[105期]大米面粉面条的真假识别
黍匀营养机构编
如何选购到健康卫生的食物，是当下大家很为关注的知识。有时候学习一点食品卫生知识，也许在生活中起到很好的帮助作用。比如，添加了化学剂增白的物质，面粉虽然颜色好看，但是对人体却是有潜伏危险。常见的是面粉增白剂，其主要化学物质是过氧化苯甲酰。该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。但是对人体健康并不好，因此我国卫生部等6部门自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。
除了这些问题之外，还有粮食本身的变质污染带来的安全问题。一般来说，粮食由于被霉菌污染会引起变质，粮食一旦发霉变质，其中的蛋白质、脂肪和碳水化合物就会分解，不但失去了营养成分，还会产生一定的毒素，人食后会引起中毒或致癌。
因此，掌握一定的鉴别知识，能识别粮食质量的好坏，对防毒入口大有好处。
1.选购粮食总体要领
食入发霉变质的食物，对人体危害极大。粮食一旦发霉变质，其中蛋白质、脂肪、糖类已经分解，所含维生素、无机盐（矿物质）也会遭破坏，而霉菌的代谢产物—霉菌毒素大量积聚。所以发现粮食无光泽并有气味的变化时最好不买、不吃。
在选购粮食时应注意如下几个要领：
色泽
各种粮食都有其固有的色泽，如果发生了霉变，首先会在色泽上发生变化。被不同的霉菌污染，粮食表面会出现不同的颜色：
（1）玉米、花生产生了黄曲霉菌后，表面或子粒破损处呈黄绿色；
（2）大米被青霉菌或某些霉菌污染后，表面变成黄色或黄褐色，无光泽，即平常所说的“黄变米”，也有时米粒表面呈花斑状，颜色灰暗，变成“花斑米”，还有的米粒表面出现小黑点，多少不一；
（3）小麦易受镰刀菌污染，出现麦粒颜色浅淡，有时略带青色，表皮皱缩、干瘪、空心、无光泽、常有毛状物，胚部常出现红色。
（4）各种粮食食品被霉菌严重污染后会出现块状的五颜六色的霉斑。
气味
各种霉变粮食都会产生一些产不良气味，即霉腐味。其气味大小与霉变程度成正比。霉变严重的，一打开贮粮器皿就可闻到呛人的霉味，“黄变米”的气味不太明显，但在蒸饭过程中蒸汽里也有霉味。霉变严重的小麦可闻到一股腥味。
味道
粮食发生霉变，会失去原有的香味。如被黄曲霉菌污染的花生米，吃起来有一种苦涩味；霉变的米饭质地松散，咀嚼起来淡而无味。
2、如何识别粮食的质量
玉米
优质玉米：具有各种玉米的正常颜色、色泽鲜艳、有光泽。颗粒饱满完整、均匀一致、质地紧密、无杂质。具有玉米固有的气味和滋味，味道微甜，无任何其它异味。
次质玉米：颜色发暗、无光泽。颗粒饱满度差，有破损粒、生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等，有杂质。微有异味。
劣质玉米：颜色灰暗无光泽，胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝，有多量生芽粒、虫蚀粒，或发霉变质，质地疏松。有毒味、腐败变质或其它不良气味，还有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
大米
优质大米：呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。大小均匀、坚实丰满、粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹）、腹白（米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质造成的）、无虫，不含杂质。具有正常的米香，且滋味微甜，无其它异味。
次质大米：呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质。无味或微有味。
劣质大米：霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰暗色、黑色等。有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松。有霉变气味、酸臭味、腐败味及其它异味，还有酸味、苦味及其它不良滋味。
面粉
读者尤其要注意优质面粉的颜色和状态，注意区别添加他物的面粉色泽对比。
优质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。具有面粉的正常气味，无其它异味。味道可口、淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦以及外来滋味。咀嚼时没有砂声。
次质面粉：色泽暗淡。手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉：色泽呈灰色白或深黄色，发暗，色泽不均。面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。有霉臭味、酸味、煤油味以及其它异味。细嚼有苦味、酸味、发甜，有刺喉感。
方便面
方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成的。由于其中含有食用油，所以如果放置时间长了，方便面中的油脂便会被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物。吃了这种变质的方便面，会出现头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒症状。
要选购包装完好、商标明确、厂家清楚的方便面。包装破裂既容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整，食用前也必须认真鉴别，除注意是否过期外，还可以通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来观察方便面的质量。好的方便面呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面可略有深浅差异。如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹、有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其它异味时，说明油已变质，也不应再食用。好的方便面冲水后，面条应无明显断条、并条现象，煮（泡）3～5 分钟后口感不夹生，不粘牙。否则，即为质量差的方便面。
挂面
挂面是家庭常备的方便食品。识别挂面的质量优劣，主要观察以下几个方面：
色泽：色泽洁白或稍带淡黄，如果面条颜色变深或呈褐色，则说明已变质。
气味：无霉味、酸味及其它异味，加料挂面应具有添加铺料的特殊气味。
包装：净重偏重不超过±1％，包装紧实、整齐美观。包装上应标明厂名、产品名称、生产日期、保质时间。
不整齐度：挂面的不整齐度应低于15％，其中自然断条率不超过10％的为上乘挂面。
卫生指标：挂面应无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染。
烹调性：煮熟后不糊、不浑汤、口感不黏、不牙碜、柔软爽口。如果挂面不耐煮，没有嚼劲，说明湿面筋含量太少；如果面条口感太硬，说明湿面筋含量太高。
3、如何处理质量不好的粮食
粮食是我们饮食结构中的主食，但粮食及其制品保管不当就容易吸潮变质，食用后会危害人们的身体健康。次质的粮食应按具体情况进行处理：
对于水分含量高的粮食，应及时采取适当的方式使其尽快干燥。
对于生虫的粮食应及时熏蒸灭虫。
对杂质含量高的粮食，应采取有效的物理或化学方法去除霉粒或霉菌的毒素，达到国家规定标准后方可食用。
对于去除霉粒或毒素较困难的粮食及其制品应改作饲料、制造酒精或作为非食品工业的原料。
4、如何贮存粮食
粮食在收获、贮藏、加工等过程中极易受到霉菌、细菌、酵母菌的污染。当条件适宜时，细菌就能迅速生长繁殖，并产生毒素，使粮食及其制品变质。因此粮食在贮存时要采取防止微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。微生物生长繁殖时需要适宜的温度、湿度和氧气（厌氧菌除外）。粮食贮存时湿度过大、温度过高、氧气充足，则其中的微生物就会迅速生长繁殖，致使粮食及其制品发霉或腐败变质。
因此，粮食在贮存时不仅要求其本身含水量要低（含水率≤15％），而且贮存环境亦应保持低温、干燥、通风良好。害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室温在18℃～21℃以上、湿度在60％以上时，则适于虫卵孵化繁殖。当室温在10℃以下时，害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、螨类、蛾类等害虫。这些害虫不但会损害大量粮食，而且会使粮食带有不良气味、重量减轻、品质降低，也容易使粮堆发热。微生物进一步的作用就会使粮食霉烂变质。为防止粮食及其制品被害虫侵袭，应改善储存条件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭害虫和虫卵。
家庭贮存粮食也有不少办法，下面是三种防止粮食生虫子的方法：
（1）为了防止米、面生虫，可用纱布把花椒或茴香缝成小包，放在米、面缸内（或桶内），外面的虫子不会再来，粮食里的虫子也会跑掉。
（2）在粮食缸内放几枚螃蟹壳、甲鱼壳、大蒜头，也可防米、面生虫。
（3）绿豆贮存时，把绿豆在开水中浸烫十几分钟后，捞出晒干，装入罐内密封起来，能长时间不生虫、不长霉。生了虫的绿豆也可以这样处理，以杀死豆子上的害虫和虫卵。
5、面粉的色泽与营养
长期以来，人们认为小麦面粉的色泽越白越好，这种观点是不正确的。在国家规定的面粉质量指标中有精度（面粉色泽、麸星）、蛋白质、面筋质、脂肪酸、粗细度、含砂量等几项鉴定标准。面粉色泽是否洁白与面粉粗细度、含砂量没有多大的关系， 但与蛋白质、面筋质等含量有较大关系，这就需要从小麦的品种和加工情况分析。
按皮色分：白皮小麦、红皮小麦。
白皮小麦色素层较薄，出面率高、粉色白，有少量麸星混入面中影响粉色；红皮小麦皮层较厚，出面率较低，只要有少量麸星混入面粉中，面粉色泽就会变深（发黑）。但红皮小麦和白皮小麦所含营养成分和面筋质等没有明显差别。
按质量分：分为硬质小麦和软质小麦两种。
硬质小麦又有白皮硬质小麦和红皮硬质小麦之分；软质小麦也有白皮软质小麦和红皮软质小麦之别。硬质小麦的蛋白质含量高，出面率较高，面粉之中面筋含量多、拉力大、弹性好，但粉色深（发黑）。软质小麦与同等质量的硬质小麦相比，蛋白质含量少、出面率低、面筋含量少，但粉色浅（白）。另外，面粉储藏时间一长，面粉中的脂肪性色素（主要是叶黄素）及微量的胡萝卜素就会因面粉中所含的氧化酶的作用而变白，营养价值也随之变低。
由此可见，在通常情况下，加工工艺和小麦色泽相同时，软质小麦搭配越多面粉越白；同一质量的面粉，储存时间长就比储存时间短的白。但这两种较白的面粉，恰恰所含的蛋白质和面筋质少、弹性差、吃水量小、发酵性能弱，不利于生产面条、面包、馒头、水饺皮等。可见，在加工工艺、红白皮小麦比例及等级相同的情况下，面粉色泽深一些，营养成分及性能反而更全面一些。
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