黍匀营养专刊之

[135期]公筷的历史及其意义探讨

黍匀营养机构编

    提到公筷，大家一般都熟悉。但是，对于使用公筷的含义，以及文化内涵，很多人是不懂的。一提到公筷，人们就认为公筷是为了卫生、为了防范疾病而应用。实际上，很多国家使用公筷与预防疾病几乎毫无关系。所以，很有必要对公筷进行一个系统的探讨。

1 公筷的历史

    一些考古资料显示，我国历史使用的餐具以刀叉为主，后来随“国家”形态的出现，才逐渐出现“筷子”的。而筷子的出现，最初是以公筷的形式出现。当贵族分菜的时候，司仪一般都使用公筷将菜分到各人的碗里，而且这个公筷以青铜质制作，十分高贵。菜分到宾客的碗具后，各人才开始用餐。

    上古时代的祖先吃肉，跟欧洲人吃牛排一样，先用刀切成小块，然后再用叉子扎起来吃，如果直接用筷子扎，那是扎不动的。所以在战国以前，中国人吃饭离不开刀叉。

战国以后，餐叉慢慢绝迹，被功能更加强大的筷子代替，餐刀也被改良成一种勺端带尖或带刃的长柄浅勺，古人称之为“匕”。从此以后，匕和筷子结成最佳拍档，在中国人的餐桌上流行了将近两千年。敦煌莫高窟第473号窟的壁画上有唐朝人聚餐的场面，男女九人围坐在一张长长的餐桌旁边，每人面前都横放着一双筷子和一只匕，筷子用来夹菜，匕用来吃饭，同时还兼具切肉的功能。南北朝以前，中国人加工菜肴以水煮为多。无论是肉，还是鱼，还是蔬菜，都可以放到锅里煮。过去的锅很原始，早先都带三条腿，叫做鼎或者鬲，用青铜铸成。青铜的熔点比较低，火不能太猛，烧的时间也不能太长，不然鼎或者鬲的那三条腿会软化，稀里哗啦翻到在地，一锅肉就没法要了。所以在铁锅发明以前，中国人煮肉都不能煮到十分熟。

    这些仪式到了唐、宋，仍然有所记载。

在唐朝和北宋，人们不讲卫生，去拿勺子的时候，筷子直接就放在餐桌上，容易沾上不干不净的东西。到了南宋，有人发明出一种“止箸”，是用竹子刻的，一寸来高，一寸来长，上面刻着半月形的缺口，可以把筷子安放在上面（孔齐《至正直集》卷1《止箸》）。这种安放筷子的半月形小物件在今天酒店里的餐桌上仍然可以见到，只不过已经从竹木材质变成了玻璃器皿。

宋朝人吃饭，筷子为主，匕为辅，穷苦老百姓家里则只有筷子，而没有匕。但是上等人进餐，匕和筷子一个都不能少，而且它们分工明确：筷子只能用来夹菜，如果要想把米饭送到嘴里，则必须用匕，用筷子夹米饭是一种很没有教养的表现。

欧洲人吃饭，左手拿叉，右手拿刀，左右开弓，双管齐下。宋朝人吃饭却跟印度人相似，只能用右手（左撇子例外），用右手拿筷子，也用右手拿匕，也就是那种带刃儿的浅勺子。当然，右手不可能同时拿匕和筷子，得像道学家朱熹说的那样，“举匙必置箸，举箸必置匙。”拿筷子的时候就要放下勺子，拿勺子的时候就要放下筷子。

其实南宋还涌现出为了卫生而使用公筷的“先进典型”。明朝人田汝成辑录的《西湖志余》记载了宋高宗的用膳习惯：宋高宗每顿饭都要摆上两双筷子和两只勺子，其中一双筷子是公筷，一只勺子是公勺，凡是他认为自己爱吃而且吃得完的饭菜，都先用公筷和公勺分到一个大盘里去，然后他再把大盘里的饭菜吃个干净，剩下的那些饭菜则分赏给宫女。皇后问他为什么要这样做，他说：朕不想让别人吃我的剩饭。

到了元朝之后，公筷现象几乎消失，以后就很少恢复。可能原因是各种复杂的历史原因导致的。比如战乱，无法让人按照礼仪方式准备公筷，逃命活命为主的年代，公筷是不需要讲究的。即使是恢复稳定的社会后，也不大习惯恢复公筷形式了。而公筷在我国消失的同时，在西方国家却逐步兴起，并成为系统的用餐礼仪，如分餐制。

到了现代，在国外一些先进的发达国家，分餐制已司空见惯。在日本基本上是一人一份，小碗小碟小盒，分餐制推行得很好，据说日本有25种有关筷子的禁忌,“直箸”（不用公筷夹菜）是其一。在新加坡，用公筷是人们的一种习惯。在西餐店，全部实行分餐。

而我国直到非典时期，才有人在社会倡议公筷礼仪。但是，这样的倡议很容易让人联想到预防疾病的功能而不是礼仪了。而预防疾病，不管是因为预防非结核还是其它传染性疾病，都不是公筷真正的目的！至于当代国人误解了公筷的意义，与公筷本身的礼仪文化是毫无直接联系的。所以，公筷是一种文化形式，而不是预防疾病！

2 公筷的文化含义

    深度理解公筷的含义，我们将发现，其实公筷更多的意义是人与人之间的尊重。比如，你不能强逼别人吞下你的口水。而由于历史原因导致国人很少使用公筷，反而不思考公筷本身的含义，以为使用公筷是家人、是亲密的含义，而没有人认为使用公筷是一件文明的行为，反而认为使用公筷让人感情冷漠多了。所以，聚会吃饭、请客、团聚等，我们都是一起使用筷子，大家都把自己的口水沾到筷子上面，再把筷子伸到盘子里面、汤水里面，不知不觉之间，筷子的口水都掺和到里面，你中有我我中有你，大家不觉得不卫生，反而觉得和气一团。其实这是完全的误解！

    其实人与人之间的亲密关系不需要通过筷子的口水方式表达的。一起使用筷子、一起吃对方的口水肯定没有正当理由。那么，能不能说这么做促进人与人的感情呢？这个理由也牵强，你想想，如果你的女友跟其他陌生男人一起聚餐，那些男人的筷子都搅拌到汤水里面，而女友喜欢喝汤，岂不是把陌生的男人的口水都喝了！？这个感情能促进吗？这是非常实际的问题。所以这个理由单是这个方面就无法解释了，也不合理。那么，家人之间总可以这样吧？可是，如果家人之间可以互相灌口水，公公和婆婆的口水流到老婆的嘴巴，老婆的口水流到公公婆婆的嘴巴，也不对。至少这是不礼貌的。尊重双方，都不要把自己的口水流到任何人嘴巴才是文明。使用公筷就可以轻松解决以上的问题。

    可是很多人并不愿意这么做。因为这么做等于抛弃了家人，抛弃了朋友。事实上，这么做从来就没有抛弃家人和朋友，反而大家互相尊重，互相理解，反而更能让对方获得赞赏和公平。反而是全家筷子都不公用的家庭，很少看到真正的理解和尊重，很少见到人与人的文化光点，等到关键时刻，这些虚伪的理解就变成可怕的专横行为了。

    真正大家都不说的原因反而是这个：我不尊重你但是却不告诉你！这个理由让人大吃一惊，但是事实上这个心态确实存在很多人心中，甚至连自己都没有发觉。娶老婆回来，老婆成为自己的私人产品，从来没有尊重说法；跟朋友交流，只有利益的交易，从来没有尊重；合作伙伴合作，一到分利关键时刻，个个眼睛发红，说翻脸就翻脸；对孩子的态度，只有听话不听话，从来不知道尊重对方的思考......这些情形非常之多，都是跟不使用公筷有极大的关系。

    真正使用了公筷，与别人有了一个小距离，才有美的产生！距离产生美，一直没有错。而因为没有距离，所以很多事情就不美，娶老婆不是尊重对方，而是如同抢老婆一样。也因为这些心理，导致不少男女悲剧发生，男人威胁女人，女人敲诈男人等等。而保持距离才能够获得真正的尊重。使用公筷可以让人得到一种心理的保护墙，你的口水不会强逼我吃下去，这就是尊重的第一步。同样我也不会强逼你吃我的口水，大家才不反胃。

    使用公筷还能促进真正的卫生，不会导致口腔中的细菌在大众中传播，更能促进大家的健康。而因为使用公筷的麻烦而不使用，这是懒，这是不尊重。因此，如果你尊重自己尊重别人，请习惯使用公筷。使用公筷已经升华为文明的方式，而不是继续一团和气的表面方式。

3 使用公筷的那些事

    江西一位读者讲述了自己家庭使用公筷的故事：   

记不清我们家使用公筷始于何年，反正自我记事起，我们家就有了这个老规矩。爸爸是老中医，理论很朴实：用公筷免得吃别人口水，也省得传染疾病。我家每顿三菜一汤，配备一双公筷和一把公共汤勺。要夹菜舀汤，先放下自己的筷子，换上公筷或汤勺，用完了再放回原处。

文革期间，我们全家下放农村，依然使用公筷。乡下人见了觉得稀奇：他们家4个人吃饭，却有5双筷子，一双专门夹菜的。有个读过初中的农村知识青年问我：“你们家是不是有人患了肺病、肝炎什么的？”我笑着回答：“没有呀！”他摇头不解，我干脆不解释。

妻刚进门时，对公筷也很反感：“就你们卫生界的人自命清高，你看看四周，有几户人家使用公筷的？真是多此一举！”我调侃说：“不能以多少论成败，真理有时掌握在少数人手里哩！”后来，妻习惯了公筷，笑道：“公筷是麻烦点，不过，还是利大于弊。”

到我们家做客的人，也都照我们的规矩办，然而褒贬不一。一次，我家来了个患慢性肝炎的客人，她一见菜碗里的公筷，脸色立即变了，以为这是专门冲着她来的。不管我妈怎么解释，她就是不吭声。打那以后，那位客人再没有来过我们家。当然，也有被我们感化的，姨妹小芹就是典型。妻生下儿子后，把乡下姨妹请来料理家务。小芹在我们家什么都习惯，就是不习惯使用公筷。有时，她把“私筷”伸向菜碗的“上空”，忽然看到公筷，于是马上缩回“私筷”，红着脸改用公筷。不出一周，她渐渐习惯了。妻满了月，小芹回到乡下，在自己家里大刀阔斧推行“公筷制”，不料困难重重。她哥一看那菜碗里的公筷就来火。“改革”半途夭折，她为此伤心得大哭一场。听了小芹的诉说，我却感到高兴。让一些好的卫生习惯慢慢渗透到农村，只要有小芹这样的孩子在，只是迟早问题了。   

编者点评：这是明显因病而使用公筷的例子，因此才出现误解。其实公筷是一种尊重，如果这样解释，就不存在那么多“清高”、“防病”的歧视性理解了。 

    而官方的行动还是比较积极的。

    宝鸡日报报道，2012年7月 24日，宝鸡市启动了以“文明用餐 节俭惜福”为主题的“文明餐桌”行动，倡导市民外出使用公筷公勺，少用一次性餐具；吃多少点多少，吃不完打包带走，真正让小餐桌体现出大文明。该行动是宝鸡市创建全国文明城市的一个重要内容，主要以提高市民文明素质和社会文明程度为目标，大力普及餐桌文明知识、推广餐桌文明礼仪、倡导节约用餐行为、提升行业服务品位、打造餐饮文化，把俭以养德、俭以养性、俭以养身的理念变成广大市民的自觉行动。为此，在经营中，餐饮企业不能误导顾客超量点餐，应主动提醒顾客吃多少点多少，对于打包的顾客要主动提供免费环保餐盒。同时，还要对文明用餐的顾客进行奖励，实行吃完有奖，打包有礼。   

2013年，广西新闻网记者报道了使用公筷的事情。

他们一行到藤县采访，碰巧赶上该县天平镇新大村一户人家办寿宴，落座发现，用餐桌上除了每人一双筷子外，每一道盛菜的碗里或盘里还分别放了一双筷子。当地村民说，那是用餐时的公筷。公筷摆上农村办酒的餐桌上，还是头一回看到，不失为一件新鲜事哩。新大村党支部书记张光勇说：“之前我们走亲访友一同聚餐，不是这样做，但现在生活观念改变了。”他介绍，近年来，新大村大力推进乡村文明等社会主义新农村建设，倡导在日常生活中树新风、改陋习，办酒席用“公筷”就是其中之一。一位黄姓村民说到，“我们刚开始用公筷时，的确有一点不习惯，但久而久之，大家还是觉得这样好。”他板起手指，历数使用公筷的好处：一是体现了农民朋友观念的进步；二是吃得放心，干净卫生，避免传染病的传播；三是可以节约成本，吃不完的菜回锅加热后下餐还能吃。据了解，如今在藤县的城镇乡村，办酒席使用公筷已逐渐成为人们的一种生活习惯。

有关报道说到，一些苗族区域已经实行公筷用餐制度。

编者点评：对于所谓的公筷文明，还是没有讲述详细，当然大家已经开始使用，即使不知道原因也是好事情。

    2008年广州日报报道，父母感染Hp孩子容易得胃炎。“现在已经证实，引起小儿胃炎、溃疡的病原菌主要是幽门螺旋杆菌(Hp)。”区文玑介绍，小儿溃疡，其中约有1/4是Hp感染引起的。“成人的Hp感染者，超过半数都是在儿童时感染的。”区文玑强调说，Hp感染以“人对人”、“口对口”为主要的传播方式和途径，在家庭内有明显的聚集现象，父母感染了Hp，其子女的感染机会比其他家庭高得多。有的父母长辈在给婴幼儿喂奶时，先自己用嘴试试牛奶的凉热，还有的家庭所有成员共用一个漱口杯，中国家庭还不习惯用公筷，所有筷子都在一个盘子里夹菜，这些习惯都不同程度存在着Hp感染的可能。

    编者点评：尽管上面的报道讲述了公筷与疾病预防有重要作用，但是，需要指出的是，公筷本身的习惯就是一种很好的饮食礼仪，促进儿童健康的前提仍然是“尊重儿童”的公筷文化，不能因为不存在以上问题的家庭就不使用公筷。

4 公筷使用，痛与快乐

    由于对公筷的文化含义缺乏理解，因此当前社会对于使用公筷的态度就十分尴尬，各有痛苦与快乐的感受。如果大家走出使用公筷是为了防病、是为了标榜身份等与公筷无关的附加含义，那么使用公筷就十分轻松舒服了：世界上还有什么比尊重自己的家人和朋友更快心的事儿呢？

    误解一：谁提分餐谁“有病”(黄小姐，29岁)：从小到大，从来没有人告诉我吃饭要“分餐”。直到一年前，一个朋友让我对分餐有了新的认识。那是一次大聚餐，在座的都是熟人。“服务员，给我多拿一双筷子、一个碟子。”那位朋友说。此言一出顿招讥笑：“喂，老兄，用得着那么讲究吗!”“不是这个意思，”朋友淡定自如，“我最近体检查出带肝炎病毒，怕传染给你们。”顿时，四座皆惊，面面相觑。那顿饭我吃得很不自在，小心翼翼，如坐针毡，连和他说话都保持着距离，生怕他的唾沫星子溅到我。现在，在我的朋友圈里，大家似乎已达成共识——谁提出分餐，谁多要一双筷子，谁就有“肝炎”的嫌疑。

    误解二：分餐？明摆着不相信我嘛(吴女士，45岁)。现在的人就是怪癖多多，没事找事。我觉得分餐完全没有必要，大家都身体健康才会聚在一起吃饭的，何必搞那么多规矩？如果哪个人吃饭的时候提出分餐，我会觉得不自在，这明摆着不相信我嘛!我吃吃喝喝了几十年，没那么多讲究，一样活得好好的。说起来我还真是遇到过一家爱穷讲究规矩的人，那是我惟一一次在知识分子家里吃饭，你猜他们怎么吃？每人两双筷子!我当时很纳闷，为何要两双筷子呢？我小心翼翼地观察他们是如何使用这两双筷子的。原来，一双用来把碟里的菜夹到自己的碗里，另一双则夹着碗里的菜往嘴里送。对这种新鲜玩意我很不习惯，吃着吃着就把本该夹菜到碗里的筷子直接伸进嘴里，我当时又没意识到这点，只觉得那家人看我的眼光怪怪的，他们也不吭声，等我发现时已经迟了。自此，我再没到过他们家吃饭，他们也没有发出邀请。

    误解三：分餐烦琐，吃火锅没有了热闹气氛(陈女士，38岁)。我不是那种有洁癖的人，只是比较讲究卫生。原则上我很赞成分餐，因为我不喜欢与别人间接“接吻”，把别人的唾液弄到自己的嘴巴里是件令人不愉快甚至是作呕的事情。但是，分餐的形式有点烦琐，比如需要每人一个碟子，每盘菜一双公筷，在家增加家务量不说，还显得生疏，不像一家人了。在餐馆也很麻烦，你叫服务员给你每人分好菜，她已经够忙的，哪有这闲工夫呀!说到吃火锅就更加没法分，火锅吃的就是热闹、团圆，分餐是吃不出这种感觉和气氛的。所以，实际上无论在家里还是在餐馆，我们都没有实行分餐。 

       误解四：敬菜：吃也不是，不吃也不是(邹先生，35岁)。在我的家乡有个很不好的习俗：敬菜。有点像春节礼品大游行似的，一筷子的菜能“周游列国”，最后吃的那个人看起来最有面子，经过这样闹腾后，吃饭的热闹气氛就出来了，大家的隔阂也就在这种看似古老的习俗中消除，彼此熟络起来。在缺吃少穿的年代，被敬菜的那个人往往是贵宾才能享受到这种待遇，这也是我们家乡淳朴民风的一种体现。参加工作后，我在大城市里再没见过敬菜的场面，但仍然时不时看到主人热情地为客人夹菜送到碗里，用的是自己刚刚舔过的筷子。对于这种热情，一般人都能接受，毕竟这是主人好客的表现。但我对这种做法不敢恭维，吃也不是，不吃也不是，很尴尬。

    误解五：为了使用公筷不得不说自己有“病”。一位台湾客人与大陆客户吃饭，席间见主人不使用公筷，十分不适应。于是提议使用公筷，结果大家把他当怪物一样看待。他明白了，这是很难解释明白的习惯。于是他灵机一动说自己有“病”，所以使用公筷。于是大家马上照办，可是众人吃饭都吃得怪怪的，惟独那台湾客人吃得津津有味，不受影响。

    所以，我们仍然看到，人们对公筷的使用缺乏文化层次的认识，还停留在肤浅的防病、虚无的文明方面理解，还不能从文化层次理解，这是造成生活很多误解的重要原因。当然，这也是历史的必然，太史公云：仓廪实而知礼仪。当年经济不发达的年代，公筷制度当然是十分奢侈的事情，可是当经济发达了，水平提高了，公筷应该实施了。

    有专家认为：集体无意识的强大阻力 从社会心理学的角度看，个体的行为一方面受早期家庭教育或早期经历的影响而定型，这好像完全是个人的事，至多是家庭影响而已，但事实上，这背后还有长期的文化心理的积淀在起作用。精神分析学派的大师荣格更是认为，文化的积淀对人的心理影响巨大，能产生所谓的集体无意识，在这种无意识力量的作用下，同一个民族中的不同个体就会不由自主地表现出一种行为倾向性，而这种倾向性会最终表现为某一群体行为风格的一致性。这是潜在的影响，也有些是直接的文化影响。比如分餐制，国人不愿意采用分餐制是因为他们觉得大家在一个盘子里吃菜热闹、亲昵，显得宽容大度，没有猜忌和隔膜。如果采取分餐制的话，这种群体和睦、融洽热烈的气氛就会被削弱。所以，人的行为的建立是受多方面因素影响、制约和控制的。尽管大家并不否认勤洗手、分餐制等卫生习惯的好处，但外在的压力一旦消除，原有的行为就会重新恢复。

5 走出误解，文明有礼

    因此，我们需要走出使用公筷的误解：

    不要把使用公筷当成是预防疾病的手段和无奈选择。

    不要把使用公筷当成减少家人感情、亲密感的行为。

    不要把使用公筷当成是“贵族”特征的行为。

    应该理解的公筷含义：

    使用公筷是一种尊重别人的生活习惯。

    使用公筷是一种对别人的口水作选择的礼仪行为。

    使用公筷更能从细节对别人的一种关怀和照顾。

    使用公筷尽管也可以达到预防疾病的作用，但是这是最肤浅的作用，最大的作用就是实施人人之间的“礼”——我没有强逼你。

    鸣谢：

    1.生命时报，亚洲大力推广公筷（独家报道）.

    2.家庭医生医疗保健网，公筷调查.

    3.杭州日报，宋高宗吃饭用公筷：不希望宫人吃沾口水的饭菜.

    4.楚天金报，公筷故事.

    5.中国公关礼仪网，夹菜的尴尬.

    6.黎黍匀，我们为何不习惯使用公筷呢，上海东方网新闻频道.