营养专刊2012年之

[112期]水产品类食物真假的辨别

    黍匀营养机构编

水产品（鱼、虾、贝、藻等）是深受我国广大消费者喜爱的食品，水产品的食用有利于改善我国居民的消费结构。我国水产品2000 年达4278 万吨，人均水产品占有量达33.8 千克，占我国所有动物产品人均占有量的27.7％。目前水产品食用安全问题十分突出，因此，掌握学会识别水产品质量优劣的方法也变得越来越重要。

近些年来，大酒店、小餐馆，无不以“生猛海鲜”招徕顾客。逢年过节或日常生活中，一般家庭也往往会购买一些水产品调剂口味。扇贝、海蛤、螃蟹、对虾等也成了家常便饭。各类水产品含有人体所必需的微量元素，如铁、铜、锌，尤其是锌，它的含量较之其它食物更为丰富。此外，维生素B12在贝壳类食物中含量也很高。铁是人体造血的重要原料，缺铁会引起贫血，影响骨与脑的发育；锌的缺乏能引起不育、味觉减退，产生侏儒症，并损害皮肤，影响伤口愈合。进食贝壳类食物可补充这些营养要素，保护人体健康。有些贝壳类食物的肉质不易嚼烂，不新鲜的贝类食物，在运输、保存过程中也易被细菌污染。因此，胃肠道消化功能和咀嚼能力差的人，宜吃新鲜食品，且不宜多吃。贝壳类食物最易被沙门菌与嗜盐菌所污染，故食用时要用清水洗净、烧透，切忌贪图鲜嫩爽口，一烫便吃，更忌生食，否则就会引起中毒。

有些人吃了海鲜会出现皮肤瘙痒或呼吸困难等症，这是食物过敏，主要是因为所食蛋白质与人体的蛋白质在结构比例上有较大差异，由于异性蛋白质而引起过敏反应。因此，过敏反应者更应加以注意。因生吃或半生吃贝壳类食物而引发传染性肝炎（即甲型肝炎）或其它疾病的事例国内外都有。甲型肝炎病毒在100℃沸水中煮沸10分钟才能被消灭。蚶子习惯上要用开水泡烫，但在泡烫前必须在清水中多漂养一些时间。外壳要仔细冲洗干净，开水应浸没蚶子，不可贪鲜嫩而没有泡烫即食。吃海鲜时，还可以加入一些姜末和醋，不仅能提高食物的鲜度，更重要的是可以解毒、护肠胃，防止引起食物中毒。

1、鲜鱼

在进行鱼的选购时，先观察鱼眼和鱼鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸浸吸鳞片上的黏液来观察和嗅闻，鉴别黏液的质量。条件允许的情况下，可用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

新鲜鱼：眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味；有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密、不易脱落（鲳鱼、大黄鱼、小黄鱼除外）；肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽；腹部正常、不膨胀，肛孔呈白色、凹陷。

次鲜鱼：眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时眼内溢血发红；鳃色变暗，呈灰红色或灰紫色，黏液轻度腥臭，气味不佳；黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊；肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢；稍有腥臭味，肌肉切面有光泽；腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

腐败鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂；鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液，带有不愉快的腐臭气味；体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味；肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿；腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点。

2、对虾

新鲜对虾：虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明并且具有光泽，虾黄呈自然色；虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许渗出清水和局部渗血水；虾体肉质紧密，富有弹性；具有鲜虾固有的气味，无异味。

次鲜对虾：虾体呈暗灰或青灰,缺乏光泽，但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗；虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全的破裂；虾体清洁，允许渗血水，虾体肉质稍软，弹性稍差；无异常的臭味。

腐败对虾：虾体色泽变红，无光泽，甲壳变黑；甲壳与虾体分离，头胸部和腹部脱开，污秽不洁， 虾体肉质松软。腐败对虾具有明显的腥臭或氨臭味。

3、海蟹

新鲜海蟹：体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽；腹部甲壳和中央沟部位色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印；鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。

次鲜海蟹：体表色泽微暗、光泽度差；腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟部色泽变暗；鳃丝尚清晰，颜色变暗，无异味。

腐败海蟹：体表及腹部甲壳颜色暗，无光泽；腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质；鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。

其它识别法

海蟹鲜活度还可从以下几个方面来识别：新鲜海蟹是指刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂；活蟹反应机敏，动作快速有力。次鲜海蟹是指生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力；肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。腐败海蟹是指完全无生命的死蟹，已不能活动；肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态；足残缺不全。

4、河蟹

新鲜河蟹是指活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬行；放在手掌上掂量，感觉到厚实沉重。

次鲜河蟹是指撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动；掂重时可感觉份量尚可。

劣质河蟹指完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂；掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

5、海蜇皮

优质海蜇皮：呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点；松脆而有韧性，口嚼时发出响声；整张厚薄均匀；自然圆形，中间无破洞，边缘无破裂。

次质海蜇皮：呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差；松脆程度差，无韧性；厚薄不均匀；形状不完整，有破碎现象。

劣质海蜇皮：表面呈现暗灰色或发黑；质地松酥，易撕开，无脆性和韧性；厚薄不均，形状不完整，易破裂。

6、鱿鱼干

优质鱿鱼干：形体完整、均匀，呈扁平薄块状，肉腕无残缺，肉体洁净、无损伤；肉质结实、肥厚；呈黄白色或粉红色，并透明，体表略有白霜。

次质鱿鱼干：形体基本完整、均匀，呈扁平薄块状，肉腕允许有残缺，肉体洁净但有损伤，肉质稍松软、较薄；呈肉红色或粉红色。

7、紫菜

优质紫菜：表面有光泽，片薄，呈紫褐色或紫红色；口感柔软，有芳香味；清洁而无杂质。

次质紫菜：表面光泽差，厚薄不均匀，呈红色并夹杂有绿色；口感芳香味差；有夹杂物。

8、鱼翅

优质鱼翅：指鲨鱼的背鳍（脊翅）和胸鳍（翼翅）。这类鱼翅形体硬大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽。边缘无蜷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。

次质鱼翅：指鲨鱼的尾鳍（尾翅），肉质薄而翅筋短。

9、海带

优质海带：色泽为深褐色或深绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不带根；表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均很少。

次质海带：色泽呈黄绿色，叶片短狭而肉薄；一般含砂量较高；

10、识别技巧

识别受污染的鱼类。含有各种化学毒物的工业废水排入江河湖海中，使生活在这些水域的鱼类因受污染而带毒，人食用后可能引起中毒，甚至导致畸形和癌变。受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲甚至畸形，皮膜发黄、尾部发青。带毒的鱼眼睛混浊，失去正常的光泽，有的甚至向外鼓出。鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼不光滑、较粗糙，呈暗红色。正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。

识别水产品的鲜度。对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，可通过水煮试验嗅气味、尝滋味，结合对汤汁的观察来识别。水煮试验时，样品一般不超过500 克，放水量以刚好浸没样品为宜。先将容器中的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源。新鲜品具有本种类固有的香味和鲜美味道，肉质口感有弹性。新鲜品的汤汁清洌，带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉。变质品无鲜味且有腥臭味，肉质糜烂，有氨味。变质品的汤汁混浊，肉质腐败脱落，悬浮于汤内。