶段，由于粮荒原因，酿酒和饮酒成了有身份，有地位象征。后来才逐步平民化。

中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用还不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸，当然这是我们不提倡的。

五、酒的类型

中国酒品种繁多，风格独特，大致分为：

1．按酒精含量分：

——高度酒（51%-67%）

——中度酒（38%-50%）

——低度酒（38%以下）
2．按酒的含糖量分：

——甜型酒（10%以上）

——半甜型酒（5%-10%）

——半干型酒（0.5%-5%）

——干型酒（0.5%以下）
3．按酒的制造方法分：

——酿造酒

——蒸馏酒

——配制酒
4．按商品类型分：

——白酒

——黄酒

——啤酒

——果酒

——药酒

——仿洋酒

这里，重点介绍黄酒。因为黄酒的营养价值及生活使用价值比其它酒类高。

（一）黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有五千多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。“黄酒”的黄色（或棕黄色）的形成，主要是因为在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，从而产生色素。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:"凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸"。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，颜色一般是较深的。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓" 禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

（二）黄酒制法和风味都各有特式，主要生产于中国长江下游一带。

黄酒大致可分为：
       1．按原料和酒曲分
       糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。
       黍米黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。
       大米黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
       红曲黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
       如果按生产方法分：有淋饭法黄酒，摊饭法黄酒，喂饭法黄酒。

按味道或含糖量分：有甜型酒（10%以上），半甜型酒（5%-10%），半干型酒（0.5%-5%），干型酒（0.5%以下）。
       按其它不同方式分：有根据酒的颜色取名的，如元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（暗黑色）、红酒（红黄色）；根据加工工艺不同取名的，如加饭酒（原料用米量加多）、老廒酒（将浸米酸水反复煎熬，代替浸米水，以增加酸度，用来培养酵母）；根据包装方式取名的，如花雕（在酒坛外绘雕各种花纹及图案）；根据特殊用途取名的，如女儿红（女儿在出生时将酒坛埋在地下，待女儿出嫁时取出，敬饮宾客）。

（三）黄酒的营养价值

黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。

黄酒含有多种氨基酸。据检测，黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而又不能合成的。这7种氨基酸，黄酒中的含量最全。居各种酿造酒之首，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。黄酒的发热量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氢化合物1.6～2．8克，碳水化合物28～200克。

此外还含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口昧，丰富和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。
      （四）黄酒的辅助疗效
       黄酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖．胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。
       凉喝。凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。
       烫热。黄酒烫热喝，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
       与鸡蛋同煮。将黄酒烧开，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘。肌骨萎脆等症。
       与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助相壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损．贫血．遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。
       与活虾（捣烂）60克共烧开服，每日1次，连服3天；可治产后缺乳。

（五）黄酒在烹调中的作用

烹调作为“调料酒”。用黄酒烹调，其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于‘五味’充分渗入菜肴中，增加菜肴的香纯，使味道更加浓郁鲜美。炒肉丝在快炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。黄酒还能清除猪腰子的‘膻臭’。炒鸡蛋时加一点料酒，可使鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。如用河自做油炸鱼时，可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味。做冷面时，如果面条结成团，可在百条上喷一些料酒，面条团就能散开。

酒醉菜肴。我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧出的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒。这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或众熟；再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等。名菜“酒呛虾’，也有叫满天飞的。就是将话虾除掉芒脚，入盆浸人黄酒中盖好。十几分钟后，沥酒，加人酱油、精盐、姜末、白糖．胡椒粉、芝麻．香油等佐料，搅拌后即可食用。此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳。

六、酒的器具

我国有悠久的酿酒历史，在长期的发展过程中，酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒。同时也创造了各种精美绝伦的器具。

首先，酒与祭祀是紧密相连的。据现有文字可考，祭祀活动起源于原始社会后期的父系社会。种类大致分为“祭天地、社、祖、灶”几种。在酒没有出现之前祭祀主要用水，称之为“玄酒”，后来发展到用“五齐”，即：泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐。前人常以“皇天、后土”并称：皇天指天神，后土指社神（土地神）。社神中以社稷为首，它包括“社稷、五祀、五岳、山林川泽、四方百物”之神。社代表“土地神”，稷代表“谷神”。因此，各种部落、先人对神之敬畏，祭酒时就采用了最精美宝贵的器具，表达对神的尊敬。

此外，酒的出现初期也是地位、身份的象征，因而饮用者身份多为高贵的达官贵人，望族名门。他们的使用的器具也极为讲究。

这些客观原因也推动了不同凡响的酒器具出现。酒器具分别有：粗犷的原始陶器、凝重的商周青铜器、古朴的秦汉漆/玉器、风流的唐宋瓷器、雍容的明清金/银器。这些酒器精美绝伦，制作工艺精巧，彩绘丰富，造型优美，技艺精湛。如舞马街杯文皮囊式银壶，于西安何家村唐代窖藏出土，壶身扁圆形，现藏于陕西博物馆；如鎏金龟负论语玉烛银酒筹器，1982年于江苏丹徒县丁卯桥一处大型唐代窖藏出土，现藏于镇江市博物馆。明晚期宫廷中的饮酒器犀角雕云龙杯现藏北京故宫博物院。此杯传到清代，乾隆对它珍爱非常，1788年对其赋诗一首：“犀角兴明代，精传无锡尤。已教创轮 ，未免费雕锼。命匠敦淳朴，作 斥巧浮。云龙述经义，杂说与韩侔。”

除了喝酒，这些酒器本身也是一件赏心悦目的艺术品，如今它们已经成为了历史长河中瑰丽的文化珍宝。