2012年专刊之

[118期]酒类和罐头的真假识别

黍匀营养机构编

    酒和罐头在日常生活当中比较常见。按照营养学角度，不大建议人们经常食用。对于酒而言，历代对于禁酒和限酒的行为比较多，而当代“无酒不成宴”的行为是不利于健康的，因此能够不喝的尽量不喝为佳。而罐头是二战时期属于急需品而制作出来的产品，由于加工程序繁多，营养方面一般比常吃食物要少些，偶尔品尝是可以，但是取代主食和副食是不大就建议的。如果吃到这些食物，当然还是要注意避免选择到伪劣产品，保护好自身健康。

1．白酒质量的识别

酒是一种古老的、普通的人造饮料。白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即从色、香、味、酒体等几个方面来评价。在中国，酒的历史可以上溯到人类社会发展史的上古时期。《诗经》中也有“十月获稻，为此春酒”的诗句。而罐头是现代食品工业的产物，它使食物变得更容易运送和储存。

色泽与透明度

白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。方法是：将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察液体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30℃～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存期较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。

酒花

用力摇晃酒瓶，瓶中顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎，堆花时间长的为佳品。

酒度

白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算。各种白酒出厂商标、标签上都标有酒的度数，如60°、57°、39°等，即表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40°以上为高度白酒，40°以下为中低度白酒。

香气

使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒风味各异，大约可分为5种香型：

清香型：酒气清香芬芳、醇厚、甘润爽口、酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。

浓香型：酒气芳香浓郁、绵柔甘洌、底子干净、回味悠长、饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是泸州老窖大曲，因而又称为泸香型。

酱香型：酒气醇香馥郁、低而不淡、香气幽雅、回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。

米香型：其特点是蜜香轻柔、入口绵甜、略带爽口的苦味、回味怡畅。桂林三花酒就属此型。

复香型（混合香型）：指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，如董酒、西凤酒等。白酒不应该有异味，如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味。白酒滋味应醇厚，无强烈的刺激性，不辛辣呛喉，各味协调。

2．啤酒质量的识别

啤酒是以麦芽为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经麦芽糖化，酵母发酵酿制而成的。优质啤酒：首先，酒的理化指标、卫生指标应全部达到国家颁布的11°、12°优级淡色啤酒的标准。另外，从感官上可以从4 个方面来评定鉴别：

外观：酒液要清洌透明，没有明显的悬浮物和沉淀物，色泽应是淡黄绿色或淡黄色，而不是黑色或褐色。

泡沫：当酒注入玻璃杯时，应有泡沫升起， 泡沫细腻、洁白，挂杯持久，启开瓶盖后不应出现喷酒现象。

酒香：注入玻璃杯的啤酒应有酒花香味，无老化气味和其它异香。

滋味：感官中最主要的一项是滋味。要求啤酒味纯、柔和，没有馊饭味、酵母味、焦糖味及其它不正常异味。应有二氧化碳的刺激口味，使人感到愉快清爽、苦味适中、无明显的涩味，饮后有再饮的愿望。具有以上条件的啤酒均属于优质啤酒。

3．果酒质量的识别

果酒基本上以原来的鲜果命名，如葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄为代表，其它果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。葡萄或其它水果的酿造过程中发生质的变化，一部分糖分变为酒精，含氮物、单宁等成分减少了，芳香物质增加了，就形成了果酒的特殊风味。

合格的果酒一般应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。果酒滋味应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。

我国国产果酒的酒精度多在12°～18°的范围内。

饮酒要讲科学

掌握科学的饮酒方法，可以避免或减少饮酒给健康带来的伤害：喝酒前调整精神状态，并做些准备赴宴前半小时，最好少吃些面包，喝杯牛奶，或吃些脂肪类食物，以减慢人体吸收乙醇的速度。

提倡少饮或不饮烈性酒：亲朋相聚，以饮各种果酒和啤酒为佳。如饮高度酒，可以加水或冰饮用。要少饮，控制好酒量做到遇喜庆事不开怀痛饮，遇愁闷事不闷头滥喝。

注意选择酒菜：下酒菜肴尽量选择豆制品，因豆类食品中含丰富的维生素B1和半胱氨酸等，堪称解酒良药。

饮酒切忌同时吸烟：饮酒的同时又吸烟，会加大致癌的危险性。这是因为烟中的尼古丁更易溶解于乙醇中，二者进入体内，随着浓度的增加，将有强烈的协同致癌作用。

酒后不宜立即洗澡：酒后立即洗澡，体内储存的葡萄糖会因体力活动和血液循环加快而大量消耗，引起血糖含量大幅度下降，并导致体温急剧下降；同时酒精还会抑制肝脏的正常活动能力，阻碍体内葡萄糖储存的恢复，易造成低血糖休克，甚至危及生命。

服药前后不要饮酒：酒精与药物中的某些成分产生协同或拮抗作用，使药效加剧或缓解，甚至发生药物中毒。因此应注意二者的间隔时间：饮酒后一般在12小时内不要服药；服药后12 小时内勿饮酒。

睡前不要饮酒：有人认为，睡前饮酒有助于睡眠，其实这是不科学的。酒精进入人体后，先使中枢神经兴奋，随后由于酒精中毒加重，中枢神经受到抑制，使人昏睡，这是中枢神经受到损害的表现。

4．罐头质量的识别

不同原料的罐头，加工和调味方法也不尽相同。肉类罐头根据加工和调味方法的不同，可分为原汁清蒸类、腿制类、烟熏类、调味类等；水产类罐头主要有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类；果蔬类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类；蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。

4.1察看容器外观的方法

优质罐头：整洁、无损。

次质罐头：罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良（俗称有牙齿），即单张铁皮咬合的情况以及没留下罐头顶隙等。

劣质罐头：出现真胖听、爆节、沙眼、缺口或较大牙齿等。

4.2敲击的方法

优质罐头：声音清脆。

次质罐头：发出空、闷的声响。

劣质罐头：发出破锣声。

4.3开听后的识别

优质罐头：具有该品种正常色泽，并应具备原料应有的光泽与颜色。具有与该品种一致的特有风味、鲜美适口、香气浓郁。汤汁基本澄清，汤中原料的碎屑较少，有光泽、无杂质。

次质罐头：比该品种正常色泽稍微变浅或加深，光泽度差；尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，含有杂质；汤汁原料碎屑较多、色泽发暗或稍显混浊。

5．常见的罐头质量问题

容器生锈：罐头铁皮被锈蚀有两方面。一是罐头外壁表面的锈蚀，二是罐头内壁的腐蚀。罐外壁表面的锈蚀，主要是由于空气中水分过高引起的。内壁腐蚀，主要是指罐内壁与内部物质发生化学作用的结果，使罐头内壁涂料脱落，产生露铁点，使内容物具有金属味；若腐蚀严重，又都集中于一点，也会造成穿孔漏气，从而影响罐头的质量。

罐内物质酸败：指由于细菌污染而引起的酸败，但罐头表面不产生胖听、变形等异常表现，因而不易与正常的罐头相区别，只有在开罐后通过气味和滋味的辨别才能发现。

胖听：正常的罐头在底盖中心部位应略微凹进，如果罐头的内部压力大于外部大气压时，罐头的底盖即凸出来，这种外观上的变化叫胖听。胖听的产生在不同程度上反映 了罐头食品的不良变化，严重的还可以使马口铁罐破裂漏气，使罐头腐败变质而不能食用。