2012年专刊系列
[119期]饮料和冷食的真假识别
黍匀营养机构编
夏日里，丰富的美食让爱吃的人们大饱口福。但夏季的高温，又不时地影响着人们的胃口。于是，消暑降温、清凉可口的各种冷食与饮料就成为了备受人们青睐的宠儿。
1．选购饮料的感官鉴别原则
饮料按其成分和制造方法，可分成碳酸饮料（如汽水、可乐、苏打水等）和水果饮料（如果味饮料、果汁饮料、果汁原汁等）。选择饮料时可参考以下方法：
看包装：饮料包装应密封不漏气，外表清洁无糖渍和污迹。玻璃瓶装饮料液面与瓶口的距离大约为6～8 厘米，封盖后应能看到液面，瓶盖不锈蚀。软包装应无胀气现象，且商标内容完整，品名、厂址、容量、主要成分、生产日期和保存期限等应清晰可见。
看色泽：饮料的色泽应与品名相符。果汁原汁、果汁饮料、果味汽水应具有与鲜水果近似的色泽或习惯上认可的颜色。如果饮料出现异样色泽，如橘子水带棕灰色、铁锈色或泥土色，则说明可能已经变质或被污染了，不能饮用。近年来，饮料搀假伪造现象较为严重，如果购买饮料时，发现其颜色过于鲜艳，失之自然，可能是添加过量色素所致，不要购买。
闻香气：饮料的香气应与品名相符。香气柔和，无刺鼻感，无异臭气。如果饮料出现异味（如馊酸味等）表明已经变质。
品滋味：各种饮料应酸甜适宜，不应有异味。如果出现苦味、涩味、酒味（含酒精饮料除外）等异味时，表明已经变质。
观液汁：正常碳酸饮料和果味饮料的液汁应清澈透明、无杂质、不浑浊、无沉淀。果汁饮料若加入了果汁和乳香精，可能有一定的浑浊度，但应均匀一致、不分层、无悬浮物和沉淀。果汁原汁只允许有果肉沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，就不能饮用了。
2．饮料质量的识别
优质饮料不仅能给人体补充水分，而且能够提供一些营养素，变质饮料则会损害人体健康。夏季的来临，饮料成为消费的热点，市场上销售的饮料品种繁多，其中也不乏一些劣质饮料，消费者选购时应该特别注意鉴别。
2.1汽水
汽水是一种富含二氧化碳的软饮料，种类繁多，大体上分为果味汽水、果汁汽水、甜茶素汽水、咸味汽水、可乐型汽水等几种类型。
优质汽水：色泽与该类型汽水要求的正常色泽一致。清汁类汽水澄清透明，无混浊；混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜；两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质；瓶口严密，无漏液、漏汽现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6 厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求、具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其它不相关的气味；酸甜适口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长；二氧化碳含量充足，富于杀口力。
次质汽水：色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。清汁类汽水有轻微的混浊；浊汁类汽水混浊不均，有分层现象，有微量沉淀物存在。罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。次质汽水气味不够柔和，稍有异味。口感差，不够协调柔和，味道不够绵长；二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。
劣质汽水：产品严重褪色，呈现出与该品种不相符的色泽。清汁类汽水液体混浊；浊汁类汽水的分层现象严重；有较多的沉淀物或悬浮物、有杂质。劣质汽水瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签；有该品种不应有的气味；酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味；二氧化碳含量少或根本没有。
2.2矿泉水：目前市场上矿泉水品种很多，质量优劣相差很远，但感官识别特征上，真假优劣又相差极微，不易识别，这里仅介绍几种简单的方法，以供参考。
优质矿泉水：一般采用无毒塑料瓶包装，瓶型优美、做工精细；瓶盖采用扭断式的塑料防盗盖或铝质防盗盖，多数都有塑料内塞；表面采用全贴商标，彩印精致美观，套色准确，商品名称、厂址、生产日期均齐全，并写明该矿泉水中的各种微量元素及其含量，注有监制单位、检验单位和认证单位的全名称。优质矿泉水水体洁净，无色透明，无悬浮物和沉淀物， 水体爽而不黏稠；有的有相当大的张力， 注入杯中即使满出杯口也不外溢；纯净、清爽，无异味；一般都无味道，有的带有本品的特殊滋味，如轻微的咸味等。
劣质矿泉水：用塑料瓶做容器盛装，有假冒者用的是回收的矿泉水瓶子，这样，防盗盖已被扭开过，即使是用手工重新轧盖，也不容易封紧瓶口，有漏液现象。回收的塑料瓶还可能会有折痕、不硬挺或暗旧、无光泽。商标往往是自行套印的，一般都字迹模糊，图案和文字有重影，套色不准确或者色彩容易脱落。一般假冒伪劣矿泉水都不注明厂名、厂址，或有厂名却地址不详，监制单位的名称不是冒用的就是编造的，有的还欠缺生产日期和保质期。有的伪劣矿泉水灌装过满，已接近瓶塞。水体不洁净，有肉眼可见到的悬浮物或沉淀物，杂质也偶尔可见；色泽稍暗，不正，稍显混浊；口味平淡并而不爽，甚至有的就是自来水。
近年一些研究发现，即使是一般的塑料瓶子，也会产生不良的激素成分，渗入水里，具有不安全特性。对于超过保质期的矿泉水不适宜饮用。
2.3果汁
果汁分为原果汁、鲜果汁、浓缩果汁和果汁糖浆等四种。原果汁是新鲜果肉直接榨出来的原汁，分为澄清果汁（如葡萄汁、苹果汁和杨梅汁）和混浊果汁（如菠萝汁、柑橘汁）两种。鲜果汁是原果汁稀释后加入砂糖、柠檬酸等调制而成的；浓缩果汁是鲜果汁经脱水后，浓缩1～6 倍，糖含量达到60％～70％的；果汁糖浆是原果汁或浓缩果汁经稀释后，加入糖、酸调制而成的，含糖量为40％～60％。
优质果汁： 具有各种类果汁应有的天然色泽。澄清果汁应澄清透明，无混浊；混浊果汁混浊均匀一致，无沉淀和杂质， 封口严密，不漏液。优质果汁应具有各品种果汁特有的果香味，甜中带酸；并具有各品种果汁特有的纯正滋味。
次质果汁：色泽稍显不纯正。澄清果汁微有混浊；混浊果汁混浊不均匀,有少量沉淀；次质果汁天然香味不浓或微有异味；滋味不纯正，稍有异味。
劣质果汁：失去了固有的天然色泽，变为其它颜色。如橘子汁变成白色或绿色，山楂汁变成棕色或褐色等；澄清果汁中出现混浊；混浊果汁出现严重分层。劣质果汁有絮状、团块状悬浮物或液面有菌膜，有大量沉淀、杂质，封口不严、漏液；有馊味、酒味、霉味等不良气味；酸味过重，有苦味、涩味或其它不良异味。
3．冷食质量的识别
冷食包括冰棒、雪糕、冰淇淋、冰块等。冷食不仅能消暑降温，还含有乳、蛋、糖及淀粉等营养物质，因此具有一定的营养价值。但正是因为这个特征，它也容易滋生细菌，在制作和销售过程中容易被细菌感染。
3.1冰淇淋
冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。
优质冰淇淋：呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽；形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质；具有各品种特有的香气，清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。
次质冰淇淋：尚具有与本品种相适应的色泽；外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，稍见脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质；香气过浓或过淡，稍感不适口，可嚼到冰晶粒。
劣质冰淇淋：色泽灰暗而异样，与应该具有的正常色泽不相符；外观严重变形，摊软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质；香气不正常或有外来异常气味，有苦味、金属味或其它不良滋味。
3.2雪糕
雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。
优质雪糕：具有与各品种应有颜色相适应的均匀一致的色泽（奶油雪糕呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等）；组织细腻、乳化完全、形态完整、冰结坚固、无外来杂质、无冰晶、无油点、无空头、杆直而不断；具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味；具有纯正的甜味和应有的特色滋味，口感清凉爽快。
次质雪糕：基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可；冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶、有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷；香味淡薄或浓淡不一致，甜味和固有滋味平淡。
劣质雪糕：色泽不均匀，或过深或过浅；冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、沙子等恶性杂质；香味不正或有其它异味，有苦味、咸味、涩味等不良滋味。
3.3冰棍
冰棍可分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类。
优质冰棍：呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致；冻结坚实，形态完整，楞角清晰，无外来杂质，无空头，杆直而无断杆；具有各品种该有的正常气味；具有该品种的特色滋味和甜味，口感无咬不动的冰块感觉。
次质冰棍：色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽；冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷；气味和香气浓淡不一致；固有滋味平淡。
劣质冰棍：色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽；冻结不坚实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多的断杆、歪杆、变形、半段等缺陷，有毛发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质；无香味或香味不正，混有其它异味。
4．吃冷饮须防“冰箱胃炎”
盛夏之时，冷饮常大受人们欢迎，但要注意冷饮可能会导致“冰箱胃炎”，这是一种非炎症性胃痉挛。冰凉的冷饮或冷食的刺激会导致胃黏膜毛细血管迅速痉挛收缩、胃黏膜缺血、胃酸和胃蛋白酶的分泌减少，降低胃的杀菌和免疫能力，从而产生“冰箱胃炎”。这种现象常在进食冷食或冷饮后半小时至一小时后出现。主要症状为上腹部阵发性绞痛，严重者恶心、呕吐，但一般不出现腹泻。这种“冰箱胃炎”在少年儿童及青壮年较中为多见。老年人发生“冰箱胃炎”后还可能引起反射性冠状动脉缺血，诱发心绞痛或心肌梗死。预防“冰箱胃炎”的方法是不要马上饮用冰箱内取出的饮料，应在室温下放置30分钟以上再吃。幼儿和老人应少吃或不吃过冷的食物及饮料。
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