[110期]乳蛋类食物真假的辨别

    黍匀营养机构编

乳类和蛋类是人们必不可少的营养来源之一。我国是一个产蛋、产奶的大国，市场上蛋类制品和乳制品种类繁多，可谓琳琅满目，常令消费者感到无所适从。只有掌握了选购乳类与蛋类食品的诀窍，才能真正买到营养、买到健康。

1.蛋类质量的识别

购买蛋类可以通过看、摸、听、嗅四种方法来鉴别。首先看外观，再用手掂轻重，然后摇晃，听蛋内振荡的声音，最后嗅其气味。具体操作要领如下：

眼看识别

先看蛋壳，即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽及清洁程度等。蛋壳上有一层白霜，是由无色透明的胶质性黏液干燥而成的，它能防止空气中的细菌进入蛋内，对蛋起到保护的作用。

优质鲜蛋：蛋壳清洁、完整、无光泽；壳上有一层白霜，色泽鲜明。

次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、硌窝儿现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等；蛋壳发暗。

劣质鲜蛋：蛋壳表面粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。

手摸识别

即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。

优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。

次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、硌窝儿或破损，手摸有光滑感。

劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时感觉过轻或过重。

耳听识别

即把蛋拿在手上，轻轻抖动，使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。

优质鲜蛋：蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。

次质鲜蛋：蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时蛋内有流动感。

劣质鲜蛋：蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声，蛋内有晃荡声。

鼻嗅识别

即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。

优质鲜蛋：有轻微的生石灰味。

次质鲜蛋：有轻微的生石灰味或轻度霉味。

劣质鲜蛋：有霉味、酸味、臭味等不良气味。

打开识别

优质鲜蛋：蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色；蛋黄呈圆形凸起，完整并带有韧性；蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端；具有鲜蛋的正常气味，无异味。

次质鲜蛋：颜色正常或变浅色分布不均匀，蛋黄部有圆形或网状血红色；蛋清颜色发绿，蛋壳内壁有黄中带黑的粘痕或霉点；蛋清与蛋黄混杂，蛋黄正常或扩大、扁平，甚至与蛋清相混，呈红色的血圈或网状血丝；蛋黄膜增厚发白，蛋清变得稀薄，蛋壳内壁有蛋黄的粘连痕迹；具有鲜蛋的正常气味，无异味。

劣质鲜蛋：蛋内液态流体呈灰黄色、灰绿色或暗黄色，混杂有黑色霉斑；蛋清和蛋黄全部变得稀薄混浊；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变；有臭味、霉变味或其它不良气味。

2.鲜蛋如何贮存

总而言之，保鲜办法花样翻新，其原理都是设法阻止细菌、霉菌的侵入。鲜蛋一时吃不完可以放入冰箱中保存一段时间，以下为一些在常温状态中常用的保存方法：

谷糠贮存法

先在容器内铺一层谷糠或草木灰、稻壳、干石灰、黄豆等，蛋的尖端朝下埋在其中，每放一层蛋便铺一层糠或灰、稻壳等，装满盖好，放在阴凉地方，定期检查。

石灰水贮藏法

按100克生石灰加入2000克清水的比例制成石灰水，加入食盐20 克，除去渣，注入事先放有鲜蛋的容器内，水面高出蛋面10 厘米，加盖，可以保存半年以上。

温水浸泡贮藏法

把蛋放在15℃～33℃的温水中浸泡10分钟，或在35℃～40℃的温水中浸泡5～7分钟，使蛋内最外一层蛋白质凝固，并和壳内膜连接起来，成一层保护屏障，阻止微生物侵入。这种办法可保鲜2 个 月。

碱水浸蘸法

取食用碱50 克，加5000 克清水配成稀碱溶液，把鲜蛋浸泡一下放入浸蛋容器内，可防止微生物侵入，可保鲜2～3 个月。

盐藏法

把鲜蛋逐层埋在食盐里，办法和谷糠贮存法一样，可以久藏。

涂油法

在蛋壳上涂上一层薄薄的食用油，以堵塞气孔，然后用纸包好放入容器中，放在干燥通风处。

其它方法

还可以把蛋壳洗净，用厚玻璃纸、锡纸或其它防水纸包起：也可用3％硼酸水浸泡，随吃随取；也可用草根烧成灰，浇上沸水，捣成糊状，涂在蛋壳上；在蛋壳上涂一层石蜡，也可保鲜。不管用什么办法保鲜，都必须把新鲜好蛋竖放（大头向上，小头向下），这样可固定蛋黄，以免形成贴壳蛋或靠黄蛋。

3.乳类及乳制品的质量识别

鲜乳

优质鲜乳：优质鲜乳为乳白色或稍带微黄色；呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无黏稠和浓厚现象；具特有的乳香味，无其它任何异味；滋味可口而稍甜，无其它任何异常滋味。

次质鲜乳：次质鲜乳色泽较优质鲜乳差，白色中稍带青色；呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小颗粒；乳中固有的香味稍淡或略有异味，有微酸味（表明乳已开始酸败），或有其它轻微的异味。

劣质鲜乳：劣质鲜乳呈浅粉红色或显著的黄绿色，或色泽灰暗；呈稠而不匀的溶液状，有凝结成的致密凝块或絮状物；有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等；味道呈酸味、咸味、苦味等。

变质奶：只要将奶滴入清水中，若不化开，则为新鲜奶，否则，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在瓶子上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的都不是新鲜的奶。

掺水牛奶： 掺水牛奶的特征是奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳液不成形、易流散。

奶粉

固体状态下的奶粉

● 优质奶粉：色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽；颗粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质；具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其它异味；有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其它异味。

● 次质奶粉：色泽呈浅白或灰暗，无光泽；有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉颗粒和小黑点等；乳香味平淡或有轻微异味；滋味平淡或有轻度异常滋味，加糖奶粉甜度过大。

● 劣质奶粉：色泽灰暗或呈褐色；有较硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物；有陈腐味、发霉味和脂肪哈喇味等；有苦涩味或其它较重异味。

液体状态下的奶粉

若经初步感官鉴别仍不能断定奶粉质量好坏时，可加水冲，检查冲调后还原奶的质量。冲调方法：取奶粉4汤匙（每平匙约7.5克），倒入玻璃杯中，加温开水2 汤匙（约25 毫升），先调成稀糊状，再加200 毫升开水，边加开水边搅拌，逐渐成为还原奶。冲调后的还原奶，在光线明亮处，优质奶粉、次质奶粉呈乳白色，劣质奶粉呈白色凝块，乳清呈淡黄绿色。若取少量冲调奶置于玻璃器皿内观察，则优质奶粉呈均匀的胶状液，次质奶粉带有小颗粒或有少量脂肪析出，劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。

识别假奶粉

用手捏住袋装奶粉的包装来回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。真奶粉呈天然乳黄色；嗅之有牛奶特有的奶花香味，细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时黏住调羹。假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙沙”的声响。假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色；乳香味甚微或没有乳香味；入口后溶解快，不粘牙，有甜味。用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。

酸牛奶

优质酸牛奶：色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清；有清香、纯正的酸奶味，酸甜适口。

次质酸牛奶：色泽不均匀，呈微黄或浅灰色；凝乳不均匀也不结实，有乳清析出；酸奶味香气平淡或有轻微异味；酸味过度或有其它不良滋味。

劣质酸牛奶：色泽灰暗或出现其它异常颜色；凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离；瓶口及酸奶表面均有霉斑；有腐败味、霉变味、酒精发酵味或其它不良气味；有苦味、涩味或其它不良滋味。

4.鲜乳的贮存

夏天牛奶很容易变酸，因为在这种气温下（22℃～35℃），细菌很容易繁殖生长。奶中的乳糖又最适宜乳酸菌的繁殖，再合并其它杂菌的作用，夏天的牛奶就容易发酸变质。要想奶不变质，就应该把奶先煮沸几分钟，待变凉后灌入玻璃瓶内，加盖， 把瓶子放在冰箱冷藏室里。