[106期]如何辨别食用油的真假
黍匀营养机构编
下厨房的男人女人是家庭食品安全的最后一道防线。如果无法辨别食用油的真假，将会让全家吃上不好的油，对健康造成巨大的威胁。因此，你必须要学习这个领域的知识。
目前市场上销售的食用油质量参差不齐，有的以劣充优，有的搀假卖假，严重危害了消费者的利益。如何辨别食用油的优劣，是人们普遍关心的一个问题。
1、选购食用油的识别要领
日常生活中，消费者鉴别食用油主要靠感官来识别。一般来说，食用植物油的感官鉴别主要从看、闻、尝、听、问五个方面入手。
一看
首先看透明度，纯净的油应是透明的。在生产过程中由于混入了磷脂等其它杂质，透明度才下降。二是看色泽，纯净的油应该是无色。在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才带色。三是看沉淀物。沉淀物俗称油脚，主要成分是杂质，在一定条件下沉于油的底层。购油时应选择透明度高、色泽较浅（但芝麻、小磨油除外）、无沉淀物的油。
二闻
每种油都有各自独特的气味，打开油桶盖时，鼻子靠近就能闻到。也可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题。掺矿物油的油，有矿物油的气味，不要购买。
三尝
用干净的筷子或用玻璃棒，取一两滴油，涂在舌头上仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是搀假油。
四听
听其燃烧时的声音，目的是鉴别含量是否超标。取油层底部的一两滴油，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声者，水分在0.2％以内，是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音者，水分在0.2％以上，是不合格产品；燃烧时发出“叭叭”的爆炸声，则提示油含水量在0.4％以上，严重超标，有可能是掺假产品，绝对不能购买。
五问
问商家的进货渠道，必要时索看进货发票或查看当地食品卫生监督部门的检测报告。
2、大豆油
纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中，这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度和油脂贮藏过程中的变化等。品质正常的油脂应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质或含量过多以及含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。
大豆油质量识别标准
优质大豆油：呈黄色至橙黄色，完全清晰透明。具有大豆油固有的气味和大豆油固有的滋味，无异味。次质大豆油：油色呈棕色至棕褐色，稍混浊，有少量悬浮物。大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。劣质大豆油：油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。有霉味、焦味、哈喇味等不良气味，还有苦味、酸味、辣味及其它刺激味气或不良滋味。
大豆油质量识别方法
油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其它杂质，能吸收水分而形成胶体物质并悬浮于油脂中。所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混淆入一些杂质，会促进油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。进行大豆油水分的感官识别时，可取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂进行观察；如油脂清晰透明，则水分杂质含量在0.3％以下；如果出现了混浊，则水分杂质在0.4％以上；如油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上。把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象、观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。优质大豆油水分不超过0.2％，次质大豆油水分则超过了0.2％。
油脂在加工过程中会混入机械性杂质（泥砂、料坯粉末、纤维等）和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质。这些物质可在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官识别时，可以用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，还有悬浮物及其量的多少。或取油样于钢精勺内加热（不超过160℃），拨去油沫，观察油的颜色：若油色变深，则杂质约在0.49％左右；如勺底有沉淀，则说明杂质多，约在1％以上。
3、芝麻油
芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种。机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。
芝麻油质量识别标准
优质芝麻油：呈棕红色至棕褐色，清澈透明。具有芝麻油特有的浓郁香味，口感滑爽，无任何异味。
次质芝麻油：色泽较浅（掺有其它油脂）或偏深；有少量悬浮物，略混浊。具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。
劣质芝麻油：呈褐色或黑褐色，油液混浊。除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。
芝麻油质量识别方法
芝麻油含水量、有无杂质和沉淀物的识别与大豆油相同，在识别掺假芝麻油时，可使用以下方法：
辨色法：纯香油呈淡红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡。香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色黑红。
嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特。如掺进了花生油、豆油、菜籽油等，则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。
观察法：在夏季的阳光下看纯香油，可见清澈透明的液体。如掺进1.5％的凉水，在光照下呈出不透明液体状；如掺进3.5％的凉水，香油就会分层并容易沉淀变质；如掺进了猪油，加热就会发白；掺有菜籽油，则颜色发青；掺有棉籽油，就会粘锅。
水试法：用筷子蘸一滴香油到凉水上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
振荡法：将少许香油倒入试管中，用力振摇，如不起泡或只起少量泡沫，而且很快就消失了，这种香油比较纯正；如泡沫多、消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺入了花生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有腥气味的，则可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。
4、菜籽油
菜籽油含水量、有无杂质和沉淀物的识别方法与大豆油相同。
优质菜籽油：呈黄色至棕色，清澈透明。具有菜籽油固有的气味和特有的辛辣滋味，无任何异味。
次质菜籽油：呈棕红色至棕褐色，微混浊，有微量悬浮物。有菜籽油固有的气味，平淡或微有异味。
劣质菜籽油：呈褐色，液体极混浊。有毒味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味，还有苦味、酸味等不良滋味。
5、花生油
花生油含水量、有无杂质和沉淀物的识别方法与大豆油相同。
优质花生油：一般呈淡黄至棕黄色，清晰透明。具有花生油固有的香味（未经蒸炒直接榨取的油香味较淡）和滋味，无任何异味。
次质花生油：呈棕黄色至棕色，稍混浊，有少量悬浮物。花生油固有香味平淡，微有异味，如青豆味、青草味等。
劣质花生油：呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色莹光，油液混浊，有霉味、焦味、哈喇味等不良气味，还具有苦味、酸味、辛辣味等不良滋味。
6、变质的食用油如何处理
植物油存放的时间久了，有时出现一些变质现象，遇到这种问题怎么办呢？
油的底部堆积有颜色较深的沉淀物，这是因为生产时油脂中的饼屑或其它有形杂质未除干净。只要油没有明显的气味，可将上层清油澄出，将沉淀物弃去，仍可食用。油中出现浅色的如云絮状的悬浮物，是因油中存在的一种低凝固点的物质未被分离干净，只要将油加温即可消失。外界温度降低时，油脂整体凝固或大部分凝固，只要加温，再溶化成液态即可食用，这是一种正常现象。
油脂出现较严重的哈喇味，油脂变混，这是油脂的酸败现象。酸败后的油脂不经过处理是不能食用的，否则会引起食物中毒。还有的油虽然透明，但散出一种刺人眼鼻的辛辣气味，这是因油脂中的过氧化物增高的缘故。这种油不能食用，以免引起中毒。
注：哈喇味，油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。
7、高温烹饪油易变质
炒菜时，先把油烧得滚热，冒出缕缕油烟，然后把菜放入锅内，这种炒菜方法已司空见惯。其实这种做法对人体健康是不利的。从营养学角度看，食用油，无论是动物油，还是植物油，都是由甘油和脂肪酸组成的。动物油的熔点一般为45℃～50℃，植物油则低于37℃。油温太高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏。油锅一旦冒烟，则表示油已超过200℃。在这种温度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化。
同时，下锅的菜在与高温油接触瞬间，食物中的各种维生素，尤其是维生素Ｃ，也遭到破坏。此外，油温过高可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收外，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内，还会破坏食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量。
此外，将油加热至180℃以上所产生的气体，可能导致肺癌。所以，起油锅的温度最好控制在180℃以下。同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。
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