4.1不同食物要注意烹饪的方式

为什么淘米不宜反复多次和用热水?

　　做米饭时，为了洗去泥沙，先要淘米。但是，淘米时应注意尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次，并且不要用流水冲洗或开水烫洗，更不要用力搓洗。因为随着淘米次数、浸泡时间的延长、淘米水温的升高，营养素的损失也会有所增加。

    煮粥时为什么不能加碱?

　　因为许多粮谷类（大米、小米、黑米、玉米等）和豆类（红豆、黑豆等）除含有丰富的碳水化合物、蛋白质和矿物质以外，还富含维生素B₁、维生素B₂和维生素C。维生素B₁和维生素B₂是一种“喜酸恶碱”的物质，它在酸性环境中较为稳定，遇碱则极易被破坏。因此，如在煮粥时加碱，则会破坏米中的维生素B₁、维生素B₂，造成营养素的白白丢失。

　　但在煮玉米粥时例外，可加少许碱。因为玉米中所含的结合性尼克酸不易被人体吸收，经过碱的作用后，结合性的尼克酸变成了游离尼克酸，从而易被人体消化吸收。

    为什么做胡萝卜加肉更有利于营养素的吸收?

　　由于胡萝卜中所含的胡萝卜素是一种脂溶性维生素，只溶于脂肪而不溶于水。因此，烹调中添加油或肉可以增加胡萝卜素的吸收。有实验表明，如将胡萝卜切块加调味品的方式炖20～30分钟，吸收率为93%，但将胡萝卜块加调味品、再加肉用高压锅炖20～30分钟的话，胡萝卜素的吸收率可高于95%。由此看来，制作胡萝卜最科学的方法是用肉和胡萝卜块儿一起炖煮20分钟左右。

    为什么炒豆芽要加一点儿醋?

　　豆芽中含有较多的水分，在烹调时容易出水变软。如果在炒豆芽时放上一点点醋，一方面可以对豆芽中的蛋白质起凝固作用，使豆芽的脆度增加后好吃一些。另一方面可以使豆芽中富含的维生素B₁、B₂和C在酸性环境中不易被破坏，因此，炒豆芽放醋还有保护营养素的作用。

    菠菜和豆腐一起煮好吗?

　　菠菜中含有较多的草酸，与富含钙的食物如豆腐一起煮（炒或炖）时，可与豆腐中富含的钙结合形成不溶性的草酸钙，草酸钙不仅影响豆腐本身所含钙质的吸收，还会影响一同食入的其他食物钙的吸收，造成了钙质的浪费。因此，最好别将菠菜与豆腐一起煮。如果要一起煮，则要先将菠菜在开水中烫一下，捞出来，去掉草酸后，再与豆腐等富含钙的食物一起煮（炒或炖），这样就可以避免上述情况的发生了。