2.9 鱼类的营养价值

　　鱼类中蛋白质含量较高。维生素B₁的含量普遍较低，这是因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素B₁所致。鱼类中几乎不含维生素C。

　　鱼类蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质的组成相似，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。

　　鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，以长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例较大，故鱼类脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。由于不饱和脂肪酸熔点低，通常情况下呈液态，极易为人体消化吸收，消化吸收率可达95%以上。

　　鱼类营养丰富、味道鲜美，若食之不当，甚至会送命。例如河豚鱼，味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。鱼肉所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，更容易腐败变质，且速度快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生大量毒素。还有一些鱼，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等不适或疾病。