[107期]蔬菜类食物的真假识别
黍匀营养机构/编
蔬菜是常吃之食物，选择对的蔬菜，促进健康。选择不对的蔬菜，不利于健康。在你进菜市场之前，应该熟悉以下的相关知识。
新鲜的蔬菜具有较高的营养价值，在人们的日常饮食中一直是必不可少的食物，早在《黄帝内经》中就有“五菜为充”的说法，真可谓“生活不可一日无菜”。因此，如何选购新鲜而健康的蔬菜变得尤为重要。
1．叶菜类的质量识别
叶菜类蔬菜品种繁多，质量识别也各有特点。叶菜类蔬菜的种类多，品种也很丰富，主要包括大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芫荽等。
1.1 大白菜
大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对者的质量要求有所差别。
1.1.1 贩白菜。贩白菜属于早熟品种的白口菜，其特点是叶白嫩而宽、包头、实心，含水量大，不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。
优质：色泽鲜亮，外表干爽无泥；外形整齐，大小均匀；包心紧实，用手握捏时手感坚实；根削平，无黄叶、枯老叶和烂叶；心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。
次质：包心紧实，用手握有充实感；根削平，无烂叶，无病虫害，菜心不腐烂；外形不整齐，大小不等或少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶、枯叶、老叶。
劣质：包头不实，手握时菜内有空虚感；外形不整洁，有机械伤；根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶；有病虫害或菜心腐烂。
1.1.2 窖白菜。
窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，窖白菜曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。
优质：叶色深绿，表面干爽无泥；根削平，无黄叶、烂叶，允许保留四五片较老的绿色外叶，外形整齐，根体大小不均匀；无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失水、不干缩。
次质：叶色深绿，干爽；根削平，无烂叶；无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干；仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土、黄叶等。
劣质：包头不实，成熟度在“八成心”（八成熟）以下；外形不整，大小不一；根部有土，菜体有黄叶、烂叶；外叶有软腐病或机械伤。
1.2 葱
1.2.1 小葱
优质：叶色青绿，无枯尖和干枯霉烂的叶梢，不失水；葱株均匀，完整而不折断，扎成捆；干净无泥，不夹杂异物，无斑点叶及枯霉叶。
次质：粗细不均匀，有折断或损伤；有枯尖，葱体不干净，夹杂泥土。
劣质：叶子萎蔫，叶梢干枯；有黄叶、斑点叶及霉烂叶。
1.2.2 大葱
大葱因上市时间不同而分鲜葱和干葱两种。
优质鲜葱：新鲜青绿，无枯、焦、烂叶；葱株粗壮匀称、硬实，无折断，扎成捆；葱白长，管状叶短；干净，无泥无水、根部不腐烂。
次质鲜葱：葱株粗细高矮都不均匀，葱白较短；假茎上端松软，葱心空而不充实。
劣质鲜葱：葱细小，有枯、焦、烂叶；根茎或假茎有腐烂现象，有折断或损伤。
优质干葱：葱株粗壮均匀，无折断破裂；叶干燥，不霉烂，不抽新叶；葱白无冻害，不腐烂。
次质干葱：葱株不均匀，叶潮湿而不干燥，有霉叶，有新叶抽出，但茎杆比较充实。
劣质干葱：葱株小，叶霉烂；受冻害并有腐烂现象，茎心松软。
1.3 大蒜类
1.3.1 蒜苗
优质：叶片鲜嫩青绿（蒜黄为嫩黄色）；蒜苗茎长并且鲜嫩雪白；株棵完整粗壮， 无折断；叶片不干枯、无斑点；蒜苗干净而无泥土。
次质：叶片松软萎蔫，但无枯叶；棵较纤细，较短；蒜苗不洁净；有泥沙。
劣质：叶片干枯，带有斑点；株棵不完整，有折断和损伤；有烂株或烂叶。
1.3.2 蒜头
优质：蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂；蒜瓣饱满，无干枯与腐烂；蒜身干爽无泥，不带须根；无病虫害，不出芽。
次质：蒜头大小不均匀，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣质：蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有虫蛀；蒜瓣干燥失水或发芽、变软、发黄、有异味。
1.4 菠菜
菠菜品质柔嫩，耐寒力甚强。分为圆叶菠菜和尖叶菠菜两种类型。
优质：色泽鲜嫩翠绿，无枯黄叶和花斑叶；植株健壮，整齐而不断，捆扎成捆；根上无泥，捆内无杂物；不抽苔，无烂叶。
次质：色泽暗淡，叶子软塌，不鲜嫩；根上有泥，捆内有杂物；植株不完整，有损伤折断。
劣质：抽苔开花，不洁净，有虫害叶及霜霉叶，有枯黄叶和烂叶。
2．花菜类的质量识别
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘蓝的变种。花菜类主要有雪莲花椰菜、钻石花椰菜、白阳花椰菜、雪峰花椰菜、白玉花椰菜、雪岭一号花椰菜、山水西兰花、素丹西兰花、马拉松西兰花、春绿西兰花等。
优质：花球洁白、脆嫩，色泽好；花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带4～5片嫩叶；菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤；球面干净，无污泥，无虫害，无霉斑。
次质：花球色泽不洁白，球面中央淡黄或黄色；花球上有霉斑，占整个花球面积的1/10～3/10；花球不端正，有少许机械伤。
劣质：花球松散，花梗伸长有散花；花球失水萎蔫；花球上霉斑较多，占花球的3/10～5/10。
3．果菜类的质量识别
果菜类蔬菜供人食用的主要部分是果实或种子。果菜类蔬菜的主要种类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、茄子、甜椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆等。
3.1 黄瓜
优质：鲜嫩带白霜，以顶花带刺者为最佳；瓜体直，均匀整齐，无折断损伤；皮薄肉厚，清香爽脆，无苦味，无病虫害。
次质：瓜身弯曲而粗细不均匀，但无畸形，或是瓜身萎蔫不新鲜。
劣质：色泽为黄色或近于黄色；瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉质口感发糠，这说明瓜身上有病斑或烂点。
3.2 番茄
番茄又叫番柿、西红柿、洋柿子，也有人称之为火柿子、红茄等。
优质：表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色；果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无筋腐病、脐腐病、日烧病和虫害。
次质：果实着色不均或发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空洞。
劣质：果实有不规则的痕状突起（瘤状果）或果脐处、果皮处开裂（脐裂果）；果实破裂，有异味；有筋腐、脐腐等病害或虫蛀孔洞。
3.3 甜椒
优质：同一品种，果形、色泽良好，生长充实，果面清洁、新鲜、整齐。薄皮甜椒不可与厚皮甜椒相混淆，甜椒不可与辣椒相混淆。果实发育到应有的正常形态，只允许有轻微的弯曲、凹陷、畸形；无腐烂、异味、灼伤、冻伤、疤痕、病虫害和机械伤。
次质：果形发育到较正常的形状，其弯曲、凹陷、畸形未达到不正常状态；绿色或深绿色比较正常；生长充实，果面较清洁、新鲜、整齐。无腐烂，异味、灼伤、冻伤、病虫害，可有轻微的疤痕、机械伤。
劣质：果形发育没有过分弯曲、凹陷、畸形，品种色泽尚属正常；生长较充实，无皱缩、软烂现象；果面不附有泥土、脏斑、药迹等；果实不萎蔫；无腐烂、异味、灼伤、冻伤、病虫害，无严重的疤痕、机械伤等。
4．茎菜类的质量识别
日常食用的茎菜类蔬菜主要有马铃薯、姜、 苤蓝、竹笋等。茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎（高笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等）和地下茎（马铃薯、姜、菊芋等）。
4.1 马铃薯
马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋等。
优质：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和粗糙皮，无病薯；无虫咬和机械外伤；不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。
次质：与良者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土；混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。
劣质：薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫、变软、发芽或变绿；混有较多的虫害，伤残；有腐烂气味。
4.2 姜
姜又叫生姜或鲜姜。姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮呈白色而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜外皮呈淡黄色，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。
优质：姜块完整、丰满、结实、无损伤；辣味强，无姜腐病；不带枯苗和泥土；无焦皮，表皮不皱缩；没有黑心、糠心现象，不烂芽。
次质：姜块不完整，较干瘪而不丰满，表面皱缩；带须根和泥土。
劣质：有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发的。
在选择蔬菜时要小心鉴别，尽量选择瓜果类蔬菜。如果选购叶类蔬菜，应先用清水多冲洗几次，食用时要尽量炒熟。
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