关于食品添加剂的研究

五级学员 乔媛  指导老师 黎黍匀

目录

一、添加剂定义

二、添加剂起源

三、添加剂来源

四、添加剂类别

五、添加剂作用

六、带来的危害

七、存在的问题

八、毒素的应对

九、选购的技巧

一、添加剂定义

各国食品安全法律制度的不同，对食品添加剂的概念亦不尽相同。

国际食品法典委员会（CAC）定义的食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性，其本身不作为食品消费，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。

在我国，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。在美国，食品添加剂是有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。

二、添加剂起源

食品添加剂一词是新近提出来的，但人类实际使用食品添加剂的历史相当悠久。中国早在东汉时期就使用盐卤作为凝固剂制做豆腐，并一直沿用至今；作为肉制品护色剂的亚硝酸盐，约在800年前的南宋时期就用于腊肉的生产；炸油条用的明矾在古时就开始使用；在国外，公元前1500年埃及墓碑就描绘有糖果的着色；葡萄酒也已在公元前4世纪进行了人工着色，这些大都对天然物的应用。

最早使用的化学合成食品添加剂是1856年英国人W．H.Perkins 从煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

三、添加剂来源

食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。

四、添加剂类别

到目前位置，全世界食品添加剂品种达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000-40000种，常见的有600到1000种。

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

常用食品添加剂有：

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。可以延长食品的保质期。

抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

五、添加剂作用

合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。

各类食品在加工过程中，为确保产品的质量，必须依据加工产品特点选用合适的食品添加剂。因此，食品添加剂用于食品工业以后，发挥着以下作用：

（一）有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。

防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。

（二）改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。

食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标，食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色、变色，有一些食品固有的香气也散失了。此外，同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等，可明显地提高食品的感官质量，满足人们对食品风味和口味的需要。

（三）保持或提高食品的营养价值。

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

（四）增加食品的品种和方便性。

现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。

（五）有利食品加工制作，适应生产的机械化和自动化。

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

（六）满足不同人群的需要。

糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜的需要。因此，需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素，因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。

（七）提高经济效益和社会效益。

食品添加剂的使用不仅增加食品的花品种和提高了品质，而且在生产过程中使用稳定剂、凝固剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品收率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。

常用食品添加剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯、维C、异维C、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝、增稠剂和稳定剂、矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）、碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂、糖精钠、甜蜜素、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、过氧化苯甲酰、香料等。

六、带来的危害

食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。

可以看出，天然食品添加剂也是有危害的，所以我们切不能认为天然物一定比合成物更安全。

列举部分食品添加剂过量的危害

1、方便面

添加剂：精炼植物油（抗氧化剂）、酸度调节剂、水分保持剂、增稠剂、增味剂、着色剂。

精炼植物油（抗氧化剂）：为了延长保存期，大多数品种的方便面都用油炸过，油脂经过氧化后变成氧化脂质。它积存于血管或其他器官中，形成老化现象，加速人的老化速度，引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾脏病等疾病。

着色剂（色素）：它的作用是将食品内在的颜色显示出来或染成我们希望的颜色，外观是最容易吸引人的一项因素，有诱惑性的食品外貌容易使消费者有看了想买来食用的欲望。

2、饼干

添加剂：膨松剂、食用香料。

膨胀剂：为了使糕饼或面包等食品在制作过程中产生膨松作用，会添加产生气体的物质，使得食品产生松软之海棉状多孔性组织，让人感觉好吃。化学膨胀剂如反应不完全及反应后产物如氨，残留在食物中虽不会对人体产生立即毒性，但长期对人体也会形成负担。

食用香料：饼干是最容易添加食用香料的食品，食用香料种类繁多不胜枚举，合法的食用香料虽然大多没立即毒性，但须注意添加食用香料，如摄取过多或长期摄取时，会有致癌危险。

3、茶饮料

添加剂：安赛蜜。

安赛蜜是一种人工甘味剂，增加食品甜味，没有营养，虽是国家准许的添加剂，但不得超标使用，对人体有害。人工甘味剂多为人体肝、肾所排出，有这方面疾病者要注意不要食用含人工甘味剂的食品。

４、运动饮料

添加剂：柠檬酸（酸味剂）。

柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造。副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。

5、液体咖啡

添加剂：咖啡因（其它）。

副作用：大剂量或长期使用也会对人体造成损害，特别是它有成瘾性，一旦停用会出现精神萎顿、浑身困乏疲软等各种戒断症状。咖啡因就不仅作用于大脑皮层，还能直接兴奋延髓，引起阵发性惊厥和骨骼震颤，损害肝、胃、肾等重要内脏器官。

6、口香糖

添加剂：木糖醇（甜味剂）

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。木糖醇从60年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂。副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。

7、牛肉干

添加剂：山梨酸。

山梨酸：常见的食品防腐保鲜剂，又称己二烯酸。可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期食用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。

8、酱油

添加剂：谷氨酸钠、焦糖色。

谷氨酸钠：就是味精的主要成分，提升食物的鲜味，对香味具有增强作用，基本上还算是一种安全可靠的食品添加剂。谷氨酸钠所含谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，但它不是人体必需的氨基酸。钠即食盐的成分，因此多食并无太大好处。

焦糖色：为使酱油呈现好看的颜色，常添加焦糖色人工色素，此类焦糖色人工色素多以食用级别的碳水化合物如麦牙糖为原料，以铵盐作催化剂，经加热煎煮而成，由于制作过程添加化学物质，且高温容易使原料碳水化合物产生有害人体的物质，故酱油添加焦糖色人工色素，除使酱油好看外，对人体没有好处。

9、酸奶

添加剂：乙酰化二淀粉磷酸酯、阿巴斯甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜。

增稠剂：乙酰化二淀粉磷酸酯。乙酰化二淀粉磷酸酯属人工增稠剂，是以淀粉经加工所制成的食品添加剂，俗称变性淀粉的一种；变性淀粉有60种以上，这些俗称变性淀粉的人工增稠剂应用广泛，一般认为对人体无显著的负面影响，但对人体长期的影响，则仍少有科学的确定结论。

阿巴斯甜（含苯丙氨酸）：一种人工甘味剂，甜度常比天然糖类高，不被人体吸收，也就是没有热量。要特别注意的是，苯酮尿症者，不适宜食用含阿巴斯甜（含苯丙氨酸）的饮料，因为其体质肾脏无法排出阿巴斯甜所含的苯丙氨酸。

11、食用醋

添加剂：苯甲酸钠。

防腐剂：苯甲酸钠是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果。用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。因为苯甲酸钠和某些物质会反应生成出苯（苯是致癌物质），尤其是在有维生素C存在时，所以在富含维生素C的食品中，应避免使用苯甲酸钠。

七、存在的问题

面粉增白剂的存废之争最近引起了全社会的关注，食品添加剂又一次被推到了风口浪尖。最近几年里出了好几档子有关添加剂影响食品安全的大事儿，然而，我们日常的饮食生活，着实又离不开食品添加剂，把“坏账”不分青红皂白都记在它头上，还真的有点儿冤。

    事实上，如果真的把所有食品添加剂“扫地出门”，只怕进入我们视线的食品一多半都会有“三难”：难看、难吃、难以保存，而且价格高昂，产生一系列社会问题。我国现行的《食品卫生法》中定义食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。那么，人们为什么还会产生“食品添加剂=有毒有害物质=危险的造假产品”这样一种印象呢？

这实在是一个很大的误解。人们也习惯于笼统地把假冒伪劣与食品安全画上等号，将被致癌物污染的食品等同于致癌食品，而且常常未能弄清非法添加物与合法添加剂的区别，以致无形中就把作为食品“附属物”的食品添加剂给妖魔化了。

其实，类似于用农药敌敌畏加工火腿，用化工染料碱性品绿加工海带，在鸭饲料或辣椒制品中添加苏丹红，都属非法行为；而著名的瘦肉精事件、三聚氰氨事件等，也都是由于使用违禁物质所致。那些引发了一连串食品安全事件的化工原料，压根就不在食品添加剂之列。

当然，不排除会出现如下一些问题：有些商家为降低生产成本、掩盖食品腐败变质，以及食品本身和加工过程中的质量缺陷，而超出规定用量和范围使用食品添加剂。在某些情况下，一些添加剂也可能对特殊人群（如对化学物质敏感的哮喘病患者或其他免疫失调的人群）造成不利影响，乃至产生危害。这也可能会在媒体报道之后出现“放大”效应，形成某种食品添加剂会对（整个）人群有害的错误印象。

一般而言，对于一种食品添加剂的使用，风险与好处的因素往往要进行综合考虑，两害相权取其轻。举例来说，当今世界上使用最为广泛的食品防腐剂亚硝酸盐，对于肉类能起到护色（保持新鲜肉类的粉红色）和有效抑制肉毒杆菌（一种毒性极强的细菌）的作用。然而，亚硝酸盐同时也会与胺起化学反应，生成致癌物质亚硝胺。在找到合适的替代物之前，有效维护肉品安全的角色，只能暂且由亚硝酸盐担当，尽管人们知道它是食品添加剂中毒性最大的一种。

八、毒素的应对

其实，面粉增白剂只是我们每天面对的形形色色的食品添加剂的一种，虽然苏丹红、吊白块等事件让人们对食品添加剂的安全性存在了一些顾虑，但是只要养成良好的生活习惯，它不会对我们的身体健康造成太大的影响。

毒素的定义凡是对人类生存构成威胁的物质或形态，都可以称为毒素。比如细菌病毒，比如辐射等。

毒素分为溶于水和溶于油两种。

溶化于水的，容易被清除体外。一般3-4 小时可以随尿液排除，比如膨松剂中的碳酸氢铵、防腐剂中的山梨酸钾、甜味剂中的甜蜜素、增稠剂中的乙酰化二淀粉磷酸酯，还有一些溶于水的维生素类，维生素C、维生素B 族、叶酸和一些病毒、灰尘等。溶于水的毒素有个好处，就是容易清除出人体。不担心蓄毒。

溶于油的毒素，不容易清除。一般可以停留人体十几年，甚至三十多年以上。容易带来积累危害。无法通过喝水排出。油的毒素，只能通过油来排除。如果人体内部脂肪超标，就容易使毒素停留体内，并导致毒素积蓄。人类很多疾病与溶于油的毒素有关：如血管病、动脉硬化、肿瘤、高血压、糖尿病等。溶于油的添加剂有抗氧化剂中的丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯等。

不管是哪一种添加剂，它一般有两种属性，一种是溶于水，一种是溶于油，所以只要我们多喝水，多增加根茎类的食物，就比较容易把添加剂清除出体外了。

九、选购的技巧

1、学会一些识别技巧

质监部门在日常检查中发现，很多黑作坊会将硫磺、甲醛、吊白块、烧碱等非食用物质添加到食品中，从而引发食品安全事件。因此，消费者应学会一些识别技巧。“硫磺可以杀菌、消毒、漂白和防腐。”质监人员表示，硫磺多隐藏在银耳、瓜子、馒头等食品中，消费者可通过观察颜色和分辨气味来进行辨别，“比如说银耳，它本身是没有味道的，消费者购买时可以先取少许试尝，如果舌头有刺激的感觉，就说明该食品是用硫磺熏制的。”

甲醛一般隐藏在海鲜、肉制品、豆制品等食品中。“鉴别办法是，甲醛泡过的食品形体比较大，而且色泽较浅，在吃的过程中，能明显感到入口爽滑，嚼起来特别脆。”豆腐、米粉、鱼翅等食品则是吊白块的主要隐藏地，像豆腐、腐竹等本身含有自然颜色的食品，如果看上去特别白，则有可能掺入了吊白块。对于水产品来说，消费者购买时可通过看、闻、捏来鉴别，“新鲜正常的水产品应该带有一些海腥味，加了吊白块的水产品则会有轻微的福尔马林的刺激味。”

2、不要单一选择某种固定食品

从健康角度讲，不要吃单一食品，吃得越杂越好。需要注意的是，要防止食品添加剂的累积性危害，以年轻人喝饮料为例，有的人可能只喜欢某种饮料，几乎天天喝，这对身体是有害的。有的饮料在制作时加入的苯甲酸钠虽然符合国家要求，没有超量使用，人们饮用也绝对没有问题，但日积月累在人体残留的苯甲酸钠就很有可能超标，对人体造成危害，而这种危害往往是隐性的，不会立即显现。

3、尽量选择加工程序较少的食品

由于工作紧张，省城市民小吴经常在超市买些半成品，比如速冻饺子、番茄蛋花汤、方便面等，专家对此表示，此类“方便”食品对健康有害无益。尽量在家自己烹调，不要过度依赖加工食品和快餐食品。长期这样，身体里累积的各种添加剂就会增多。因此，尽量少吃加工过的食品，应多选择天然食品或加工程序较少的食品。

如果去超市购物，生鲜区应是首选；新鲜蔬菜只经过清洁和运送，可以说完全不含添加剂；鲜肉也是如此，相比加入各种防腐剂、着色剂、抗氧化剂的熟食和肉制品来说不知要省略多少种化学物质；各种零食基本上都是加工程序繁琐的食品，尽量少吃。

4、认准QS标志

购买食品时最起码要认准QS标志。消费者最好去大型场所，选择食品时要多注意观察，不要盲目购买拿不准的食品；消费者有权要求销售场所提供第三方公证机构出具的食品合格报告以及厂家出具的厂检报告。而需要注意的是，厂检报告是批检，消费者查看时要对照食品包装袋上的生产日期。如果销售场所不提供或提供不出，消费者可向有关部门举报。买东西的时候，好好看看上面的原料说明。尤其要看一下成分说明，尽量选购化学名称少的食品，尤其对于儿童来说，我国规定2岁内婴幼儿食品中禁止添加除营养强化剂之外的任何食品添加剂。因此，不要随意给婴幼儿购买饮料、水果制品、糖果、点心等食物，除非是专门制作的婴儿食品。

5、慎选颜色过艳、口味过重的食品

不少人在选购食品时，往往会看中颜色、口味，殊不知颜色过于鲜艳、口味过重、香气明显的食品很可能是食品添加剂的使用量超标。

消费者应尽量少食用带色素的食品。购买含有漂白剂的食品时，消费者要认准食物原色，银耳、粉丝、腐竹等食品外表异乎寻常的光亮和雪白，如本来偏黄的牛百叶非常白净，最好不要购买。