2.6 蔬菜的分类

　　按蔬菜结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜类与茄果类和鲜豆类等。

　　叶菜类包括白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等，主要提供胡萝卜素、维生素C和维生素B₂。

　　根茎类包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯中含淀粉较高，胡萝卜含有较高的胡萝卜素。

　　瓜类与茄果类包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等。辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素，西红柿含维生素C的量相当高。

　　鲜豆类包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆和四季豆等，鲜豆类蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量较丰富。鲜豆中的铁也易于消化吸收，蛋白质的质量也较好。

　　根茎类蔬菜中的胡萝卜含丰富的胡萝卜素，由于胡萝卜素属脂溶性维生素，以较多食用油烹调胡萝卜后食用，可使消化利用率明显增加。胡萝卜素常被用来治疗夜盲症和干眼病，还有降压、强心、抗炎和抗过敏作用。高血压患者饮胡萝卜汁，有降低血压作用。