[专刊109期]如何识别真假肉类食品
黍匀营养机构编
随着社会的发展以及人们生活水平的提高，肉的消费量大大增加，它不再只是逢年过节之时的食品了，在日常的餐桌上，肉制品也经常出现。食肉量的增加使人们对动物蛋白质和动物脂肪的摄入量大大增加，对改善人体健康水平、提高人体素质无疑是有很大的作用的。但是，市场中常有一些不法肉贩将劣质或变质肉以次充好出售，消费者若不注意鉴别，往往会上当受骗。
1．选购肉类的识别要领
如何鉴别肉的质量呢？这里介绍一个“一嗅、二压、三摸、四观察”的鉴别鲜肉质量的口诀。
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉气味较纯正，无腥臭味；略有氨气或酸味的肉则稍次之；那些有刺鼻味的则属于腐变肉，不能食用。
二压：即用手指轻轻按压肉的表面，按压后的凹痕可迅速恢复原状的，系新鲜好肉；凹痕恢复较慢或不能完全复原，则属质次肉；毫无弹性，凹痕不能恢复者，则为变质肉。
三摸：即用手触摸肉的表面。表面微干或略显湿润，不黏手者为好肉；表面干燥，切面有黏手感者，质量次之；切面黏手严重，而表面极干燥者为变质肉。
四观察：仔细观察肉的色泽。观察时，首先要看肉皮，如牛、羊、猪肉的表面无红点，是好肉，有红点的是变质或腐坏肉。新鲜家禽肉的表面光洁、细嫩、略呈粉色，无出血点；若表面呈紫红色、无光泽，或体型干枯，或有出血点，或肛门的皮肤发灰、发绿，则为病禽或死禽。其次看肌肉，鲜肉有光泽而红色均匀，肉色稍暗的为劣质肉。注入盐水的家禽，有浮肿水泡感。第三要看脂肪，脂肪洁白、光润油腻的是鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿的属劣质肉。
2．猪肉
我国市场上常见的猪肉种类有鲜猪肉、冷却肉、冻猪肉等。鲜猪肉是指活猪被屠宰后，经过兽医卫生检验，未经冷冻的肉品。冷却肉是为了保护鲜肉的质量做短期储存，将肉预冷，温度一般保持在0℃～10℃，经过14～20小时冷却过程的肉。冻猪肉是经过冷冻加工冷藏的猪肉。
鲜猪肉
新鲜猪肉：表面有一层微干或湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不黏手，肉汁透明；具有鲜猪肉正常的气味；质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊；在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原；脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉：表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，肉汁严重混浊。腐败变质的肉，不论在肉的表层是深层都有腐臭气味；腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
注水猪肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看是湿漉漉的。销售注水肉的肉案上是湿的，严重的有积水。
冻猪肉
优质冻猪肉：肌肉色红、均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点；肉质紧密，有坚实感；外表及切面微湿润，不黏手；无臭味，无异味。
次质冻猪肉：肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点；肉质软化或松弛；外表湿润，微黏手；切面有渗出液，但不黏手，稍有氨味、酸味。
变质冻猪肉：肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点；肉质松弛；外表湿润，黏手，切面有渗出液亦黏手；具有严重的氨味、酸味或臭味。
3．牛、羊肉
牛、羊肉味道鲜美、营养丰富，是我国人民经常食用的肉类。挑选牛、羊肉，应以色泽、气味及肉的组织，有无病菌、疾病等方面入手，其鉴别方法与猪肉类似。
鲜牛肉
新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色；具有鲜牛肉的特有正常气味；表面微干或有风干膜，触摸时不黏手；指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉：肌肉色泽转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽；稍有氨或酸味，表面干燥或黏手，新的切面湿润；指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色；有腐臭味；表面极度干燥或发黏，新切面也黏手；指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
冻牛肉
优质冻牛肉：解冻后，肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈白色或微黄色；肌肉外表微干或有风干膜或外表湿润，但均不黏手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。具有牛肉的膻味和牛油香味。
次质冻牛肉：解冻后，肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽；外表干燥或稍感黏手，切面湿润、黏手；肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性；稍有氨味或酸味。
变质冻牛肉：解冻后，肉色发暗，肌肉与脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽；外表极度干燥或黏手，切面也湿润、发黏；肌肉组织软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；有氨味、酸味或腐臭味。
冻羊肉
优质冻羊肉：解冻后，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；外表微干或有风干膜或湿润但不黏手；肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强；具有羊肉正常的气味（膻味），无异味。
次质冻羊肉：解冻后，肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；外表干燥或轻度黏手，切面湿润而黏手；肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性；稍有氨味或酸味。
劣质冻羊肉：解冻后，肉色发暗，肌肉与脂肪均无光泽，切面亦无光泽，脂肪微黄或淡污黄色；外表极度干燥或黏手，切面湿润发黏；肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性；有氨味、酸味或腐臭味。
4．健康畜肉与死畜肉的区别
健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），具有光泽；肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性；全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色；肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差；全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
5．鸡肉
鸡是大家熟悉的禽类之一，也是我们经常食用的佳肴。在挑选鸡肉时应从眼球、皮肤、口腔、皮下脂肪等入手，其鉴别方法如下：
鲜鸡肉
新鲜鸡肉：眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽；具有鲜鸡肉的正常气味。新鲜鸡肉表面微干或微湿润，不黏手；指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉：眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊；皮肤色泽转暗，但 肌肉切面有光泽；仅在腹腔内可以嗅到轻度不愉快气味，无其它异味；表面干燥或黏手，新切面湿润；指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
劣质鸡肉：眼球干缩凹陷，体表无光泽，头颈部常带有暗褐色；体表和腹腔均有不快气味甚至臭味；表面干燥、黏手或腻滑，新切面发黏；指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
冻鸡肉
优质冻鸡肉：解冻后，眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽；表面微湿润，不黏手；指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；具有正常气味。
次质冻鸡肉：解冻后，眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊；皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽；表面干燥或黏手，新切面湿润；肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复；惟有腹腔内能嗅到轻度不快气味，无其它异味。
变质冻鸡肉：解冻后，眼球干缩凹陷，晶状体混浊；体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色；表面干燥或黏腻，新切面湿润、黏手；骨肉软、散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易用指头将鸡肉戳破；体表及腹腔均有不愉快气味。
6．健康禽肉与死禽肉的区别
健康禽肉：切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色；表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；脂肪呈白色或淡黄色；切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。
死禽肉：切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润的现象，呈暗红色；表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽；脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液；切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
选购活鸡的小窍门
健康鸡：将鸡抓住翅膀提起，鸡挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明生命力强。在静态下呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神，鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。
病鸡：挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。在静态状况下不时张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼脸浮肿，鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水，嘴里有病变。检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的物质，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物。鸭、鹅肫内填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。
检查鸡腹内是否灌水，可用手捏鸡腿和两翅骨下，若不觉得肥壮，而是有滑动感，多是用针gftr筒注射了水。灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。
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