4.1 豆浆蘑菇等避免中毒的方法

为什么豆浆不煮开了会中毒？

　　豆浆是人们喜爱的食品之一，豆浆中含有一种毒性物质，叫皂素。皂素在100℃时很快被分解而失去毒性。皂素进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，喝了生的或未煮透的豆浆会发生食物中毒。

　　如何预防：煮透的豆浆是不会发生中毒的。但皂素受热非常容易膨胀，每当豆浆加热到80～90℃时，就形成许多气泡，向上翻滚，出现假沸现象。没有经验的人认为豆浆已经煮透，不再继续烧煮。其实皂素没有完全被分解，喝了这种假沸的豆浆就会发生食物中毒。所以，豆浆煮沸后，再继续烧3～5分钟，才能饮用。

　为什么生吃鱼胆会中毒？

　　我国一些地区民间常有吞服鱼胆治疗某些疾病的习惯，在无医嘱情况下吞食鱼胆会引起中毒。特别是吞食较大鱼的胆，更易发生中毒。

　　引起鱼胆中毒的鱼类主要是淡水养殖的青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼，这些鱼在全国各地均有养殖，肉味鲜美，仅胆汁有毒。鱼胆中毒，多发生于沪、苏、浙、闽、赣、湘、桂、粤、川等地，北京、吉林等地亦有报道。

　　在鱼胆中毒病人中，80%～90%的人是吞食草鱼胆而中毒的。据报道，一般吞食鱼重0.5kg的鱼胆4～5个或鱼重2kg的鱼胆1个，即可引起中毒；吞食鱼重 2.5kg的鱼胆2个或鱼重5kg的鱼胆1个即可致死。

　　如何预防：不要滥吞食鱼胆治疗某些疾病；一旦吞食鱼胆后怀疑中毒，要想尽办法尽快催吐，避免鱼胆汁在胃内长时间停留。

为什么吃未炒熟的扁豆会中毒？

　　扁豆，又称芸豆、刀豆等。扁豆中毒一年四季均可发生，但多发生于秋季。致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关。一般认为扁豆烹调加工方法不当，加热不透，毒素不能被破坏，即可引起食物中毒。中毒多发生于集体食堂。

　　如何预防：一定把扁豆彻底加热后再食用，用大锅加工扁豆更要注意翻炒均匀、煮熟焖透，使扁豆失去原有的生绿色和豆腥味，豆子中间没有硬芯儿。在烹调扁豆时要采取炖、烧等加热时间长的加工方式，避免采用拌、炒等加热时间短的加工方式，以预防扁豆食物中毒的发生。

为什么自己采摘的蘑菇、菌类植物要谨慎食用？

　　吃自己采摘的蘑菇很容易引起食物中毒。

　　一种原因是由于采蘑菇的人不认识有毒蘑菇，自食或卖出后引起中毒；另一种则是仅凭经验之谈、民间传说，未能正确鉴别有毒蘑菇，致使误食而发生中毒。

　　毒蘑菇中毒一般可分为速发型毒蘑菇中毒与迟发型毒蘑菇中毒。速发型毒蘑菇中毒，就是食后发病快，一般在半小时至6小时之内，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状明显，症状消失后，很快好转、痊愈，极少有死亡发生。然而，迟发型毒蘑菇(如白毒伞、毒伞)中毒恰恰相反，发病慢，一般在误食毒蘑菇10小时以上发病。常常是出现吐、泻症状之后，似乎痊愈，即假愈，经过1-3天假愈期后，突然出现严重的肝、肾、脑等脏器损害的症状，如肝肿大、黄疸、广泛出血、尿少、无尿、烦躁不安、昏迷、抽搐、休克，甚至死亡。对此应该特别注意，吃蘑菇中毒后，发病时间在食后10小时以上的，一定不要被假愈期所迷惑，千万要及时到医疗部门诊治，并立即报告当地卫生行政部门。对同时吃毒蘑菇而暂未发病者，也应视为已发病者对待，以免发生意外。

如何预防毒蘑菇中毒呢?

　　首先，要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。

　　其次，不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。有些说法，如颜色鲜艳、样子好看或蘑菇盖上长疣子的有毒，不生蛆、不长虫子的有毒，有腥、辣、苦、酸、臭味的有毒，碰坏后容易变色或流乳状汁液的有毒，以及煮时使银器或大蒜变黑的有毒等等，这些说法是有局限性或有误的。如白毒伞的菌盖纯白色、毒伞的菌盖暗灰绿色，颜色并不鲜艳，样子也不怎么好看，碰坏后又不变色，也不使银器或大蒜变黑，没有苦味，却鲜味宜人，然而是极毒的毒蘑菇。成年人吃一个湿重50克的白毒伞或毒伞就可以死亡。顺便说一句，据实验研究表明，尚无一种常见的毒蘑菇可使银器变黑。又如豹斑毒伞生蛆，它能把这种毒蘑菇吃光；裂丝盖伞既无乳状汁液、也无苦味，菌盖上也没有疣子，可是同样都有毒。因此，用一些不可靠的方法来鉴别种类繁多、形态多样和含毒成分复杂的各种毒蘑菇是极为危险的。只有掌握正确的鉴别方法，防止误食毒蘑菇中毒，才是可能的。

　　夏季多雨，路边、树下经常会长一些小蘑菇，我们千万不要去采摘。