1.0 预防食物中毒
什么是食物中毒？
食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入而出现的非传染性急性、亚急性疾病。
有毒食物是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。属于食源性疾病的范畴。
暴饮暴食引起的急性胃肠炎、个别人吃了某些食物，如鱼虾等而发生的过敏性疾病、经食品感染的肠道传染病 (如伤寒) 和寄生虫病等都不属于食物中毒的范围。
肠道传染病如伤寒、痢疾等，虽可以经食物传播，但属感染范畴，不算食物中毒。
因吃进的食物中含有少量毒物，由慢性蓄积作用而引起的中毒也不算食物中毒。例如农药残留作用、黄曲霉毒素、亚硝胺、3，4－苯并芘污染食物后的致癌作用，以及食品添加剂的致癌、致畸、致突变的问题，虽都是由食物媒介进入人体的，但有其特殊的规律，不在食物中毒的范围中。
食物中毒分哪几种类型？
食物中毒按照病因可分为：
● 细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒
● 化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒
● 有毒动植物食物中毒，如食用河豚鱼中毒、食用毒蘑菇中毒、食用未做熟的四季豆中毒
● 真菌性食物中毒，如食用霉变甘蔗引起的中毒
哪些因素能引起食物中毒？
引起食物中毒的因素有生物性因素和化学性因素两大类。
(1) 生物性因素又包括细菌性、霉菌性、植物性与动物性四大类。
1）细菌性：食物被某种细菌污染后，条件适合（主要是温度符合细菌大量繁殖，如又有足够的时间，例如夏季食物在温室过夜），细菌就会大量繁殖，有些细菌在繁殖过程中还会产生外毒素。人吃进这些食物的同时，也吃进了大量的细菌或细菌毒素，从而发生细菌性食物中毒。
2）霉菌性：霉菌对人的生活有很大影响，酱、醋、酒的生产都离不开霉菌。霉菌的种类很多，作用各不相同，某些种类的霉菌在植物中寄生时产生霉菌毒素，人、畜吃了这些被霉菌及毒素污染了的食物，可以造成霉菌性食物中毒。
3）植物性：许多植物自身含有有毒成分，如毒蘑菇等，又有一些植物原本是无害的，但在储藏过程中发生了变化，如土豆本身是可食用的，但储存过程中发了芽，产生大量龙葵素，人吃了就会中毒。
4）动物性：许多动物内脏含有有毒物质。如河豚鱼，是有毒鱼类，它的卵、卵巢、肝脏的毒素含量最高，人不小心食用，可以中毒致死。中国《水产品卫生管理办法》明确规定 “河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。
(2) 化学性因素是由于工业的发展，导致各种化学物质，特别是农药污染食物的机会越来越多。现代食品行业使用越来越多的食品添加剂，用以提高食品的风味及口感，这些也多是化学物质。食物被化学毒剂污染或食品添加剂不符合标准，都可造成化学性食物中毒。
细菌性食物中毒有哪些特点？
细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一种类型。这类食物中毒的特征主要有：
（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5-10月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。
（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如剩米饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。
（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症状（如：恶心、呕吐和腹痛和腹泻，等）较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。
什么是化学性食物中毒？
化学性食物中毒是指由于食用了下列几种物质引起的食物中毒：
（1）被有毒有害化学物质污染的食品；
（2）被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质；
（3）添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品；
（4）超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品。
我国较重要的化学性食物中毒有亚硝酸盐中毒、砷中毒、有机磷农药中毒。化学性食物中毒的特征主要有：
（一）发病快，潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。
（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。
（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。
什么是有毒动、植物食物中毒？
有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，造成混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。如毒蘑菇中毒、发芽土豆中毒。此类食物中毒的特征主要有：
（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。
（二）散在性发生，偶然性大。
（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。
（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。
如何预防食物中毒
预防食物中毒,首先要注意避免危险的进食行为。
儿童青少年应当吃新鲜和清洁卫生的食品，遵守世界卫生组织推荐的食品卫生的五个关键措施，预防食物中毒发生。
1）保持清洁和个人卫生：
·在接触食物之前要洗手，在制作食物过程中要勤洗手
·上过厕所以后要洗手
·经常清洗和消毒用于制作食物的器皿、台面和器具
·保护厨房区和食物不受昆虫、害虫和其他动物的干扰
2）生熟分开：
·将生的肉、禽类和海产品与其它食物分开存放
·另外准备一套处理生鲜食物用的器具（如：刀和案板），不能用切熟食的刀和案板
·生熟食物要分开存放
3）加热完全
·把食物加热完全，特别是肉、禽类、蛋类和海产品，要煮熟、煮透
·制作汤汁和炖煮的食物一定加热至沸腾，并确保它们的温度达到70°C对肉和禽类食物、保证汤汁清亮，不呈现粉红色
·熟食食用前要重新彻底加热
4）使食物保持在安全的温度下
a．不要将熟食在室温下放置超过2个小时
b．食用后，立即将熟食和易腐烂的食物冷藏（最好在5°C以下）
c．在吃之前保持熟食滚烫（超过60°C）
d．即使是在冰箱里存放，也不要贮存太长时间
e．不要将冷冻的食物在室温下放置
5）使用安全饮用水和生鲜材料
·使用安全饮用水，或将其处理至安全再使用
·选择新鲜和完整的食物
·选用经安全加工过的食物，如：巴氏消毒奶是经安全加工的奶品，刚挤出来的牛奶不安全
·生吃水果和蔬菜要用清水洗净
·不要吃过期食品
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