6.0 制作安全的食物

如何制作安全的食物?

　　保证食品安全是健康饮食行为的重要内容之一。每年食源性疾病影响了很多人。从农田到餐桌，食物要经过多次加工和处理。作为消费者，个体如果按照安全处理方法加工和处理食品，在家里就可以减少食品污染，保证食品安全。在食物加工和储藏过程中，遵守下面的四项食品安全基本原则，可以减少食源性疾病的发生。这四项基本原则是清洗、隔离、烹炒和冷冻。

　　世界卫生组织（英文缩写WHO）科学地总结了世界各国食源性疾病的发生情况，提出了安全制备食物的原则，这对我们食品卫生和食品安全有着重要的意义。

　　（1）选择经安全处理过的食品

　　（2）食品做熟时,要经过彻底加热

　　（3）做熟的食品应当立即吃掉

　　（4）妥善存放熟食品

　　（5）食用熟食品之前应该对食品进行彻底加热

　　（6）生熟分开。避免生、熟食品的接触，盛装食品的容器、加工食品的公用

　　     器具应当分开使用。

　　（7）勤洗手，接触洁净食品之前要用流动水将手洗干净

　　（8）必须精心保持厨房所有表面，包括灶台、案板表面的清洁

　　（9）避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品，做好防蝇防鼠工作

　　（10）使用干净的水洗手、洗菜、做饭。

勤洗手、食物、餐具和厨具

　　像细菌和病毒这些微生物，通过厨房可以传播并附着在手、菜板、厨具和食物上面。这就是所谓的交叉污染。洗手是防止食物被来自于生肉和人手传播的微生物污染的关键。这些微生物一般来自于生肉等动物制品（如生海产品、肉、禽、蛋等）以及人(如患有感冒、流感等的病人)。勤洗手和厨具的表面在预防交叉污染方面很重要。关于洗手和水果蔬菜的清洗，我们在前面已经介绍过，请见“食品安全”栏目的“勤洗手，讲卫生”和“吃新鲜干净的食物”部分的内容。

如何清洗厨具和餐具表面？

　　●　经常清洗菜板

　　应使用热的肥皂水清洗厨具表面。很多表面需要保持清洁，包括桌面，菜板和厨具（刀具等）。菜板、菜墩在清洗消毒前，先用菜刀刮去表面存留的食物残渣，再用流动清水或清水中加入洗洁精，用刷子进行刷洗，而后用“84”消毒液浸泡或擦拭，最后再用大量流动水彻底将菜板、菜墩冲洗干净。消毒后的菜板、菜墩应将其竖立放置在通风、阴凉处，使其自然凉干。

　　●　经常清洁微波炉的内表面

　　微波炉内很容易沾上食物，这些食物残渣会导致微生物生长，因此要经常清洁微波炉内表面。

　　●　经常清理冰箱

　　至少每周清洁冰箱一次，扔掉不能吃的食物。熟的剩饭菜不要储存过多天数；生的禽类和肉馅等动物制品应放在冷冻室存放。经常清洗冰箱的内表面食物接经常接触的地方。

　　●　彻底清洗餐具内外

　　每次应彻底清洗餐厨具内外，如刀、铲、勺等，特别注意柄和按键部位，这些地方是交叉污染经常发生的地方。

　　●　拿取食物前和后要洗手

　　●　瓜果蔬菜等食物或食材在食用，切碎加工之前要清洗干净

　　●　生的海产品、肉和禽类食材应在加工制作之前进行清洗

　　生的海产品，肉和禽类如果不马上进行烹调加工，暂不要清洗。因为在清洗的过程中，这些生鲜食物中的细菌会传到其它食物、厨具上及其表面，导致食源性疾病的发生。

    怎样做到生熟分开？

　　预防食源性疾病，关键之一是将可食的熟食与生的食物分开加工和放置，避免生食物对熟食的交叉污染；注意在食物处理的各个环节，从购买、制作和分发各阶段都要做到生熟分开。

　　●　将生的海鲜、肉和禽放在塑料袋中存放。在冰箱里，要将它们与别的食物分开放在不同区域；

　　●　在冰箱中，生海鲜、肉和禽蛋要放在直接可食用食物的下面方向；

　　●　经常清洗冰箱可循环储物袋；

　　●　厨房应准备两个干净的菜板，分别用来切熟食和生食，生熟不要混用；

　　●　要用干净的餐具（盘子、碗等）盛放食物；

　　●　不要在切生肉的菜板上切熟食。

    制作食物应加热彻底

　　加工海鲜、肉和禽蛋类食物时，要做到加热彻底，煮熟煮透，这样可以杀灭微生物。在食用之前，应确保食物经彻底加热烹调过；食物在食用之前也应保持在较高的温度。特别是在加热大块的食物时，彻底加热能够保证食物内部温度足够高，并持续一定时间，保证能将微生物彻底杀灭。

　　加热彻底的原则同样适用于微波炉的食物加工过程。由于微波炉加热不均匀，因此有害细菌可能会在未加热彻底的低温区域生存。当使用微波炉加热时，食物要定时搅拌、旋转或翻炒，以确保烹调温度均匀。加工半成品时，应遵循食物加工袋上的加工方法，注意保持足够的加热时间。

    　将食物保存在安全温度下

　　由于在常温下，食物中的细菌和其他微生物会很快繁殖和产生毒素，因此要注意食物的存放温度，保证食物安全。由于4℃及以下的温度或60℃以上的温度能有效抑制细菌繁殖，因此食物存放温度应低于4℃或高于60℃。日常生活中应做到：

　　●　将食物保存在4℃或4℃以下；

　　●　在吃之前，应保持热的食物在60℃以上；

　　●　食物在4℃-60℃的危险温度下放置2小时以上,最好就不要吃了。夏季高温，如果室温在32℃以上，放置1个小时后就不应该食用了；

　　●　从商店买回熟食，不要在室温长时间存放，应立即放入冰箱冷藏；食用前应充分加热；

　　●　解冻食物要注意方法。一旦冷冻食品开始解冻并变为4℃以上，冷冻前在食物上存在的所有细菌即开始繁殖。因此，应使用三种方法解冻食物：在冰箱的冷藏室内解冻；在冷水中解冻 (即将需解冻的食材放在防漏食品袋中，放在冷水中，每30分钟换一次水。)；用微波炉解冻。不要将食物放在常温下的台面上解冻，因为细菌会快速繁殖，食物会变得不新鲜。

　　●　保持冰箱在4℃以下，保持冷冻室在零下18℃以下。