2012年专刊之
[108期]识别激素水果和真水果
黍匀营养机构编
《黄帝内经》对水果的重要性，作了详细阐述，水果不亚于米饭的地位。而如何根据季节、外形等知识选择好水果，又是一门应该掌握的知识。
水果营养丰富、美味可口，有的能生津止渴、消暑解烦，有的能健胃消食，还有的能治疗某些疾病，是人类饮食中不可缺少的重要食物。但是水果种类繁多，如何选购水果也是一门学问。鲜果品的感观鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝，即看果型、大小、成熟度和表皮，嗅果的气味，品尝果肉的质地。这些都是重要的感官鉴别方法。
1．苹果
一类苹果：主要有红富士、红香蕉（红元帅）、红金星、红冠、红星等。一类苹果色泽均匀而鲜艳，表面洁净光亮，红者艳如珊瑚、玛瑙，青者黄里透出微红。具有各自固有的的清香味，肉质香甜鲜脆，味美可口。
二类苹果：主要有青香蕉、黄元帅（金帅）等。青香蕉的色泽是青色透出微黄，黄元帅色泽为金黄色。青香蕉表现为清香鲜甜，滋味以清心解渴的舒适感为主；黄元帅气味醇香扑鼻，滋味酸甜适度，果肉细腻而多汁，香润可口，新鲜开胃。
三类苹果：主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香等。这类苹果色泽不一，但均具有光泽、洁净的特点。具有本品种的香气，国光滋味酸甜稍淡，吃起来清脆；而红玉和鸡冠颜色相似，苹果酸度较大。
四类苹果：主要有倭锦、新英、秋花皮、秋金香等。这类苹果色泽鲜红，有光泽，洁净，具有本品种的香气。但这类苹果纤维量高，质地较粗糙，甜度和酸度低，口味差；一般果形较大。
2．梨
优质梨：果实新鲜饱满，果形端正，因品种不同而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度（八成熟），肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少，汁多，有甜味或酸甜味（因品种而异）；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。并且，各品种的优质梨果个大小都比较均匀适中，带有果柄。
次质或劣质梨：果型不端正， 有相当数量的畸形果， 无果柄， 果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，树磨、水锈或干疤占果面1/3～1/2；果肉粗、质地差，细胞大而多，汁液少，味道淡薄或过酸，有的还会存在苦、涩等滋味，特别劣质的梨还可嗅到腐烂异味。
3．柑橘
柑橘类果品中市场上常见的有柑、橘、甜橙、柚、柠檬、金橘等。
柑
其感官特点是：外观果形较橘子大，且近似于球形；皮为橙黄色，皮质粗厚、表面凹凸不平而不易剥开；橘络较多，汁多而味甜，核为白色，种仁为绿色。著名品种有芦柑、蕉柑、温州蜜柑等。
橘
其感官特点是：果形小而较扁；皮成朱红色或橙黄色，皮质细薄、平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离；果心不实，橘络较少，滋味酸甜，核尖而细。我国以南丰蜜橘为上品。
甜橙
又名广柑。其感官特点是：果形中等，呈圆形或长圆形；皮稍厚而光滑润泽，皮与果肉结合较紧，难剥离；果心不实，核与种均呈白色（这一点和皮的光滑程度是从外部区别甜橙与柑的主要依据），果肉汁多，瓤瓣界限不分明，味酸甜可口，耐储藏。在我国以红江橙为上品。
柚
其感官特点是：果较大，呈不规则圆球或梨形，似葫芦状；皮质粗糙而肥厚（可达1 厘米），皮与肉难以分离，成熟时多为黄色或橙色；肉质有白色和粉红色两种，核大而多，汁液少，味酸甜，有时也会稍带苦味，极耐储藏。在我国以沙田柚为上品。
4．葡萄
市场上常见的葡萄品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、无核白葡萄等。选购葡萄时，必须注意以下几个方面：新鲜的葡萄果梗青鲜，果粉呈灰白色。玫瑰香葡萄皮呈紫红色；牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色；龙眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鲜的葡萄果有霉锈，果粉残缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面湿润。
5．香蕉
若买了成熟度不一的香蕉最好能用绳子串挂起来，拣带黑斑、较软者先吃，果皮青黄的待充分成熟后再食用。购买香蕉时，人们往往爱拣色泽鲜黄、表皮无斑点的果实。其实这样的香蕉内部还没有完全脱涩转熟，吃起来果肉硬而带涩味，香气不能充分散发出来。如即买即食，可凭眼看和手捏来选购成熟适度的香蕉。应该挑选那些黄黑泛红、稍带黑斑，最好其皮上有黑芝麻点（人们常说的广东芝麻香蕉）、表皮有皱纹的香蕉。香蕉捏时觉得有软熟感的其味必甜，且果肉淡黄、纤维少、口感细嫩，带有桂花香。
优质香蕉：果形端正，单果香蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺只和脱落现象；果实丰满、肥状，体形大而均匀，每千克在25 只以下；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。
次质香蕉：果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整；果个小而不均，每千克都在25只以上；色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑；果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状。成熟度不够的果皮不易剥离； 果肉硬挺或软烂，涩味重、无香味； 用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。
劣质香蕉：果实畸形， 蕉只脱落，单只蕉体短小而细，形大小不均； 果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流；无香味，有怪味和腐臭味。扁；皮呈朱红色或橙黄色，皮质细薄、平滑且无坚硬感，瓣与皮容易剥离；果心不实，橘络较少，滋味酸甜，核尖而细。我国以南丰蜜橘为上品。
6．西瓜
优质西瓜：具有本品的基本形状和特征，无畸形果；表面光亮清新，条纹清晰；无机械伤，无病虫害和干疤，蜡粉已褪去，果柄上茸毛脱落，脐部凹陷；果肉结构松紧适度，呈均匀一致的鲜红色（也有橙黄色果肉的品种）；有清香爽快的滋味，无异味；汁多籽少，无粗纤维，好瓜有“起沙”的感觉，香甜适度。
次质西瓜：果形稍差或有畸形果；个头大小不整齐，相差悬殊，果色发污发暗，花纹不清晰，有干疤、轻度虫眼或磕伤；籽粒和粗纤维多，汁液少，缺少香甜味，虽清香但味淡薄。
劣质西瓜：瓜体不整，瓜皮渐蔫，花纹不明，瓜面破损，手拍有“啪啪”声或“嗒嗒”声，瓜瓤呈粉红色或月白色，口感极差，有腐烂臭味或其它异味。
生、熟西瓜的识别
深色瓜纹上挂有白霜，说明瓜已成熟。若白霜已被磨掉了，则要看瓜纹是否有或粗或细、似断非断的“断筋”现象，“断筋”者是熟瓜。深色瓜纹与浅底色之间的反差强，说明是熟瓜。再看瓜的两头，若向瓜体内凹陷得深，则它比凹陷浅的成熟度高。若瓜蒂（果柄）上生有许多白色茸毛，则成熟度低，若瓜蒂上没细毛，说明瓜已成熟。
用手摸瓜表皮，感到光滑，并且有点硬的是熟瓜；相反发涩、发黏或发软的是生瓜。用手轻拍西瓜，感觉“打”手的是生瓜，有震动感的则是熟瓜。
用手指弹瓜或用手拍打，发出“嘭、嘭”的清脆声响的，即是熟瓜。
7．菠萝
对菠萝品质优劣的判定可以依据以下标准：菠萝呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形， 果实大小均匀适中，果形端正，芽眼（果目）数量少。
成熟度好的菠萝外表皮呈浅黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色；生菠萝则外皮色泽铁青或略有褐色；过度成熟的菠萝通体金黄。果肉组织切开后，优质菠萝的果目浅而小，内部呈浅黄色，组织致密，果肉厚而果心细小；劣质菠萝果目深而多，有的果目可深达菠萝心，内部组织空隙大，果肉薄而果心粗大；成熟度差的菠萝表现为果肉脆硬且呈白色。
成熟度好的菠萝外皮上稍能闻到香味，果肉则香气馥郁；生菠萝无香气或香气极为淡薄。优质菠萝软硬适度，酸甜适口，果心小而纤维少，汁多味美；劣质菠萝果肉脆硬，有粗纤维感或者软烂，可食部分少，汁液、甜味和香气均少，有较浓重的酸味。
激素水果的识别
目前市场上出售的水果有一部分是使用化学药品催熟的。使用激素、生长素催熟的水果，对人体健康不利，特别对儿童影响更大。因此，用激素催熟的水果不宜食用。用激素催熟的水果，可以从以下几个方面识别：
看外观：凡是用化学药物催熟的水果，形状特别大，有的出现畸形，外观色泽鲜艳，果肉味道则平淡。
看季节：凡是反季节的蔬菜、水果，几乎都是采用激素催熟的，如早期上市的长得特别大的草莓，大个方棱形的猕猴桃，把儿呈红色的荔枝，还有切开后瓤通红、瓜子不熟、味道不甜的西瓜，以及奇形怪状、长角尖嘴的番茄等。
这些蔬菜少吃为好，特别是儿童。因为长期食用激素类药物催熟的蔬菜、水果，可导致儿童发育异常（如性早熟等）。
| 
