[116期]面包糕点的选购与识别

黍匀营养机构编 

市场上的糕点品种繁多，包装形式也多种多样，如中式点心、蛋糕类、面包、饼干类等等。好的糕点以其所具有的营养性、卫生性、方便性、经济性等特点为广大消费者所喜爱。但是目前对糕点的生产和市场的规范还不够完善，一些伪劣的糕点流入市场，严重威胁着人们的身体健康。

1．蛋糕质量的识别

蛋糕类主要有烤制蛋糕、蒸蛋糕等。

1．1 烤制蛋糕

优质蛋糕：表面油润，顶部和侧部呈金黄色，底部呈棕红色，富有光泽，无焦糊和黑色斑块；块形丰满圆整，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，无破碎，无崩顶；发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的窝状，无大空洞，无硬块；蛋香味纯正，口感松暄香甜，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。

次质蛋糕：表面不油润，呈深棕红色或灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑；块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎；起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞，但为数不多；蛋香味及松暄程度稍差，没有明显的特有风味。

劣质蛋糕：表面呈棕黑色，底部黑斑很多；大小不一致，崩顶破损过于严重；杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩；味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。

1．2 蒸蛋糕

优质蛋糕：表面呈乳黄色，内部为月白色；切成条块状的，长短、大小、薄厚都均匀一致，若

为碗状或梅花状的，则外形圆整；有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分明；松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。

次质蛋糕：色泽稍差；切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太成形；空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀；松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。

劣质蛋糕：色泽发绿，表面有发花现象；切成的块形大小极不均匀，相差悬殊；内部洞大而多，杂质含量也高，有霉斑；有异味及发霉变质味。

2．中式点心质量的识别

中式点心代表主要有白皮、核桃酥、月饼等。

2．1白皮（酥皮类）

优质白皮：表面呈白色或乳白色，底呈金黄色或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当；每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质；皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮，不偏馅，不欠火，无异物；酥、松、绵，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

次质白皮：表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，戳记颜色不均匀；块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象；皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不均，但都不太严重；酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙。

劣质白皮：有糊黑现象或变质；大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重；层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多；口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。

2．2核桃酥（混糖酥类）

优质核桃酥：表面呈深麦黄色；无过白或焦边现象，底部呈浅麦黄色；为扁圆形，块形整齐，大小、薄厚一致，有自然裂纹且摊裂均匀；内部质地有均匀细小的蜂窝，无其它杂质；酥松利口不粘牙，具有该产品所添加果料的应有味道，无异味。

次质核桃酥：表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边；块形的大小、薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略小；内部蜂窝不太均匀，起发略差，无杂质；食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出。

劣质核桃酥：表面黑糊，底部发黑，有焦边；表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹；无蜂窝状结构，欠火或有杂质；有发霉变质的异味。

2．3月饼

优质月饼：表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，表皮有蛋液光亮；块形圆整，薄厚均匀，花纹清晰，无大裂纹，不跑糖、不露馅；皮酥松，馅柔软，不偏皮、不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质；甜度适当，皮酥馅软；馅料油润细腻而不黏，具有该品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼：表面、底部、墙部的火色都略显不均匀；表皮不光亮；部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象，皮馅分布不均匀，有少部分偏皮、偏馅和少量空洞；甜度和松酥度掌握得稍差，该品种的味道不太突出。

劣质月饼：表面生、糊严重，有崩顶等现象；块形大小相差很多，跑糖露馅严重；皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物；咬之可见白色牙印，发霉变质有异味。

3．面包质量的识别

面包可分为主食面包和点心面包两类。点心面包根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型和油酥型等。

优质面包：表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象；圆形面包必须是凸圆的， 面包应整齐，所有面包表面均向外鼓凸；切面上可观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心；食之香甜暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包：表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均；略有些变形，有少部分粘连外，有的花纹形状不清晰，组织蓬松暄软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差；柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味，但可接受。

劣质面包：生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑；外观严重走形，塌架、粘连都相当严重；起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色；粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良气味。

4．饼干质量的识别

饼干素为人们所喜爱，是一种老少皆宜的小食品。饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。也可以按照其质地归纳为酥性、韧性和苏打饼干三类 。

4．1酥性饼干

优质饼干：表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色，有阴影，无焦边，有油润感；块形（片形）齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲；组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质；甜味纯正，酥松香脆，无异味。

次质饼干：色泽不均匀，表面有阴影，有薄面，稍有异常颜色；花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但都不严重；组织粗糙，稍有污点；口感紧实发艮，不酥脆。

劣质饼干：表面、底部色重，发花；起泡、破碎都相当严重；有杂质，发霉；有油脂酸败的哈喇味。

4．2韧性饼干

优质饼干：表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层；形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形；内质结构细密，有明显的层次，无杂质；酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

次质饼干：色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色；凹底面积已超过1/3，破碎严重；杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质；口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

4．3苏打饼干

优质饼干：表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色；片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉；夹酥均匀，层次多而分明，无杂质、无油污；口感酥、松、脆，具有发酵香味和该品种有的风味，无异味。

次质饼干：色彩稍重或稍浅，分布不太均匀，有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉；夹酥不均匀，层次较少，但无杂质；特有的苏打饼干的味道不明显。

劣质饼干：表面黑暗或有阴影、发毛；片形不整齐，破碎者太多，缺边、缺角严重；有油污、有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变质；因油脂酸败而带有哈喇味。