俗语说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。这七件事中，调味品占了相当大的分量。要使菜肴营养丰富、味道鲜美，除了准备丰富的肉类、蔬菜、水产品等，还要配备多种调味料，才能烹调出诱人的美食。而买到味美、合用又安全的调味品，是每一位持家者的基本功。以下就来探讨一下调味品的购买与质量鉴别之道。 

1.食盐

优质食盐：颜色洁白；结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明；不结块，无反卤吸潮现象，无杂质；无气味，具有纯正的咸味。

次质食盐：呈灰白色或淡黄色；晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块；无气味或夹杂轻微的异味；有轻微的苦味。

劣质食盐：呈暗灰色或黄褐色；有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质；有异臭或其它外来异味，有苦味、涩味或其它异味。

2.酱油

选购酱油首先要识别标签。正规的生产企业都会按国家标准为其产品贴上“身份证明”，标签不规范的产品其质量也是值得怀疑的。规范的标签上不仅应标明产品的生产日期、生产厂家等，还应注明是“酿造”还是“配制”，是用于烹调还是用于佐餐。

2.1 袋装酱油

优质酱油：呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽；澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中；具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其它不良气味；味道鲜美适口、醇厚柔和，咸甜适度，无异味。

次质酱油：黑暗而无光泽；微混浊或有少量沉淀；酱香味和酯香味平淡；鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。

劣质酱油：发乌、浑纯、灰暗而无光泽；严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫；无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其它令人厌恶的气味。

2.2 瓶装酱油

优质酱油：摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度的快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，流动慢；看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油；看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌；打开瓶盖，未触及瓶口， 优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味；优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚、柔和。

劣质酱油：劣质酱油浓度低，像水一样流动较快；有沉淀物或杂质，劣质酱油香气少或有异味。

3.食醋

优质食醋：呈琥珀色、棕红色或白色（种类不同所致）；液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱、醋蝇；具有食醋固有的气味和醋酸气味无其它异味；酸味柔和，稍有甜口，无异味。

次质食醋：色泽无明显变化；液态微混浊、有少量沉淀或生有少量醋鳗；食醋香气正常不变或显平淡，微有异味；滋味不纯正或酸味欠柔和。

劣质食醋：色泽不正常，发乌、无光泽；液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等；失去了固有的香气，具有刺激性的酸味、有涩味、霉味或其它不良异味。

4.味精

味精中常见的掺假物质多为食盐和白糖等。选购成袋味精时，看袋口封得是否整齐，如不整齐，就有掺假的可能。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整并呈长形。而食盐颗粒不定型，无光泽，白糖色白，颗粒呈方形，手摸黏手。味精入口略有咸味，主要是谷氨酸钠的鲜味，否则就是掺假品。

优质味精:洁白光亮，含氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉末状，无杂质及霉迹；无任何气味，味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味（含氯化钠的），无其它异味。

次质味精:色泽灰白，晶粒大小不均匀，粉末状者居多数；滋味正常或微有异味。

劣质味精:色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽；结块，有肉眼可见的杂质及霉迹；有异臭味、化学药品气味及其它不良气味；还有苦味、涩味、霉味及其它不良滋味。

5.白糖

白糖主要分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖；绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖、冰糖，都是以白糖为主料加工而成的正六面体状或多面晶体状砂糖再制品。这四种糖性状基本相似。

优质白糖:色泽洁白明亮，有光泽；白砂糖颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬；绵白糖颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润；冰糖块形完整，颗粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎；方糖呈正六面体状，表面平整，无裂纹、缺边和断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是白糖都应干燥、晶粒松散、不黏手、不结块、无肉眼可见的杂质。白糖水溶液应清晰、透明、无杂质，具有白糖的正常气味，具有纯正的甜味。

次质白糖:白中略带浅黄色；晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，黏手；有轻微的糖蜜味。滋味基本正常。

劣质白糖:发黄、光度暗、无光泽；吸潮结块或溶化，有杂质，糖水溶液可见有沉淀；有酸味、酒味或其它外来气味；气味不纯正或有外来异味。

6.辛辣料

辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

优质辛辣料：具有该种香料所特有的色、香、味；呈干燥的粉末状。

次质辛辣料：色泽稍深或变浅，香气特异滋味不浓；有轻微的潮解、结块现象。

劣质辛辣料：具有不纯正的气味，有发霉味或其它异味；潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

6.1 真假八角的区别

八角又名大料或八角茴香。八角茴香的同科同属的不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。

真八角（八角茴香）：常由八枚青突果组成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。

红茴香：由青突果7～8 枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。

6.2 掺假花椒面的识别

正品花椒面：棕褐色粉末状；特异香气，闻之刺鼻、打喷嚏；用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

掺假花椒面：因掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象；花椒香味很淡；口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。

6.3 胡椒粉

胡椒粉感官质量识别的方法比较简单，只要把瓶装胡椒粉用力摇几下，即可识别。

优质胡椒粉：摇动后，其粉末松软如尘土。

次质胡椒粉：摇动后，粉末若变成了小块状，则质量不好。造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。

7.有刺激性调味品的贮存

在夏季，酱油、食醋等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭。这是由于受到产膜酵母菌的污染所致。因此贮存这些调味品的容器应进行彻底消毒，并要密闭贮存，以防止被微生物污染。苍蝇可在酱油、豆瓣和食醋内产卵而生蛆，食醋也可被醋鳗、醋虱、醋蝇等小昆虫污染，因此这些调味品的贮存，一定要采取防蝇和防昆虫措施，容器加盖要严密。味精、辛辣料（粉）等在潮湿的空气中易吸潮变质，而出现结块、发霉、变色、变味等现象。因此调味品应在干燥的条件下贮存，容器封口要紧密。